面的诱惑

牧童

面的诱惑

5，1节自驾进疆，原计划七月初返回。六月中旬匆匆回家，朋友不解，问我何故？我说一念孙子孙女，二想吃一口家乡面条。

在我们陕西，面不仅仅是一种食物，更是一种深植于血脉中的情感纽带，一种承载着千年历史与文化的符号，一种镌刻着家乡记忆的味觉图腾。陕西人对面的感情，是那种刻在骨子里的眷恋。

从关中平原到陕北高原，再到陕南山区，无论走到哪里，一碗面总能唤起内心最深处的温暖与满足。小时候，中午放学归来，家家户户的热气腾腾面香扑面而来，那熟悉的香味仿佛是一种无声的召唤，让人忍不住飞快回家，去吃妈妈做的热乎乎的面条。

面条在锅中翻滚，煮得恰到好处，捞出后浇上一勺红亮的油泼辣子，再配上几片翠绿的青菜，一碗面便成了开启一天的仪式。这种仪式感，是陕西人对生活的热爱，也是对面的尊重。

面的香，是陕西人记忆中最独特的味道。那是一种混合了麦香、油香和调料香的复合香气。关中人爱吃的油泼面，面条劲道，宽厚如腰带，煮熟后捞出，撒葱上花、蒜末、辣椒面，热油“刺啦”一声泼上去，瞬间激发出浓郁的香气。那香气直冲鼻腔，让人忍不住咽口水。面条在碗中冒着热气，每一根都裹满了油汁，入口先是辣味在舌尖炸开，紧接着是面条的筋道，最后是麦香在口腔中回荡，让人回味无穷。

陕西人对面的感情，还体现在对制作工艺的传承与坚守上。在陕北，石子馍是当地的传统面食。制作时，将和好的面团擀成薄饼，放在烧热的石子上烙烤。石子经过高温加热，将饼面烤得外焦里嫩，散发着浓郁的麦香。这种独特的制作方式，是陕北人智慧的结晶，也是他们对传统美食的执着追求。每一口石子馍，都承载着陕北人对土地的热爱和对生活的热情。

面的香，是陕西人对家乡的思念。无论走多远，只要闻到那熟悉的面香，就会想起家乡的田野、街巷和亲人。在外地工作的陕西人，常常会在周末去寻找一家陕西面馆，点上一碗家乡的面，坐在那里，一边吃着面，一边和老板聊着家乡的近况。那碗面，仿佛是一条连接家乡的纽带，让他们在异乡也能感受到家乡的温暖。

陕西人对面的感情，是那种深入骨髓的热爱。面的香，是他们记忆中最美好的味道。这种感情和味道，如同陕西大地上的黄土，深厚而质朴，世代相传，永不褪色。

在疆一月有余，转遍新疆南北大地，找不到一碗可口的面条。在和田大街好不容易看到一家陕西面馆，碗倒是陕西大老碗，味道却没有陕西面条特有的筋道和香味。

陕西关中的面食种类繁多，每一种都有其独特的制作工艺和风味特点。这些面食不仅满足了人们的味蕾，更是承载着关中地区的饮食文化和风土人情。特别陕西关中地区的臊子面种类丰富，风味独特。

我宁可三年不饮酒，也不能三日不食面。

一、油泼面

油泼面是关中平原极具代表性的面食。通常手工擀制，宽厚而劲道，有着麦香的本味。煮熟后的面条被整齐地捞出，放在大碗中，上面撒上葱花、食盐，辣椒，也有人放点姜末、随后，将滚烫的热油“滋啦”一声泼在调料上，瞬间香气四溢，葱花和姜末在热油的激发下散发出浓郁的香味，如果放有花椒。也释放出麻辣的风味。如果忘记放辣椒，可再淋上一勺用辣椒面调制的红油，面条被染成了诱人的红色。吃一口油泼面，面条筋道有嚼劲，辣而不燥，香而不腻，那是一种让人回味无穷的美味，仿佛能感受到关中人豪爽的性格。

二、biangbiang面

biangbiang面是陕西关中地区特有的一种面食，其名字的写法十分复杂，笔画众多，也体现了陕西人的幽默与智慧。做为一名老陕，大多人写不出这两个字。这种面的特点是面条宽厚，形状像裤带一样，因此也被称为“裤带面”。制作时，面团经过反复揉搓，然后用手扯成宽宽的长条，丢入沸水中煮熟。biangbiang面的口感非常劲道，富有弹性。可油泼也可搭配肉臊子、青菜等浇头，肉臊子是用五花肉炖煮而成，肥而不腻，入口即化。青菜则为面条增添了一丝清爽的口感，使得整个biangbiang面既有浓郁的肉香，又有蔬菜的清新，是关中人日常餐桌上的常客，也是外地游客必尝的美食之一。

三、岐山臊子面

岐山臊子面是陕西岐山县的特色面食，有着悠久的历史和独特的风味。它的面条细而薄，呈现出金黄色，煮熟后捞出放在碗中。臊子是岐山臊子面的灵魂，由猪肉丁、豆腐丁、黄花菜、木耳等食材炒制而成，味道酸辣鲜香。在制作臊子时，先将猪肉丁用油煸炒至出油，然后加入调料和各种配菜，用小火慢炖，让各种食材充分融合。将臊子浇在面条上，再撒上葱花、香菜等点缀。岐山臊子面的特色在于它的酸辣味，酸味来自于岐山当地的醋，辣味则来自于辣椒油。一碗岐山臊子面，面条爽滑，臊子醇厚，酸辣开胃，让人食欲大增，是陕西人逢年过节和招待客人时的必备美食。

