我家离不开的美味：四川泡菜

Xjx

四川泡菜，味道咸酸，口感脆生，色泽鲜亮，香味扑鼻，开胃提神，醒酒去腻，一年四季都可以制作。到了夏季，暑热难忍，当食欲不佳之时，吃上一口四川泡菜，定会让你神清气爽，胃口大开！

我们家到了夏天，每天必食泡菜，将泡豇豆切碎油炒，装满一盒，天天早餐离不开，那味道会上瘾，总是勾引着你，春夏秋冬，一年四季，怎能叫你不想它！

我们家泡菜坛子里盛的老卤水是我母亲传留下的“遗产”，至今保存到我们手上已经20多年了，在老伴精心地养护下，滋味绝佳依旧，分给过许多亲朋好友，衍生滋养出无数地道的四川泡菜，让人称绝！

（夏天最佳的泡豇豆）

（母亲教我们用牛肉末炒泡豇豆，这可是我们家的看家菜）

（泡豇豆炒魔芋。一道绝佳的家常下饭菜）

（泡洋白菜最普通常见，但下饭味道绝好）

（四川运来的儿菜，是泡菜的上等食材）

（泡藕节脆嫩爽口，别有一番独特味道）

（我家每日早餐必备的什锦炒泡菜）

（入冬了就要泡洋姜，价廉物美，脆生生的那可是过冬的美味）

（莴笋是做四川泡菜的好材料，但因水分含量大不能泡久了，一定要现泡现吃，美其名为“洗澡泡菜”。）

何为“洗澡泡菜”：出水多的食材，‌泡制1-2天即可，脆爽鲜香就如在卤水中洗了一个澡一般。

‌何为“深水泡菜‌ ”：食材在卤水里长期发酵（数月以上），酸咸浓郁，多作调料 。如泡椒、泡姜、酸萝卜等等。

泡菜坛子里有荤菜吗？

我见过泡菜缸子里会有一条鱼？很奇怪。而老一辈的四川人看到这种泡菜缸子，会点头赞扬，想不到吧，这居然是接近失传的川菜技艺。

鱼泡菜，是川菜中“鱼香”味型的来源。很多人吃过鱼香肉丝，却挑不出一丝鱼肉，川菜厨师会给你解释，所谓的“鱼香”是一种味型，不是把鱼肉放进菜中。但鱼香味到底是什么味道？这一点众说纷纭。

其实真正的“鱼香”，近乎失传，很少会有人去做。鱼香并不是没有鱼，而是很早就开始用鱼。选用一条野生鲫鱼，先用米汤喂养7天，把淡水鱼体内的脏东西和土腥味全都排出，然后同泡菜一起腌渍。这就是泡菜缸子里出现一条鲫鱼的原因。鲫鱼放入泡菜缸后，要封坛3个月作用，鱼肉发酵后的味道进入泡菜里，再用这些泡菜二次加工，烹饪成上餐桌的川菜，这就是鱼香肉丝最初叫这个名字的缘由。

（四川名菜：鱼香肉丝）

（泡鸡爪）

——xjx记于2025年夏季