奶酪之王•帕玛森奶酪

Jian

进入 Provigo 超市，还以为他们请了鼓乐队表演呢。定睛一看，原来正举行一个切开帕玛森奶酪（又称开轮，open wheel），别开生面的比赛。虽然比赛的都是超市的普通员工，但这诙谐有趣的比赛，使我对这个久负盛名的奶酪产生了浓厚兴趣。 帕玛森奶酪或叫帕玛森干酪（Parmasen），严格来说应该说是帕米吉亚诺-雷吉亚诺奶酪（Parmigiano-Reggiano），是一种产自意大利的部分地区，由生牛奶制作，经过12-45个月的风干成熟的一种硬质的奶酪。 这个奇奇怪怪长长的名字，来自受到保护的意大利地区的名字。在意大利和欧洲的其他地区，是不能使用Parmasen或者Parmigiano-Reggiano来命名奶酪的。 这种硬质、咸香的奶酪，素来有意大利奶酪之王（King of Cheeses）之称，真的是许多奶酪爱好者的最爱。 制作好的奶酪，是一个个像轮子似的（切开就称为开轮），每一个都高20-26厘米（一般为23），直径35-45厘米（一般为45），重30公斤以上（一般为37.3），要抱起来都不是很容易呢。 全球奶酪排名：<ol><li>意大利-帕玛森奶酪（Parmigiano Reggiano）</li><li>意大利-戈贡佐拉奶酪 (Gorgonzola) </li><li>意大利-布拉塔奶酪 (Burrata)</li><li>意大利-格拉纳帕达诺奶酪（Grana Padano）</li><li>墨西哥-瓦哈卡奶酪（Oaxaca Cheese）</li><li>意大利-斯特拉奇诺奶酪（Crescenza）</li><li>坎帕尼亚-马苏里拉奶酪（Mozzarella）</li><li>葡萄牙-埃斯特雷拉山脉奶酪（Serra da Estrela）</li><li>撒丁岛-羊奶酪</li><li>托斯卡纳-羊奶酪</li></ol> 有意思的是，美国的罗格河之蓝奶酪（Rogue River Blue Cheese），曾在2019/20世界奶酪大奖赛中，击败帕玛森奶酪，荣获世界冠军。 而世界上最昂贵的奶酪是一种塞尔维亚普勒奶酪（Pule Cheese），是用巴尔干驴奶制成的，曾卖到每公斤 1700 美元。 世界上最臭的奶酪，则是德国林堡干酪和法国蓝纹奶酪，这两种奶酪的味道辛辣，而且有一股浓郁的臭脚丫子、臭鞋子、臭袜子之类的难闻气味，让奶酪控都不敢轻易尝试，甚至被禁止带上公交车。不过像臭豆腐、榴莲一样，爱好者仍然趋之若鹜。 德国林堡干酪（Limburger） 法国蓝纹奶酪（Roquefort） 我们还是回到正题，聊聊帕玛森奶酪。 原产地牛奶的生产、加工成奶酪、最低限度的成熟和包装，仅在雷诺河左侧的帕尔马省、雷焦艾米利亚省、摩德纳省、博洛尼亚省和波河右侧的曼图亚省进行。 受监控的养殖场上述地区有 3000 个农场，以当地种植的牧草喂养牛群，牛群的饲养遵循严格的规范，禁止使用青贮饲料、发酵饲料和动物粉。 帕玛森奶酪一千多年来，只使用原产地产出的生牛奶来制作。这种吃当地牧草和干草的牛奶，其原生菌群具有独特而强烈的菌群活性。生产过程中无需任何外部干预（例如添加酶或实验室筛选的细菌）来改变细菌活性。 独一无二的制作艺术<ul><li>将清晨和前一天晚上的牛奶倒入传统的倒置钟形铜桶中。制作每一个帕玛森奶酪轮，大约需要550升牛奶。</li><li>牛奶在加入前一天加工过程中产生的凝乳酶和富含发酵剂的乳清发酵剂后，缓慢自然地凝固。</li><li>然后，奶酪制作大师使用一种名为“spino”的传统工具将形成的凝乳分解成微小的颗粒。</li><li>这时就需要用到火了，烹饪过程中温度达到 55 摄氏度，之后奶酪颗粒就会沉到锅底，形成一个整体。</li><li>大约五十分钟后，奶酪制作者取出奶酪块，形成双轮。</li><li>将奶酪切成两部分，用典型的亚麻布包裹，然后放入模具中，使其形成最终形状。</li></ul> 原产地标记每个奶酪轮上都贴有一块带有唯一且连续的字母数字代码的酪蛋白板：它是奶酪轮的身份证，可以随时随地追溯其整个生产过程的起源。