杂谈284 土豆山药蛋洋芋马铃薯

邸继征

杂谈284 土豆山药蛋洋芋马铃薯

正像它的名称多到不可胜数一样，它的做法数量也无法统计。

我们要讲的土豆的做法，只是山西省静乐县和娄烦县的做法，这两个地方其实是一个地方，语言相同吃食一样，原因在于两县原为一个县，人们攀攀都是亲戚。

先说一点题外话：土豆的毒性问题。

土豆含有龙葵素，尤其是因长时间见光，使土豆发绿的部分，以及长出来的芽、芽上又结的小土豆和芽眼，龙葵素含量更多。龙葵素有毒，吃到嘴里又麻又有别的难受劲，摄入过量有中毒反应，静乐人称那劲为“麻烦”。

多次见专家说，土豆长了芽就必须扔掉，要是这样的话，晋北就麻烦了，许多人都会饿死！为什么呢？因为长期以来，土豆是晋北人的绝对主食，那时食物缺乏，人们常常饿肚子，土豆一丰收，心里就踏实了，每人每顿饭就可以连吃两三大碗土豆了。

人们挖了三四米深的土豆窖，把土豆放在窖里，头一年的土豆要与第二年的衔接，才能保证一家人活着。而无论土豆窖有多深，一开春土豆在窖里就会长芽，没有一颗不长芽！有的芽有一两米长，上面还结了小土豆。把长芽土豆都扔了，一家人就可能会饿死。

注意啊，那时的长芽土豆，每人每顿仍要吃两三大碗，一家人一顿饭要吃十几二十斤土豆， 而不是像现在一样，全家一顿饭吃由一颗土豆做的一盘土豆丝。所以，长芽土豆把芽去除芽眼挖掉，完全可以放心食用，倒是绿色土豆须把绿色部分全部切掉。芽上结出的小土豆也不能吃。

土豆怎么做？我们这里只能讲几种静乐人常做的。

第一种、土豆拿糕

其实就是土豆泥，但不是外国人常吃的那种土豆泥，而是经过千锤百打得到的土豆精。具体方法是这样的：第一步，把没长过芽的老土豆洗净连皮蒸熟，剥皮后放在大厚盆或石臼里；第二步，用粗大擀面杖在盆里千百次地捣，直到把盆里的土豆捣得像糯米粘糕一样地筋道；第三步，蘸着佐料吃。至于佐料怎么做，那就由你了。

第二种、餈山药圪搭子

做法如下：第一步，土豆蒸熟剥皮放厚瓷盆，用擀面杖大致捣碎以后加入莜面；第二步，把推莜面窝窝用的石板放到盆里，抓一把捣碎的土豆和莜面的混合物，放在石板上用手后掌使劲向下搓，这个动作静乐人叫ci，字典上找不到意思和发音完全吻合的字，只好借用餈这个字。经过这样反复地餈，以把混合物变成筋道的面团为目的，硬了加点土豆碎软了加点莜面，直到混合物全部成为筋道的面团为止；第三步，把面团用手搓成静乐人称作圪搭子的细长条，或者两头尖中间粗的鱼鱼；第四步，把面条或鱼鱼放篦子上蒸熟；第五步，浇上臊子吃，至于臊子怎么做，由你。

第三种、山药烧馍馍

做法前两步同第二种，只是加的面可以是莜面，也可以是白面或玉米面；第三步，做成圆饼；第四步，表面抹油在烤箱里烤熟或鏊子上烙熟。

第四种、磨擦擦

工具要求：一、磨擦擦片，找一片宽四寸长七寸的白铁片，下面垫一块废木头，用一寸铁钉在铁片上钉孔，孔距三分左右，这样就做成了一面不扎手，另一面令人恐怖不可碰触的磨擦擦片。在磨擦擦片中间距上边半寸处，打一准备挂到铁钉上的大孔。二、木垫板，找一块比磨擦擦片稍大、厚四分的木片，在其上方中间，与磨擦擦片大孔对应位置，钉一铁钉。三、厚瓷盆一个，随便的盆两个，四、过滤布一片，五、饸饹床一副，六、蒸食物设施全套。

