冬季美食——冬腌菜

凌金亮

　　冬至刚过，就是弄堂里制作冬腌菜的最好时间，那是普通老百姓冬天的重要配菜。有一年，我和弟弟自制拖着轴承车，到艮山门外的机场路，到地头去向农民买白菜。我们选择新鲜的长梗白菜，买后拖着佩铃车回家。把白菜放在竹竿上在太阳底下晒上两天，冬天的太阳没有那么烈，晒起来暖洋洋的，慢慢的让白菜多余的水分蒸发就好了~或在矮墙头上晒，早晨晒，傍晚收。

晒得好不好完全要看老天爷赏不赏脸。一般而言，白菜需要在阳光下晾晒三至四天。将白菜平铺在地面上，先晒两天，然后给白菜“翻身”，再晒一天半至两天。待白菜叶子晒蔫、发黄时，表明任务完成。也不要立即腌制晾晒后的白菜，让其干燥半天至一天时间，等发黄干瘪的叶子稍微膨松点后再腌制。

然后，白菜放在桌子下，堆起来，盖一块旧布，捂黄菜叶。菜叶黄后，就把白菜对拗，拦腰捆上稻草。就可以腌制了。放白菜的时候一定要放一圈白菜撒一圈盐，放好之后就可以用脚去踩了，等到踩得差不多的时候，再用石头和竹片压住，最后加水，水淹没白菜就可以了，等一个月之后，就可以吃到鲜味十足的冬腌菜啦！我小的时候，父亲叫同事世俊来家腌制，腌好后，母亲炒一碗青菜年糕待客。等我长到半大小子时，就叫我来腌制。一边踏，一边要在踏完的白菜上再斜放一层白菜，重复上述步骤。直到白菜装满菜缸。最后，在最上面的一层白菜上铺满掰下来的黄菜皮，平铺一层竹排，然后压上十几斤重的几块石块。压上半个月样子，缸里便涨起了青黄色的汁水，还冒出许多小泡泡，一股生涩的酸溜溜的、但又极鲜香的气息刺激着鼻孔。这“冬腌菜”就算是大功告成。

　　时光倒转二十年，民间有不少自得其乐的节日，即是主角仅仅是咸菜。上世纪八十年代前。小雪前后，杭州的老百姓们都置办上数百斤大白菜，濒河晒菜，搬回家踏菜，冬至开缸，几乎家家如此。冬至是节气变更大节，“一阴下藏，一阳上舒”，杭人有“冬至大如年，皇帝伯伯过早年”之说。早晨吃年糕，请神灵、灶司并祖宗，先飨刚开缸之冬腌菜，保佑一年之平安。杭州人最敬鬼神，重四时八节，冬腌菜是请神祭祖作飨必备的供菜，所以各家主人都不敢怠慢。

冬腌菜最是俚俗不过，其实这种叫法只是个总称。百姓家家做法都有不同，最好的材料自然是长梗白菜，不要太嫩，太嫩的菜一出水就剩不下啥了，说白了，这就是贫寒百姓为了御冬备下的吃食，大多和美味无关。正常天气情况下，用霜打过后的白菜腌制的冬腌菜味道特别甜。

　　腌菜好不好吃，关键就在踏的好不好。民间有很多规矩，有说法越是脚臭的人踏出来的腌菜越香，而且一定要选生肖属蛇、鸡、兔的人。解释其原因，还真有点重口味，脚臭的人往往是穿球鞋，经常做体力活动，这样的男人比较有力气，才能把长梗白菜踩扁。而且这些男人大都有足癣，赤脚接触盐水后痛得钻心，于是不由自主地加快动作。如此，腌出来的菜菜才特别的鲜美可口。至于生肖，倒是至今没人说得清楚原因。

这冬腌菜，还演绎出不少杭州方言俚语。如小伢儿不守规矩、不懂礼貌，说闲话的就批评大人“腌菜缸石头没压”，歇后语是这菜必酸必腐，这和持家之道“桑枝要幼小压”异曲同工，意为家教不严，有人对伢儿宠爱过分，就讥讽你“腌菜缸里养螺蛳”，歇后语是养不大、养不活。

冬腌菜价廉物美，是弥补冬天蔬菜短缺的下饭菜。反正百姓的欲望很低，只要家有一甏米、一缸菜，天塌下来都不怕，哪怕是“鸡儿缩脚”的三九严寒或者是大雪封门，从缸里捞出几片菜叶，配上几片冬笋，就是一道炒二冬，连梁秋实先生也盛赞过。冬腌菜卤烧老豆腐也是一道人间美味。

一般人家要吃到春花上市。至立夏、端午，一碗臭冬腌菜炒青蚕豆吃完，才把腌菜缸出净、腌菜卤到了，就要等到下一年了。