“中国金牌旅游小吃”--银川特色美食

泾河渔翁（马振利）

银川小吃美食特色

作为中国穆斯林集中的宁夏回族自治区首府，其小吃美食集合了中国西北的特色食材如盐池滩羊、固原黄牛肉、黄河大鲤鱼等。

到银川必吃的十大美食：

有手抓羊肉‌、‌辣糊糊‌、羊杂碎‌、羊肉老搓面‌、炒糊饽‌、烤羊羔肉、羊肉包子/泡馍‌、黄河鮰鱼‌、燕面揉揉‌、羊肉臊子面‌等。

注：图/百度 文/改编

手抓羊肉

选材盐池滩羊、冷水浸泡去血水、清水炖煮（分两次火候）及蘸料搭配‌，其制作技艺于2021年被列为国家级非物质文化遗产。‌‌

羊种选择‌：必须选用中国地理标志产品盐池滩羊，以30斤左右的羯羊羔（阉割公羊）为最佳，肉质细腻无膻味且自带奶香。‌‌

浸泡处理‌：整扇羊排剁成二寸长块后，需冷水浸泡3小时以上彻底析出血水，这一步直接决定汤色清澈度和肉质鲜嫩度。‌‌

初煮去腥‌：羊肉冷水下锅大火煮沸，撇净浮沫后需整锅倒掉浑浊汤水。‌‌2‌

慢炖入味‌：换清水加香料包（花椒1g、桂皮1g、小茴香1g、大料1g），盖盖小火炖3小时至骨肉分离，全程不加盐以防肉质变柴，出锅前撒盐提鲜。‌‌

蘸料与吃法：经典蘸料‌是蒜末10g+香菜25g+辣椒油50g+芝麻油1g为基础版，升级版可淋醋和绍酒激发甘甜。‌‌

共三种吃法‌：热蒸（蘸三合油）、冷切（撒盐原味）、香煎（外焦里嫩）。‌‌

炒烩肉

是以熟酱牛肉、西红柿为主料制作的菜品，辅料是粉条、酸菜、洋葱、青椒等。

做法

1. 将所有食材切片，粉条提前泡发备用。

2. 锅内倒入食用油烧热，入姜片，洋葱，西红柿，青椒土豆，炒之，可加入适量清水炒出汤汁。

3. 再入粉条稍炖片刻。

4. 再烩入牛肉，加入生抽，盐，白胡椒炒之。

5. 最后，收汁装盘。

羊羔肉

原料

选择当年羯羊或周岁以内的羊来制成。把羊羔宰杀后，去其皮和内脏，洗净后放在大锅里煮，并放洋葱、胡椒等佐料。做法以爆炒、清蒸、黄焖为主。

做法

烹调方法有爆炒、蒸、煮、烤、炖等十多种，配以30多种调料、10多种药材相佐，具有温中补气、健胃益肾之功效，已走出靖远，成为华夏饮食文化一朵绚丽的奇葩。

莜面蒸饺

用莜面做皮，内含肉素馅的蒸饺。莜麦蒸饺包馅不同，风味也各异，但莜面固有的醇香不变。

做法

其做法是用刚烧开的滚水将莜面和成盆光、面光、手光的三光面团，用两手搓成直径7-8cm薄如饺皮的圆形面片，然后将面片对折起来，把事先准备好的菜（多数为山药丝拌蔬菜，有的可以山药丝拌韭菜茉，也可以山药拌茴子白菜，还可以葫萝卜拌肉丝）包入其内，用手指捏好口封，放在蒸笼，上锅蒸15-20分钟，即可食用。

吃莜麦饺饺时最好用传统制好的酸菜汤、再加少许油炝葱花。根据食者口味，还可另加辣椒粉等佐料。其特点是皮香馅鲜，软嫩味美。

炒糊饽

特点是制作方便，配菜丰富，香、辣，嚼起来很有口感。“糊饽”是一种用烙饼切成饼条的俗称，又称“糊饽子”。而所谓炒糊饽，其实通俗的说，就是将这种烙饼切成条状，加以配料炒制而成的一道主食。

