图说樱桃肉的制作

张思齐

　　1975年8月至1978年3月，我在四川省南川县鸣玉中学校任教。其间，我把一个比较调皮的男生培养成了优秀学生。这个男生叫陈永生，他后来升入高中，我还是他的班主任。那时候，全国在农业学大寨，我们鸣玉中学劳动也比较多。陈永生加入了共青团，成长为劳动委员。陈永生高在中毕业后前途很不错。恢复高考后，我成了第一批大学生。在我离开鸣玉中学的时候，陈永生的父母执意要为我饯行。在饯行的菜肴中，樱桃肉是主菜。

那是我第一次吃樱桃肉，留下了深刻的食物记忆。樱桃肉本质上就是甜味的红烧肉。这些年，我一直在琢磨，如何做出极为引发食欲的樱桃肉来。

2010年我从武汉大学退休。武汉大学执行退休政策比较好。正教授一律60岁退休。院士一律70岁退休。学校为当年的全体退休人员举行身披绶带的极为隆重的纪念仪式。社会是个大舞台。如果你有真本事，那么自己去驰骋，角色多多，舞台广阔。退休后，为了带完已经招收的博士研究生，实际上我还义务工作了几年。2017年7月15日，在武汉大学人文馆四楼右侧的比较文学与世界文学教研室，我为博士生门讲授了最后一课。之后，四川大学老子研究院聘任我为兼职教授。不过，我大多数时间生活在武汉。这是因为，我的书在这里。书比较多，难于搬动。

2025年的夏天倏焉到来。这些年来，我工作努力，成果颇丰。估计这与我自己搞伙食、也比较喜欢搞伙食，略略有些关系。以下介绍做樱桃肉的细则，庶几与诸君分享。西谚云：幸福总是越分享越多。这话，我信。

　　这是原料。做樱桃肉，食材不能太便宜。网上的食材参差不齐。这款猪肉是从京东购买的，肥瘦均匀，价格适中。

　　将猪肉快清洗干净。不淖水，放入锅中。一般说来，烹调肉类，如果淖水，那么肉质就会变柴。这是因为，表面的蛋白质事先就凝固了。

现在我们加入清水，水的数量应当是接近淹没肉块的样子。

请看面上的佐料，计有：花椒若干粒，草果一枚，香叶一两张，陈皮适量，辣椒一枚（如果怕辣，可以不要），红方糖四块（也可以是六块，根据个人口味而定）。倒入一酒杯左右的料酒，倒入少量的老抽。等待十来分钟。这十来分钟是一个腌制的过程。

大火煮至沸腾。盖上锅盖，立马调为最小火，煮半小时。这时，你比较逍遥，可做别的事情。

我使用的锅是双立人牌的，德国产品。这是一款铸铁锅。其工作原理是这样的。锅盖有回水沟，蒸汽凝结为水，自然滴入锅里。这样反复 “折腾”，做出来的食品比较好吃。

　　半小时到了。打开锅盖，滴入几滴白酒。白酒的作用有两个。其一，提香，使肉块香气扑鼻。其二，增色，肉块的肥肉部分将变得通红透亮，发出诱人的光彩，宛如红宝石。

　　滴入几滴香油（芝麻油），它有去腥的功效。顺便说，香油是必备的佐料。南方人做饭一般不大使用香油，其实应该用一点儿。据《本草纲目》记载，香油还有微调身体机能的作用。

加入半个洋葱。洋葱有较强的去腥的功效。然而，洋葱的主要好处还在于抵御三高（高血压、高血糖、高血脂）。三高是三个敌人，它们阻碍咱们大块吃肉。有了洋葱，咱们就不怕啦。咱们尽管造吧。古人云：人生不能遂胸臆，虽寿百年犹夭也。

生姜，这个需要特别提出来说，凡是做中餐，一定离不开生姜。生姜，开头放可以，这时放也可以。

　　又开大火，目的是收水。这时，锅要敞开着，人不要离开灶台，要盯着。大约十分钟，锅内滋滋作响，这是油从肉块中分离出来的结果。渗出来的油在轻轻地炸肉块，故而有时候你会听到 “噗噗” 的爆裂声。爆裂声告诉你，肉皮被油炸啦。

关火。

得叻！盖上锅盖，等待四五分钟。其间，由于热力还在，锅里还会发出吱吱噗噗的声音。其间，锅盖自然回水。有了回水，锅底方不至于与肉块粘连，出锅时可以轻松地完整地将肉块舀出来。

出锅。君不见，每块肉都方方正正！君不见，每块肉都红通通的！那些颜色深的部分是瘦肉，它们的透光性差一些。

这就是制作樱桃肉的工艺流程。

　　

　　吃！吃嘛！吃呀！

亲爱的 “盆友”！只要肯实践，你一定会做得更好。

搞科研，我们要把论文写在大地上。搞伙食，我们要精益求精。

子曰：食不厌精。信矣。

（图片为实拍）