百胜″徽厨"公益课(十)

瑞气生辉

今天是"百胜"徽厨"的最后一场公益课。主要内容有咸鹅炖豆腐、祘泥耦夹、糯米鸡等

咸鹅炖豆腐（鲜香入味，冬日暖身）

食材准备（3-4人份）

- 主料：咸鹅半只（约750克，提前浸泡去盐）、嫩豆腐2块（或老豆腐）、白萝卜1根（可选，解腻）、姜片5片、葱段10克

- 调料：料酒2汤匙、白胡椒粉少许、食用油20毫升、清水1500毫升

制作步骤

1. 处理咸鹅：

- 咸鹅剁成块，用清水浸泡2-3小时（中途换水），减少盐分；冷水下锅，加1汤匙料酒、2片姜，大火煮沸后捞出，用温水洗净血沫。

2. 煎炒增香：

- 锅中倒油，下姜片、葱段爆香，放入咸鹅块中火翻炒至表面微焦，逼出油脂（若鹅肉较肥，可多炒一会儿去油）；

- 加1汤匙料酒翻炒去腥，加白胡椒粉调味，倒入清水（没过食材），大火烧开后转小火炖40分钟。

3. 加入豆腐和配菜：

- 豆腐切小块，用淡盐水浸泡10分钟（去豆腥味，不易碎），捞出沥干；白萝卜去皮切块；

- 鹅肉炖至软烂后，放入豆腐和白萝卜，小火再炖20分钟，至萝卜熟透、豆腐吸满汤汁；根据咸淡适量加盐（咸鹅本身有咸味，可先尝再补盐）。

关键技巧去腥提鲜

- 咸鹅处理：浸泡时间根据咸度调整，太咸可多换几次水；焯水时加料酒和姜片，去除腥味和杂质

虫草花老鸡汤（滋补家常版）

食材准备

- 老母鸡半只（约1000克，可让摊主处理切块）

- 虫草花50克（干品，提前用清水浸泡10分钟）

- 红枣5-6颗（去核）、枸杞20克、桂圆肉10克（可选）

- 生姜3片、葱段适量、料酒2汤匙、盐少许

制作步骤

1. 处理鸡肉：

老母鸡切块，冷水下锅，加入1汤匙料酒和1片姜，大火煮沸后撇去浮沫，捞出鸡块用温水洗净（焯水可去腥味和杂质）。

2. 准备食材：

虫草花泡发后沥干（泡发的水过滤掉杂质，可倒入汤中增味）；红枣、枸杞、桂圆肉洗净备用。

3. 炖煮鸡汤：

砂锅中放入鸡块、姜片、葱段，加入足量清水（没过食材2-3指节），大火烧开后淋入1汤匙料酒，转小火慢炖1.5小时。

加入虫草花、红枣、桂圆肉，继续小火炖30分钟，最后放入枸杞炖10分钟。

4. 调味出锅：

关火前加盐调味，撇去表面浮油，撒上葱花即可。

小贴士

- 老母鸡油脂较丰富，焯水后可撕去部分皮下脂肪，汤品更清爽。

- 虫草花无需久煮，以免营养流失，最后半小时加入即可。

- 若想汤味更浓郁，可将鸡油放入锅中煸炒出香味后再加水炖煮。

以下是红烧子鸡的常见做法：

家常红烧子鸡

- 准备食材：子鸡1只、葱2根、姜1块、蒜5瓣、八角2个、桂皮1小块、干辣椒3个、料酒2勺、生抽2勺、老抽1勺、冰糖10颗、盐和鸡精适量、食用油适量。

- 烹饪步骤：子鸡洗净切块，冷水浸泡10分钟去血水后沥干。锅中倒油，油热后放入鸡块，小火煸炒至表面微黄盛出。锅中留底油，放入葱姜蒜、八角、桂皮、干辣椒炒香，加入鸡块翻炒，淋入料酒去腥，加生抽、老抽、冰糖，翻炒均匀后加没过鸡块的开水，大火烧开后转小火焖煮20-30分钟，最后大火收汁，根据口味加盐和鸡精调味。

川味红烧子鸡

- 准备食材：子鸡1只、豆瓣酱2勺、泡姜1块、泡椒5个、花椒1小把、干辣椒5个、葱2根、姜1块、蒜5瓣、料酒2勺、生抽2勺、老抽1勺、白糖1勺、盐和鸡精适量、食用油适量。

