第一碗奥灶面

wuqunwei

上世纪八十年代中期，省里在南京举办了一场全省名特餐饮展示活动，除了集中陈列展示各地美食外，各地名厨还分别指定入驻南京主要餐馆，展示各具地域代表性的名点名肴。那段时间市面上各大餐馆好吃的东西特别多，市民足不出市便可品尝全省特色风味餐饮。

当时来自昆山奥灶馆的几位大厨，被安排驻点在中华路、瞻园路附近的一家面馆，具体餐馆的名称已经记不清了。大师傅们将在半月左右的时间里，为南京市民呈现昆山特色的“奥灶面”。那天，随丁山宾馆老总、总厨等一干人受邀前去品尝。在八十年代南京市面上各色肉面、菜面、阳春面已经有不少品种了，但还没有听到过关于奥灶面的说法，这应该算是奥灶面首次登陆南京地头吧。

那时的社会餐馆的设施条件十分简陋，对用餐环境的要求也不是那么讲究，与富丽堂皇的涉外宾馆相比真是一个天一个地。店堂内摆放着十几张方桌，每张方桌前围放着四条长凳，每条长凳可坐两人。桌面倒是擦过的但又跟没擦一样，十几张餐桌一块抹布擦下来，桌面依然是黏黏糊糊的，碗筷也是洗过的却又洗不干净，油腻滑叽的。进入厨房后场，奥灶馆的七八位师傅已经开始忙碌了，那时候奥灶面只是昆山当地民间流传的小吃，宾馆的厨师们对此还是有点陌生的，既来之则学之。同行之间也没什么保留，大师傅们聚在一起问这问那的，面的制法、汤的熬煮、浇头的烹制，问的直接说的详细听的也认真。

在他们交流厨艺时我则在一旁转悠，见一张厨案上一字摆开七八个粗瓷蓝边碗，这种蓝边碗碗边多会有一两处小小的破缺，在当时好像也是社会餐馆的“标配”。奥灶馆的一师傅嘴角叼着烟，正手持一条生的大青鱼，用刀利索地将鱼鳞粘液和鱼血均匀的刮入每个碗中。也不见那师傅怎么吸烟，只是嘴唇微微抖动，任那烟灰挂的寸把长，手起刀落间竟没有一丝掉落，可见其气定神闲刀功了得。看来这些碗是为我们中午吃面准备的，每个碗底都是一滩血红黏糊的，真不知道这个汤底会调出什么奥妙的口味。

从大厨们交流的言谈之间，初步了解“奥灶面”的由来。奥灶馆创于清代的咸丰年间，当时店名为颜复兴，是一家只有几张桌子的小馆子。由于临街半山桥堍的市集，人来人往生意也是红红火火的，店家当时推出一款红油爆鱼面，也就是如今被后人所称的奥灶面。汤料用鱼杂等烩煮，有时还会添加些鸡鸭骨架什么的，长年熬制的老汤自然鲜美无比。面条纤细且有劲道，入口软硬适中，听说苏州一带民间机面，面条是一边硬一边软，软面汤中入味而硬面则水中成型。

桌前坐定，热气腾腾的面碗端了上来，碗烫的不敢用手触摸，奥灶面的碗热、汤热、油热、面热、浇头热是其特点。碗口还漂浮着一层厚厚的汤沫，闻上去却是香喷喷的，因本人不善厨事对生腥的东西比较敏感，想到前面厨师向碗里刮鱼血粘汁的场景，我一时还不敢下筷子。但看身边宾馆老总大厨们已经下嘴了，便先是浅浅的抿了一小口，再慢慢品咂果然鲜香奇特。连忙操起筷子捞了几下子，吃着浸渍煎炸的爆鱼片，一口面一口汤一口鱼真是大块朵颐，这可是我平生吃到的第一碗奥灶面。说起奥灶面，总以为厨灶间藏着什么奥秘，但在大师傅们你一句我一言的交流中，听到奥灶面里的小故事。“奥灶”其实来自于当地土话“鏖糟”的谐音，而“鏖糟”一词就是指乱七八糟、不干不净，可能与南京人常说的龌龊的有点像。

由于颜家面馆的红油爆鱼面生意红火，引起周边店家嫉妒便将其用鳞、鳃、血、粘液煮烩汤料之法贬为“鏖糟面”，意在污损店家声名，生意会一落千丈。谁知那帮食客深知其味之妙，反而冲着“鏖糟”而来，又使“鏖糟面”名声大噪，甚至盖过了“颜复兴”的店名。桌上的一位师傅，又说起乾隆微服私访江南，路经小面馆时饥肠辘辘，便让老板娘下了碗面，乾隆吃后大为称赞。问老板娘如何做得这碗好面，老板娘也不知其为何人，随口答道都是些鏖糟的东西。乾隆听的鏖糟之音，以为灶头有什么奥妙便赐店名为奥灶。故事一讲完，便另有师傅解释此说不足信，只能当个小故事听听，因为没有考证乾隆来过昆山。其实过去南京人也会说什么“脏吃脏长膘，不干不净吃了没病”，差不多意思是说民间鲜美之味，多是“乱七八糟”烧出来的，但好吃的不得了。

建国后，当地政府根据民间“鏖糟面”的传说，解其意为奥妙在灶头，从而定名为奥灶馆。其间奥灶馆大厨，曾精心制作红油爆鱼面进京参评广受好评，又得到国画大师宋文治老先生鼎力推崇，奥灶面声誉不断扩大。大伙抹抹嘴余兴未减，就这样在饭桌上敲定，省里的名特餐饮展示活动结束后，盛情邀请昆山奥灶馆徐天麟大厨等一干人马，再到丁山宾馆作为期十天的奥灶面风味美食展示活动。由于当时涉外旅游宾馆，与社会餐馆在用餐环境、后场环境和操作流程都有很大不同，食品卫生和操作工序十分严格。这样一来奥灶馆大厨们在宾馆工作期间，原先那种质朴的操作方式也将有所改进，厨师操作过程中不允许抽烟，专门在厨房后场粗加工区为他们辟了吸烟区。每碗面上桌前，有人专门用餐巾擦除面碗口的汤沫。美食展示期间奥灶面深受好评，各种商务活动、公务接待和国际旅游团队用餐，奥灶面都成为亮眼的一道美食。其间宾馆也安排了一批青年厨师，跟着奥灶馆的大师傅们学技艺当助手，不久之后奥灶面也成为丁山宾馆的一道特色名点。

此后几十年里，也品尝过多种风格的奥灶面，坐在窗明几净的餐厅里，品着红汤、白汤的奥灶面，口味那是鲜美，但很难再品出当年那个“鏖糟”的味道。