【说老】老物件/铁锅

秋月寒江

文/克东

古之釜，今之锅。锅是最重要的做饭用具之一。每个家庭都有锅灶，每天从蒸饭、煮饭到炒菜、炖菜，都离不开锅。说起锅必然离不开火的相助，火与锅一起穿越了人类历史与文化的时空不断地演变至今。宋代刘恕《通鉴外记》所谓：“黄帝作甑（读zèng），而民始饭；黄帝作釜灶，而民始粥。”甑、釜，即古代不同的“锅”的称谓，此外还有鼎、镬（读huò）等许多名称。一般体积较大，材质有陶、青铜、铁等，一直到隋唐时期，铁锅的样式才基本定型，即圆口、浅腹、薄壁、球面、有耳，这种器型可以最大限度地发挥其作为烹饪器具的功能。锅的球面形使受热面积均匀，既充分接受火力，又便于翻炒；敞口大，便于投料、出锅；宽口沿，便于灶上安放；壁薄，传热迅速，节省燃料；腹浅，便于观察；有耳，易于把握提放。铁锅凭借这些优势一直保持着它基本的造型。

明代宋应星《天工开物》一书，专门有“冶铸”一章讲到铸釜，即铸造生铁锅。“铸（釜）用生铁或废铸铁器为质”，今之民间铸锅与古代无大异，土炉内胆以耐火土做成，铸造时将铁水用铁勺从熔炉内接出，注入模具内塑形冷却即可。不同之处在于，双动活塞风箱已被电动鼓风机代之。现代营养专家认为，中国传统铁锅是目前最安全的厨具，不含其他化学物质，用它做饭可以补充少量铁元素，炒菜能减少蔬菜中维生素C的流失，对防治缺铁性贫血亦有很好的辅助作用。

北方农村使用灶台搭锅已有2000多年的历史，锅台连土炕的基本构造的变化却不大。锅是无耳铁锅，俗称八印锅，直径68厘米，可以用来蒸饽饽、蒸米饭、炒菜熬菜、煮稀饭。大锅台还靠挂一个小锅台，安置着一个六印锅或四印锅，做少量的蒸煮、翻炒或烧水更加方便。

过去每个家庭人口都比较多，常在院内安置一个冷灶锅，也多是八印锅，专门供夏秋季使用，用于熬鱼炖肉、蒸馒头、烀白薯、煮玉米等大宗饭食，一般要添柴烧锅一个来小时，大热天里这么长久地烧炕是受不了的。还有就是每天馇猪食，也都是在外面大锅里。过去每个农场场部都设有大食堂，解决职工午饭问题，食堂的高灶台安放的是十二印大铁锅，直径达到1米。

铁锅是生铁铸造的，使用时间长了难免会出现裂纹或小洞，就有一种走街串巷的手艺人叫“锔锅锔碗锔大缸”的。如果是出现裂纹会使用金刚钻打孔，铆上锔钉，用小锤敲实，涂上油灰膏。如果铁锅出现破洞，就需要融化铜水来完成，在极其短暂的时间内，双手协调配合快速将铜水按压在漏洞处，待其凝固后打磨整齐，经测试确不漏水后涂上油灰膏，即可继续使用。