原料

面粉、碱、羊肉、豆腐、干辣椒、葱、蒜、蒜苗、精盐、味精、葱姜水、花椒水、醋、酱油、植物油。

做法

面粉加碱和成较硬的面团，稍饧后揉匀，再擀成薄饼，放入饼锅中烙至半熟，取出后切成长条。

焖炒时，炒勺里放适量植物油，先将羊肉丝煸炒至肉色变白，再依次放进豆腐条、干辣椒片等料和几勺羊肉汤。烧开后，将切好的饼条抖散放进勺内，盖上盖子。焖至饼条熟透，再撒上蒜苗终一即成。

石烤羊

将石烧热，食物直接放在石上而制熟。这种隔石而烤烙的方法传热较均匀，风味独特。五千年前的石烹遗风，至今犹存，来西北观光者无不争食。

主料

羊肉(肥瘦)(3000克) ，调料：丁香(4克)，胡麻油(200克)，桂皮(3克)，花椒粉(8克)，料酒(25克)，胡椒粉(3克)，盐(12克)。

做法

1.祁连山石板一块，厚约2厘米，削平，用木炭或木柴烧热，擦油；2.将去骨羊肉洗净，片成薄片，贴在烤热的石板上，用瓦盆扣盖上面；3.将各种调料研成碎末，加食盐和料酒搅拌均匀；4.当羊肉每烤7～10分钟时，起盆将调料撒到肉上，至烤熟呈金黄色时，盛盘乘热食用。

莜面土豆鱼鱼

特点是面条筋道，食材丰富，色泽亮丽。

主料:莜面200克。配料:猪肉50克,粉条15克,豆角20克,海带10克,土豆20克,西红柿30克,白芝麻5克,香菜3克。

调味品:生姜片3克,蒜片4克,盐3克,味精3克,陈醋5克,酱油3克。

做法

1.莜面粉加水和成面团,用手搓成两端细中间粗白勺橄榄形(北方称鱼鱼),用水煮熟捞出,过冷水后待用。2.肉切小片状;豆角切丁;海带切丝;土豆切筷子条形;西红柿切大丁;粉条用水泡发。3.烧锅放油,放入肉片炒散,放入生姜片和蒜片炒出味,放入盐和酱油炒肉片上色,放入其余配料略炒后,放入适量水煮开,再放入鱼鱼同煮,待水开时放入盐﹑酱油﹑陈醋﹑白芝麻,味精调味,装入大碗中,表面撒上香菜段即可。

羊肉老搓面

特点是面精肉鲜，风味独特。

做法

先将面粉揉成面团醒好，将羊肉切成大丁炒熟。然后将面搓成筷子般粗，下锅煮熟，再浇上用羊肉原汁、羊肉丁和新鲜蔬菜烩成的汤，放入辣椒红油即口可食用，面精肉鲜，风味独特。

蒜仔烧黄河鲶鱼

特点是一道肉鲜味美,软糯适口,色泽亮。鲶鱼中含大量的营养素对人体大脑有健脑补神之功效。

原料：鲶鱼、大蒜、葱、姜、蒜、干辣椒、红彩椒、绿彩椒、香葱、辣酱、盐、糖、胡椒粉、料酒、酱油、醋。

做法：1、鲶鱼洗净用清水冲净粘液然后切成大段，用盐、胡椒粉、料酒腌渍入味；2、将蒜切片、姜切片、红绿彩椒切菱形块、香葱切末、干辣椒煎成小段；3、锅做热放入油，待油温升高放入鲶鱼块煎至金黄捞出；4、锅内做油放入辣椒、姜、蒜、花椒、大料煸炒出香味；5、这时放入辣酱；6、快速煸炒出香味和红油；7、放入煎好的鲶鱼；8、加入足量的水，大概以将将末过鱼为准大火烧开后，烹入料酒、醋、加白糖、酱油调味转小火炖20分钟；9、放入红绿彩椒块；10、最后大火收汁撒上香葱末烹入少许醋即可出锅。