四、蘸水面

蘸水面是一种独特的面食吃法。它的面条宽而厚，长度可达一米左右，因此也被称为“一根面”。制作时，面团被擀成大片，然后切成宽条，煮熟后捞出放在大盘子里。与面条搭配的是一碗特制的汤汁，汤汁由辣椒油、醋、蒜泥、姜末等调料调制而成，味道酸辣鲜香。或炒一碗西红柿鸡蛋汁。吃的时候，将面条夹起一小段，蘸上汤汁，然后送入口中。蘸水面的面条筋道，汤汁浓郁，辣味和酸味相互交织，让人回味无穷。这种面食的特点是面条和汤汁分开，可以根据个人口味调整蘸取的量，既满足了不同人的口味需求，又保持了面条的原汁原味。

五、浆水面

浆水面是陕西关中地区夏季常见的面食，具有清凉解暑的特点。浆水是用菜叶发酵而成的酸汤，我更喜欢芥菜浆水的味道。浆水散发着独特的酸味，制作浆水面，关键在浆水，锅里放点油，再放入辣椒，大蒜，葱花，待炒出香味后，加入浆水汁及切好的浆水菜，煮开即可。面条煮熟后捞出，放入碗中，然后浇上浆水，再撒上一些葱花、香菜，滴上几滴香油。

浆水面的面条通常比较细，也有喜食裤带面的，浆水面口感爽滑。浆水的酸味可以刺激食欲，让人在炎热的夏天也能开胃进食。此外，浆水面还可以搭配一些凉菜，如凉拌黄瓜、土豆丝等，既增加了口感的层次，又让整个歺桌更加丰富多样。

上面介绍的岐山臊子面，是陕西关中地区最具代表性的臊子面，以“薄、筋、光、酸、辣、香、煎、稀、汪”为特点。面条：细长、薄而有筋道，口感爽滑。臊子：由猪肉丁、黄花菜、木耳、豆腐丁等食材炒制而成，味道酸辣鲜香。油汪汪的红油浮在表面，汤味浓郁，酸辣适口。

臊子面关中各县做法有异，味道也大有不同。

乾县臊子面（又称旗花面）

与岐山臊子面不同处在于碗小汤多，与岐山面的区别在于，岐山面多用葱花，而旗花面多为韭菜，岐山面以酸辣著名，而旗花面却酸而不辣，食辣椒者需食客另加。儿时我曾吃过三十余碗，现在七旬多的我，遇上正宗旗花面，也轻松食十余碗。

乾县臊子面，.臊子做法近似长安臊子面，做臊子时不加腊，但臊子汤却醋味出头。臊子汤十分讲究，多年前我经常去杨凌，吃有一家小店的旗花面，店家用鸡鱼猪大骨熬制的汤，十分鲜美，旗花面一般其只食面不喝汤，可我不由得喝下了几碗汤。正宗的乾县臊子面，碗小面少，每小碗面一般不超过三、五钱面条，讲究人家碗条只一口就吃完了。

长安臊子面

长安臊子面在制作上与岐山臊子面相似，但配料和口味上稍有差异，更注重鲜香和微辣。

特点， 面条：细而薄，口感柔韧， 臊子：除了猪肉丁外，还会加入胡萝卜丁、冬瓜丁等蔬菜。汤汁：鲜香微辣，汤汁浓郁。

长制作方法

制作臊子：五花肉切成小丁，锅中加油煸炒至出油，加入老抽上色。加入葱姜大料炒香，加开水炖煮，八成熟时加盐调味。

烩臊子汤：另起锅，放入葱姜末爆香，加入冬瓜丁、胡萝卜丁、黄花菜、木耳等食材翻炒。炒香后，加入适量水煮沸，放入炖好的臊子，加盐、五香粉调味，最后撒入韭菜末。

煮面：面条煮熟后捞出，放入碗中，浇上烩好的臊子汤，撒上葱花、香菜。

素臊子面

素臊子面是关中地区常见的素食面食，适合不吃肉的人群。特点: 面条：细长，口感爽滑。

臊子：由鸡蛋、西红柿、豆腐、木耳等食材炒制而成，味道鲜美。汤汁：清淡鲜香，适合夏季食用。

制作方法: 制作素臊子， 鸡蛋打散，摊成鸡蛋皮后切成小块。锅中加油，放入葱姜末爆香，加入西红柿、豆腐丁、木耳等食材翻炒。再 加入适量水煮沸，加盐、五香粉调味。煮面条等方法同长安臊子面。

家常臊子面

家常臊子面是关中地区家庭常见的做法，更注重食材的丰富和口味的调整。

特点

面条：细扁，口感柔韧。

臊子：由猪肉丁、黄花菜、木耳、豆腐丁等食材炒制而成，味道鲜香。

汤汁：油汪汪的红油浮在表面，酸辣适口。制作方法基本与长安臊子面相同。

臊子面，仅关中西府和西安，臊子面就还有多种做法，味道也略有差异。

例如周至臊子面，扶风臊子面，户县摆汤面，还有陕北羊肉臊子面……。

陕西关中的臊子面种类繁多，每一种都有其独特的风味和制作方法。无论是酸辣鲜香的岐山臊子面，还是鲜香微辣的西安臊子面，都承载着陕西的历史文化，和我们对故乡陕西深深的爱。