- 烹饪步骤：子鸡切块，冷水浸泡去血水后沥干。锅中倒油，油热后放入鸡块炸至表面金黄捞出。锅中留底油，放入豆瓣酱炒出红油，加泡姜、泡椒、花椒、干辣椒、葱姜蒜炒香，倒入鸡块翻炒，淋料酒、加生抽、老抽、白糖，翻炒均匀后加适量开水，大火烧开转小火焖煮20分钟，大火收汁，根据口味加盐和鸡精调味。

青红椒红烧子鸡

- 准备食材：子鸡1只、青红椒各1个、洋葱半个、葱2根、姜1块、蒜5瓣、料酒2勺、生抽2勺、老抽1勺、盐和鸡精适量、食用油适量。

- 烹饪步骤：子鸡切块，青红椒、洋葱切块。鸡块冷水浸泡去血水后沥干。锅中倒油，油热后放入鸡块煸炒至变色盛出。锅中留底油，放入葱姜蒜炒香，加入青红椒、洋葱翻炒，再放入鸡块，淋料酒，加生抽、老抽，翻炒均匀后加适量开水，大火烧开转小火焖煮15-20分钟，大火收汁，根据口味加盐和鸡精调味。

以下是几种羊肉汤的制作方法：

白萝卜羊肉汤

- 准备食材：羊肉500克、白萝卜500克、生姜、大葱、香菜、花椒、盐、黑胡椒粉。

- 烹饪步骤：羊肉洗净切块，冷水下锅焯水，捞出沥干；萝卜去皮切块，生姜切片，大葱切段，香菜切碎。将羊肉放入锅中，倒适量水，加姜片、葱段、花椒，大火煮开后转小火煮40分钟左右，放入萝卜块继续煮至软熟，加适量盐、黑胡椒粉调味，5分钟后关火，撒香菜碎即可。

清炖羊肉汤

- 准备食材：羊排500克、葱、姜、白芷、白胡椒粉、盐。

- 烹饪步骤：羊排洗净切小段，凉水下锅焯水，水开撇去浮沫，捞出控水。砂锅中加水烧开，放入焯好的羊排、葱姜和白芷，中火熬半小时，转小火再熬半小时，加适量盐和白胡椒粉调味即可。

单县白汤羊肉汤

- 准备食材：2-3年以上母山羊的肉及骨头、葱、姜、大料。

- 烹饪步骤：肉在清水中浸泡20分钟以上，骨头砸开后浸泡20分钟以上。锅开后捞出骨头浮沫，多次打捞至干净，捞出洗净备用。大料用热水浸泡20分钟后装入料包。摆好骨头加入温水，大火煮开，锅开后下肉，放入料包、葱、姜，大火熬制30分钟。

