故乡糊塌子

建成

糊塌子是一种家常面食。

它是面糊随意塌（摊）在锅上，煎制而成。北方的糊塌子，剁馅料，包馅子，做起来比较麻烦。而故乡的糊塌子制作简单，用小麦面和糊塌塌就行。我小时候，家里没饼，母亲就搲些面和和，摊糊塌子吃。

故乡的糊塌子，以小麦面为原料。要想摊好，首先要选对小麦面，小麦面选不好，摊出来的糊塌子就不好吃。糊塌子，最好用小麦的中筋粉，摊出来的糊塌子又糯又香。每次摊糊塌子，母亲都会搲一碗小麦面，放进瓷盆，加入适量的温水，或冷水，不能放开水，用筷子搅拌均匀，和成浓稠适中的面糊。和面时，母亲放点碱面子和，不仅能除酸，还能让糊塌子暄软。如果想吃淡的，就什么都不放；如果想吃咸的，再放点盐。至于葱花，想放就放，不想放就不放，一切随意。

摊糊塌子，和面很关键，要把握好小麦面与水的比例。一般情况下，小麦面与水的比例，为1:1.5。面放少了，面糊调稀了，摊不成形；面放多了，面糊调稠了，摊出来的糊塌子太厚了，口感不好。母亲调完面糊，拿勺子舀面糊，从上往下淋。如果面糊能连续落下，不断开，就说明面糊稀稠正好。

因此，调制面糊加面，要分多次加入，一次不能加得太多。和面糊，要多搅拌，将面糊调细腻，拌均匀，不要夹生面，否则，摊出来的糊塌子，就厚薄不均。那时，家里还没平底锅，摊糊塌子只能用普通的铁锅。母亲提前将锅烧热，淋点香油润锅。摊糊塌子不像摊油饼，油不能放多，油放多了，摊出来的糊塌子厌人；油也不能不放，没有油，面糊就叮到锅上，铲不下来。油烧热了，母亲拿饭勺子，舀一勺搅拌好的面糊，慢慢滴进锅底。面糊一滴进锅，就发出“滋滋”的声音。母亲拿起锅铲，将面糊轻轻摊匀、摊薄，摊遍锅底。为了好看，母亲尽量将面糊摊成圆形。

面糊摊开后，不能马上翻动，先用中小火慢慢煎，再盖上锅盖焖一会。等到面糊凝固了，变黄了，表明发皱了，鼓泡了，能闻到香味了，再翻身煎另一面。如果翻面过早，糊塌子就破裂了，不完整了；如果翻面过晚，糊塌子就煎煳了。翻面动作要轻，尽量保持糊塌子的完整。两面都煎好了，就可出锅了。按照这个方法，将剩余的面糊，依次煎完。

如果家里有芝麻，母亲就抓把芝麻，淘淘，撒在面糊上面，增加香味。白芝麻、黑芝麻都管，炒熟就行。为了换口味，母亲有时在面糊里加点盐，放点葱花，摊咸糊塌子。盐放多少，要根据各人口味。摊糊塌子也要控制好火候，用中小火煎到表面微黄翻面。火大了，面糊外面煎煳了，里面还没熟；火小了，煎制时间过长，糊塌子煎老了，影响口感。煎好的糊塌子，外皮酥脆，里面软糯。

糊塌子摊好了，母亲拿食刀切成一小块、一小块，叠放盘子里，吃时候方便。糊塌子上桌，一家人围坐一起，每人手里掯一块，蘸着自家做的老酱，喝着大芦糊涂，好吃的不得了。

故乡人都喜欢摊糊塌子吃。母亲在的时候，家人想吃糊塌子，她老人家搲面和和就摊。后来，老母亲走了，家人想吃糊塌子，妻子搲面和和就摊，味道一样的香糯。