烩羊杂碎

1994年5月曾被评为“全国清真名牌风味食品”。

原料：新鲜羊杂碎1副（包括羊头、羊肚、羊肠、羊蹄、羊心、羊肝、羊肺、香菜、葱、姜、蒜苗、精盐、味精、红油、羊肉汤。

制法：羊头、羊蹄用火烧尽残毛，羊肠、羊肚翻去残渣。洗净后连同羊心羊肝一起下锅煮熟，拆去骨头，分别切成条或段。羊肺用洗去面筋的稀面糊灌好后，也下锅煮熟，切成长条。然后将切好的各种熟料放在羊肉汤里略煮片刻，撒上蒜苗、香菜，滴上红油盛碗即成。

风味烤鱼

是银川当地热门特色菜之一。口味丰富多变，鱼肉嫩滑。

原料：鱼、盐、姜粉、料酒、胡椒粉、生抽、蜂蜜、五香粉、孜然粉、葱片、姜片。

做法：1、将鱼收拾干净背上开两刀，撒盐、姜粉、料酒、胡椒粉等调料给鱼做一下按摩，使之入味；2、在鱼腹内填上葱片和姜片用于去腥；3、用生抽、蜂蜜、调成酱汁刷在鱼上并均匀地撒上五香粉、孜然粉，烤箱180度预热；4、将鱼放在烤网上置于烤箱中层，一个烤盘放在烤箱底层用于接住滴下来的油脂；5、180度烤大约20-25分钟取出翻面，并在表面刷酱汁，再撒孜然粉、五香粉，转200度烤到鱼表面干爽即可。

蒸羊羔肉

肉质软嫩，葱香浓郁。

原料：羊羔肉（带骨）、面粉、大葱、鲜姜、精盐、味精、花椒大料油、植物油。

制法：羊羔肉带骨剁成小块，用精盐、味精、花椒大料油和适量的面粉搅拌均匀入味后，放在小碗里，上面再放上大葱、鲜姜，然后上笼蒸熟即成。吃时，可撒上香菜，配以千粮馍。

香酥鸡

选用笋母鸡，以高汤蒸熟，火候足到，入油再炸，焦酥异常，其色红润，肉烂味美，是佐酒之美味。

【原料】鸡1000克。精盐7.5克、葱10克、丁香5克、姜10克、八角5克、酱油10克、糖30克、绍酒20克、花椒3克、花椒盐5克、花生油1500克（实耗油100克）。

【制作过程】鸡洗净，从脊背劈开剔去筋骨，用刀背砸断鸡翅大转弯处，剁去鸡爪、嘴、眼，抽去大、小腿骨，然后用花椒、精盐腌拌鸡身，葱姜拍松与丁香、八角一起放鸡肚内，腌渍2小时后，放入盘内，加酱油、糖，绍酒、清汤上笼蒸烂取出，去葱姜、花椒、丁香、八角，鸡身抹上酱油，放入九成（约225℃）的油锅中炸至金黄色时，捞起沥油，剁成长条，照鸡原样摆入盘内，外带花椒盐上桌即可。

豆花鱼头

“黄沙清水绿芦苇，碧波映出鱼儿壮”。沙湖鱼头----是宁夏特有的地域特产,尊园佳肴“豆花鱼头”则是鱼头系列菜品中的精品，精在豆花的营养,鱼头的鲜嫩，品在其咸鲜略甜的宁夏特色。