广东传统糯米汁鸡（广式风味）制作方法

食材准备（4-5人份）

- 主料：三黄鸡1只（约1000克，可让摊主处理干净）、糯米300克（提前浸泡4小时，沥干备用）

- 馅料食材：

叉烧肉100克（切条）、鲜香菇5朵（泡发切条）、咸蛋黄4个（蒸熟对半切开）、干贝30克（泡发撕丝）、虾仁50克（去壳腌制）

- 调料：

生抽2汤匙、老抽1汤匙、蚝油1汤匙、料酒2汤匙、白糖1茶匙、盐少许、胡椒粉适量、姜蓉1汤匙、葱花适量、荷叶2张（干品需提前泡软）

制作步骤

1. 处理鸡肉与腌制：

三黄鸡去除内脏、鸡爪，洗净后用厨房纸吸干水分；加入1汤匙生抽、1汤匙料酒、姜蓉、少许盐和胡椒粉，涂抹鸡身内外，腌制30分钟（可冷藏过夜更入味）。

2. 炒制糯米馅料：

泡好的糯米放入蒸锅，大火蒸20分钟至八成熟（中间可淋少许温水让糯米更软糯）；

锅中放少许油，爆香姜蓉，依次放入虾仁、香菇、干贝、叉烧肉翻炒，加1汤匙生抽、1汤匙老抽、1汤匙蚝油、1茶匙白糖调味，最后倒入蒸好的糯米拌匀，撒葱花备用。

3. 填馅与包裹：

泡软的荷叶用沸水烫10秒消毒，铺在蒸盘上；将腌制好的三黄鸡腹部朝上，填入炒好的糯米馅料（可塞咸蛋黄和剩余馅料），用牙签缝合鸡腹开口，表面抹一层老抽上色。

4. 蒸制入味：

用荷叶包裹整只鸡，确保紧实不漏馅，放入蒸锅；大火蒸1.5-2小时（根据鸡的大小调整时间），至鸡肉软烂、糯米吸收汤汁；取出拆去荷叶，淋上蒸出的汤汁即可。

关键技巧

- 选鸡要点：三黄鸡或清远鸡肉质鲜嫩，适合蒸制，避免用老母鸡。

- 糯米处理：浸泡时间不足易夹生，蒸时可加少许油和水，让糯米更软糯。

- 风味升级：若想增加汤汁感，可在填馅时加入少许鸡汤或泡干贝的水，蒸制后糯米吸满肉汁更香浓。

- 传统变种：部分做法会省略整鸡包裹，直接用荷叶包糯米与鸡块蒸制，称为“荷叶糯米鸡”，步骤更简化。

这道糯米汁鸡融合了荷叶的清香、糯米的软糯和鸡肉的鲜嫩，是广东节庆或家庭聚餐的经典菜肴，试试吧！

蒜泥藕夹（外酥里嫩，蒜香浓郁）

食材准备（2-3人份）

- 主料：莲藕1节（选粗壮孔洞少的）、猪肉馅200克（肥瘦3:7更香）、面粉100克、淀粉50克

- 腌肉馅：生抽1汤匙、料酒1汤匙、盐2克、胡椒粉少许、葱姜末10克、香油1茶匙

- 蒜泥汁：蒜末50克（约5瓣）、生抽2汤匙、香醋1汤匙、白糖5克、辣椒油1汤匙、葱花10克、清水2汤匙

- 其他：泡打粉2克（可选，更酥脆）、食用油500克（实耗约80克）

制作步骤

1. 处理莲藕和肉馅：

- 莲藕去皮切厚片（约0.5厘米），中间切一刀不切断，做成藕夹；切好的藕夹泡在清水中防氧化。

- 猪肉馅加葱姜末、生抽、料酒、盐、胡椒粉，顺一个方向搅至粘稠，加香油拌匀备用。

2. 调糊与夹馅：

- 面粉+淀粉+泡打粉（可选）+少许盐，加清水调成酸奶状的面糊，静置10分钟；

- 藕夹擦干水分，中间夹入适量肉馅，轻轻压实（避免炸时脱落）。

3. 炸制藕夹：

- 锅中倒油烧至六成热（约180℃），藕夹裹一层薄面糊，放入油中中火炸至金黄捞出；

- 油温升至八成热，复炸10秒至酥脆，沥油备用。

4. 调蒜泥汁与装盘：

- 蒜末、生抽、香醋、白糖、辣椒油混合，加2汤匙清水搅匀；

- 炸好的藕夹摆入盘中，淋上蒜泥汁，撒葱花即可。

关键技巧外酥里嫩

- 选藕与处理：选粉藕（表皮粗糙、颜色深），口感更粉糯；切好的藕夹用厨房纸吸干水分，避免炸时溅油。

- 面糊秘诀：面粉淀粉比例2:1，加少许泡打粉或啤酒（代替清水），面糊更酥脆；挂糊时藕夹表面擦干，避免面糊挂不住。

- 炸制火候：先中火炸熟，再高温复炸逼出油脂，外皮更酥脆不油腻；一次不要炸太多，避免油温下降导致吸油。

- 蒜泥汁调配：蒜末要剁细腻，香醋和白糖按1:1比例，喜欢酸甜口可多加半勺糖，怕辣可省略辣椒油。

变种吃法与小贴士

- 椒盐版：不淋蒜泥汁，直接撒椒盐粉和辣椒粉，适合喜欢咸香口的人；

- 素食替代：肉馅换成豆腐泥+香菇末，调味后同样美味；

- 提前准备：藕夹和肉馅可提前1小时备好，面糊现调即可；炸好的藕夹可冷冻保存，吃时复炸1分钟。

这道蒜泥藕夹外酥里嫩，蒜香汁酸甜解腻，当小吃或下饭菜都很合适，试试用粉藕做，口感更软糯~

以下是羊肉泡馍的正宗做法：

食材准备

- 羊肉及调料：羊肉1000克、羊棒骨2-3根、生姜1块、大葱1根、花椒20粒、八角3个、桂皮1小块、香叶3片、草果1个、小茴香10克、料酒20克、盐适量。

- 馍相关：面粉500克、酵母3克。

- 配菜：粉丝1把、木耳适量、黄花菜适量、青蒜苗2根、香菜适量。

制作步骤

- 煮羊肉和羊汤：羊肉切成大块，羊棒骨敲断，一起放入清水中浸泡2-3小时，期间换水2-3次。将泡好的羊肉和羊棒骨冷水下锅，加入姜片、葱段、花椒，大火烧开后撇去浮沫，焯水5分钟，捞出用温水冲洗干净。汤锅中加入足量清水，放入焯好的羊肉、羊棒骨，加入花椒、八角、桂皮、香叶、草果、小茴香，倒入料酒，大火烧开后转小火慢炖2-3小时，至羊肉熟烂，加入适量盐调味，继续煮10分钟。