第一步，磨擦擦片恐怖面朝上，通过其大孔挂在木板垫的铁钉上。把这样相连后的磨擦擦片与木板垫，搭在厚瓷盆边上。第二步，土豆洗净去皮，逐个在恐怖面上摩擦，使土豆成为厚瓷盆里的糊状物。第三步，把适量糊状物抓在过滤布里，在另一盆上方挤压，使土豆水流入该盆，渣滓留在布里，然后把渣滓放入又一盆，直到把糊状物处理完毕。第四步，等到土豆水中的淀粉完全沉淀， 把水倒掉取出淀粉放入渣滓盆，加入莜面和成面团。第五步，用随意的方式，把面团一撮撮抓在篦子上。第六步，大火蒸二十分钟（北方时间要加长）。第七步，趁热把蒸好的面团放入饸饹床压成面条，第八步，面条蘸佐料或拌臊子吃。

第五种、烧山药

南方人把什么都叫烧，烧饭烧菜烧水，静乐人不随便用这个烧字，因为他们搞熟食物的手段，样子特别多，熘煎炸炒蒸煮烧烤，每个字都有确切的含义。

拿土豆来说，烧和烤完全不同。先说烤土豆，烤土豆是将土豆靠近炉火，用烤炽的方式使土豆熟棉。烤出来的土豆，外皮焦黄，里面棉软。街上常见的烤红薯的炉子，就是极好的烤土豆设施。

烤土豆味道也不赖，但为什么街上有烤红薯而没有烤土豆？原因在于土豆必须随熟随吃，熟土豆搁上不到半个小时，就有了剩土豆味不好吃了，有的土豆品种，甚至做好搁了不到十分钟，就有了剩土豆味。而红薯没有这样的情况，熟红薯放上几天只要没坏，重新加热后也吃不出剩红薯味。

下面着重说烧土豆。

在静乐农村，人们在地里把土豆挖出，找个平点硬点的地方，放上土豆摊开，随便打一些干的湿的柴搁在土豆上，点着火，过一会儿彻着地面对着土豆捅几下，表示对土豆做了翻动。估计烧的差不多了，挪开柴火，露出煤块一样黢黑的土豆，静乐人称烧山药。

找块石头，或一片石坡，根据经验选中一个土豆，把发硬的土豆外皮上的黑，在石头或石坡上擦掉，露出焦黄的外皮。

烧山药味道怎么样？绝非烤土豆可比！要说那味道比任何山珍海味都好，确实太过分，但对着静乐人说烧山药顶得上山珍海味，一定有不少同意的。

这东西就那么好吃！也许事实上只是静乐娄烦人认为那么好吃，也许别人不以为然是因为没有吃过，又看不出那么简单的制作过程，没有道理使得渺小的土豆，神奇地变得如所说的那样好吃。

还有多少和土豆有关的食品？那多了。有熬山药，也叫炒山药烩山药，山药丸子拨烂子，山药丝丝、剑剑、片片，土豆碗托，烩黄菜，酱拔土豆，等等等等。

山药面饸饹，是把土豆囫囵晒干，磨成面和起来压饸饹煮的面条。土豆粉条，是土豆淀粉做的，不是土豆面做的，土豆淀粉还能做凉粉。

我们发现，这些食品能够好吃的关键有两个，一个是土豆品种，一个是加工技术。有的品种适宜做土豆丝拨烂子，有的做拿糕磨擦擦好吃。刀切土豆块煮到稀饭里就不好吃，刀掰土豆块煮进去就好吃。把菜刀插到土豆里一点儿，然后一撬也就是一掰，土豆就被撬下来一块，这就是刀掰土豆块。

土豆切条也就是山药剑剑，煮不软不硬拌上胡麻油葱花咸盐就好吃，土豆滚刀块同样拌就不好吃。滚刀块烩粉条豆腐肉，是多年前过年的主菜，土豆切成别的形状烩同样的东西，就不好吃。

土豆文化！绝对是土豆文化！千百年形成的，别地不知道有没有，敢说美国肯定没有。文化能形成，一要规模，人和物都要多，二要时间，千年以上。我们村一千多年，美国才二百多年，我们村形成的文化，美国形成不了，太嫩，更不要说它和一个中国的县比了，它根本没法比。中华大地上到处有这样的文化，这叫文化自信！