做法

1、将鱼头处理干净，入锅两面淋上热油。2、豆腐清水冲洗干净,入容器内用手抓烂成豆腐泥,放少许盐拌匀,蒸锅加水烧开,放入豆腐蒸10分钟左右拿出,倒掉蒸出的水备用3、炒锅烧热放油,葱,姜,适量辣椒油,剁椒爆香,加水烧开(水量预计与食材持平),放入鱼头,4、料酒大火烧10分钟左右,放入豆腐,尖椒,适量盐,糖,中火继续烧10-15分钟左右。5、淋上麻油,撒上葱末即可。

羊肉泡馍

亦称羊肉泡，古称“羊羹”，它烹制精细，料重味醇，肉烂汤浓，肥而不腻，营养丰富，香气四溢，诱人食欲，食后回味无穷。

食材原料

羊肉500g，盐适量，料酒少许， 香叶2、3片，八角1朵，桂皮1小片，小茴香少许， 花椒10粒，草果1颗，生姜3片，蒜苗适量， 香菜少许，干黄花10克，干木耳10克，粉丝1小把，面粉250克辣子酱或油辣子少许，白胡椒粉少许，白糖少许，糖蒜 适量，白萝卜适量，粉丝适量，香菜20克 ，蒜苗10克8。

制作方法

步骤1：羊肉焯水后，清水放入羊肉、花椒、八角、香叶等大料，砂锅炖25分钟后加入白萝卜后再炖10几分钟，羊肉汤就熟了 。

步骤2 ：冷水和面醒面20分钟放入电饼铛烙饼和面。

步骤3：烤饼两面上色比较薄就熟了。

步骤4： 切饼。

步骤5：准备配菜，焯水备用。

步骤6： 香菜、蒜苗、糖蒜是羊肉泡馍的重要元素

步骤7：羊肉泡馍的馍一定要手掰才好吃

步骤8：羊肉汤加入木耳、黄花菜、粉丝、羊肉、泡馍煮开，出锅前放入香菜、蒜苗，如果喜欢吃辣可以加一点辣椒油。

臊子面

将羊肉与多种辅料炒制后炖煮成臊子汤，再搭配手擀面食用‌。这道传统面食以宁夏滩羊肉为主材，通过炒、炖结合的烹饪方式，突出咸鲜酸辣的复合风味。‌‌

主要食材

‌主材‌：宁夏滩羊肉500克（肥瘦相间为佳）。‌‌配菜‌：土豆、香菇、青椒、西红柿、蒜薹、豆腐（均为1厘米见方块）。‌‌

‌调味料‌：姜片20克、葱蒜末各30克、辣椒面15克、五香粉5克、老陈醋50毫升、生抽20毫升、料酒15毫升。‌‌‌‌

烹饪步骤

‌1. 羊肉处理‌：羊肉切块后先煸炒肥肉出油，再下瘦肉炒至水分收干。‌‌

2. 加入辣椒面快速翻炒至变色，立即用醋炝锅去膻增香。‌

‌3. 臊子汤制作‌：按顺序下料酒、生抽、西红柿丁炒至融化。‌‌加入开水（1.5升）和土豆块、香菇块，中火炖15分钟。‌‌出锅前3分钟放入豆腐、青椒、蒜薹等配菜。‌‌

‌煮面技巧‌：手擀面煮至8分熟过凉水，保持劲道口感。‌‌按1:3比例装碗（面少汤多），撒韭菜碎提鲜。‌‌

银川特色小吃

清真饮食，讲究精致。品质繁多，各有特色。酸甜咸辣，口味多变。西北最佳，旅游必尝。

作者简介

马振利（1949-），测绘学科教授、硕士生导师，1986-1988年国家公派赴美访问学者，笔名泾河渔翁，回族，原籍辽宁辽阳市，现居宁夏银川市。北宋来华编制《应天历》的阿拉伯天文学家、司天监监正马公依泽的35世孙，明初彭城（北京）卫指挥、诰封奉政大夫马公仲良的18世孙。