- 制作馍：将酵母用温水化开，倒入面粉中，再加入适量温水，和成较硬的面团，盖上湿布，醒发30-60分钟，待面团体积膨胀至原来的1.5倍左右即可。将醒发好的面团分成小块，擀成薄饼，放入平底锅中，小火烙至两面微黄，七八成熟即可出锅。

- 准备配菜：将粉丝用温水泡软，木耳、黄花菜用温水泡发后洗净，木耳撕成小朵，黄花菜切段，青蒜苗、香菜洗净切碎。

- 煮馍：将烙好的馍用手掰成黄豆粒大小，放入汤锅中，加入适量羊肉汤，大火煮开后转小火煮3-5分钟，让馍充分吸收汤汁的味道，加入泡软的粉丝、木耳、黄花菜，继续煮2-3分钟，放入切好的羊肉片，再煮2分钟，加入青蒜苗、香菜，调入适量盐、胡椒粉、味精，搅拌均匀，淋上少许香油即可出锅。

以下是辣子小毛鱼的常见做法：

干椒版辣子小毛鱼

- 准备食材：干毛鱼1碟、干辣椒适量、花椒适量、姜蒜末适量、葱姜蒜丝适量、盐适量、味精适量、鸡精适量、食用油适量。

- 烹饪步骤：将干辣椒、花椒炒香后捞出备用。锅内倒油，加入姜蒜末、葱姜蒜丝爆香，再放入小毛鱼片煸炒至断生。加入炒香的干辣椒和花椒，再放入适量盐、味精、鸡精，翻炒均匀即可出锅。

青红椒版辣子小毛鱼

- 准备食材：毛鱼干适量、青红椒各1个、生姜1块、大蒜3瓣、料酒1勺、生抽1勺、盐适量、食用油适量。

- 烹饪步骤：将毛鱼干用凉水浸泡8-10分钟后洗净备用。油热下入毛鱼干，小火煸炒至微微金黄，下料酒去腥增香，生抽上色调味，再翻炒几下盛出备用。另起锅油热，下入生姜、大蒜、青红椒煸炒出香味，下入毛鱼干，放适量盐调味，淋入少许清水，翻炒均匀后即可出锅。

剁椒版香辣毛毛鱼

- 准备食材：毛毛鱼适量、大蒜叶适量、姜适量、大蒜适量、青红椒适量、剁椒适量、胡椒粉适量、孜然适量、食用油适量、盐适量、生抽适量、蚝油适量。

- 烹饪步骤：将毛毛鱼泡水洗净，切好青红椒、大蒜叶、大蒜、姜备用。锅内放油，将毛毛鱼煎至金黄，放入姜、大蒜翻炒，加盐、生抽、蚝油、胡椒粉、孜然翻炒均匀，加适量清水焖几分钟。加入剁椒、青红椒煸炒出辣味，最后加入大蒜叶翻炒即可出锅。

香辣辣椒油熬制方法（附增香技巧）

食材准备

- 主料：干辣椒面200克（可选粗、中、细三种混合，口感更丰富）、菜籽油500克（或混合植物油，菜籽油更香）

- 增香配料：

洋葱半个（切丝）、生姜5片、大蒜5瓣（拍扁）、香菜根3根、小葱2根（打结）、八角2颗、桂皮1小段、香叶3片、花椒20粒（可选）

- 调味辅料：

熟白芝麻50克、盐5克、白糖3克、鸡精少许（可选）

制作步骤

1. 处理辣椒面：

辣椒面放入耐热容器中，加10克温水搅拌湿润（防止油温过高炸糊），撒入白芝麻、盐、白糖拌匀；若喜欢更辣，可混合小米辣面；喜欢微辣可选二荆条辣椒面。

2. 炸香配料油：

锅中倒入菜籽油，烧至冒烟后关火，冷却至六成热（约180℃，插入筷子周围冒小泡）；放入洋葱丝、姜片、大蒜、香菜根、小葱结，小火炸至金黄焦香，捞出料渣；再放入八角、桂皮、香叶、花椒，小火炸1分钟出香，捞出香料。

3. 分三次泼油：

- 第一次：油温降至七成热（约200℃），舀1/3热油倒入辣椒面，快速搅拌至辣椒面冒泡，激发香味；

- 第二次：油温降至五成热（约150℃），倒入1/3油，搅拌后