几个小时后，在奶酪上刻上生产的年月、奶酪工厂的注册号码，以及奶酪轮整个圆周上明显的点状铭文。 腌制几天后，将奶酪轮浸入饱和的盐水中：这是一个渗透腌制的过程。这道工序结束了帕玛森奶酪的生产周期，并开启了其成熟期。 成熟帕玛森奶酪的成熟也很缓慢，遵循着季节的自然节奏。最短风干成熟时间为 12 个月，仍是所有 PDO 奶酪中最长的，只有在此时才能决定每个奶酪轮是否配得上它诞生时被赋予的名字，之后继续成熟至 24、36、40 个月甚至更长时间。 质量检验12 个月后，联盟专家会对所有奶酪轮进行质量检查：用锤子敲击每个奶酪轮，质量检查员训练有素的耳朵，可以识别出奶酪内部任何可能影响质量的缺陷。 分级质量控制确定了三种奶酪类别：<ul><li>“一级”帕玛森奶酪：完全符合生产规范的奶酪。带有烙铁烙印。</li><li>“中级”帕玛森奶酪：奶酪轮的结构或外皮存在轻微或中度缺陷，但不会改变其典型的感官特性。这些奶酪轮上仍印有烙铁烙印，但可以通过奶酪外皮周围刻有的平行凹槽来识别。</li><li>“去皮”奶酪：如果奶酪有明显的缺陷，则会通过去除几毫米的外皮来消除原产地标记，从而降低其等级。这种奶酪不能被称为帕尔马奶酪，也不能以任何方式与原产地保护标志（PDO）挂钩。</li></ul> 不同牛奶生产出不同的奶酪意大利弗里斯兰20世纪从荷兰引进的奶牛，被称为弗里斯兰牛，适应了当地环境，因其高产而闻名，成为帕玛森奶酪原产地分布最广泛和常见的产奶品种。 白色摩德纳斯这是一个三重优势品种，过去它在田间耕作以及牛奶和肉类生产方面都贡献良多。它起源于与雷焦红牛相似的金毛牛，与波多利奇牛群的灰牛杂交。由于脂肪和蛋白质的最佳比例以及高含量的κ-酪蛋白，其牛奶特别适合用于制作帕玛森奶酪，有利于牛奶快速且持久地凝固。 棕色母牛18世纪中期，这些棕色牛从瑞士的伦巴第引入意大利。它们性情温顺，适合在田间劳作。多年来，棕色品种因其产奶量而闻名，其高酪蛋白和脂肪含量使其具有流变学特性，非常适合制作奶酪。 红牛该皮毛微红的奶牛，起源于匈牙利。它的牛奶富含蛋白质（尤其是酪蛋白）、钙和磷，并且具有制作奶酪的最佳特性：适量的奶油浮到表面，牛奶凝固迅速，凝乳坚实有弹性，产奶量高。雷吉亚纳品种协会规定，这种奶酪的最低成熟期为24个月。 意大利红斑意大利红佩扎塔牛起源于 19 世纪下半叶，是由浅黄褐色皮毛的弗留利牛与瑞士的西门塔尔红斑牛杂交培育而成。后来传播到了意大利各地，适合田间劳作、产奶和产肉。由于其适应性强，它通常生长在丘陵和山区。 风干成熟期月份差异12 - 19个月口感均衡细腻，带有淡淡的牛奶、酸奶和新鲜水果的香气。它特别适合搭配起泡白葡萄酒作为开胃酒，或用于沙拉和冷盘。 20 - 26个月它易溶，易碎，颗粒感十足，温和与美味之间达到了恰到好处的平衡，散发着新鲜水果、坚果和肉汤的芬芳。与中等酒体的葡萄酒完美搭配，也为所有意大利传统菜肴增添风味。 27 - 34个月它口感酥脆，颗粒感十足。浓郁的香料、坚果和肉汤香气扑鼻。它是制作馅料意大利面和烤意大利面的理想食材，也适合在餐后搭配水果和蜂蜜享用。 35-45个月它历经了时间的考验，散发着怡人的香料香气。它既是一份珍贵的礼物，也是搭配结构感十足、口感沉稳的葡萄酒的绝妙伴侣。 帕玛森干酪，是一种历史悠久的美味。无论是作为零食直接食用，还是作为烹饪配料，都能为你的餐桌增添一份浓郁的美味和独特的质感。食谱 烤土豆 花椰菜奶酪派 牧羊人派 土豆、韭葱、酸奶油 菊芋、洋葱 黑麦卷、黄瓜、洋葱 帕玛森干酪羽衣甘蓝片 帕玛森干酪焗花椰菜 烤帕玛森干酪炸丸子 帕玛森干酪皮爆米花 帕尔马干酪馅饼 脆皮帕马森杯 帕玛森干酪意面 面包屑、迷迭香、蒜、帕玛森干酪通心粉 威廉·莎士比亚（William Shakespeare）在他的喜剧《皆大欢喜》（As You Like It）中也提到了帕玛森干酪，这显示了这种奶酪在16世纪已经在英国有一定知名度。莎士比亚称这种奶酪代表奢华和美味。快来品尝不同年期的奶酪吧，肯定能满足你的味蕾！