鄞州老年大学烹饪班示范课-刀工美化(三)

和风细雨

这节课主要介绍蓑衣刀法、三文鱼的特性及相关的四道菜：蔬菜沙拉拼三文鱼丁、糖醋蓑衣青瓜、酱烧蓑衣茄子、香卤兰花香干。

蓑衣形花刀：在原料的一面用直刀法推切成一条条相互平行、深度为原料厚度4/5的刀纹，再将原料180º翻面，与原料呈30º的直刀法再切一遍，两条刀纹在原料内部呈斜十字交叉，提起打开两面通孔。适宜的原料有豆腐干，茄子，青瓜，萝卜，大头菜等。如切时，原料的厚度不好把握，可在原料两边垫上两根筷子🥢。

第一道菜：糖醋蓑衣青瓜。

蓑衣刀法切好的青瓜先用盐腌，待水渗出、质软，用冷开水洗净，放入冰水中浸泡。

这一步的关键点：用冰水泡过的青瓜更加清脆，口感更好。

提前制作好蒜泥辣油：热锅热油放入蒜泥、干椒丝，即关火，将蒜泥辣油装碗。

从冰水中捞出青瓜，加入白糖、白醋、蒜泥辣油，搅拌均匀，装盘即成。

衰衣青瓜旁小番茄的切法。

第二道菜：酱烧蓑衣茄子。茄子蓑衣形花刀，再切成10公分左右的段。切好的茄子为防止茄肉变黑，可用盐水浸泡。

第一步，热锅热油，放入茄子，茄子质软即可捞出。

第二步，锅中少许油，放入蒜泥、肉末（可选）、郫县豆瓣，炒出红油，放入茄子，加美味鲜、老抽、白糖、料酒，烧入味即可。

第三道菜：香卤兰花香干。

用于制作高汤的鸡壳块，用葱、姜、料酒、水浸泡一下去腥味。

第一步，制作高汤。鸡壳块加葱、姜、料酒、水，用高压锅压10分钟（冒气）。

第二步，锅中倒入高汤，加美味鲜、老抽、冰糖、料酒、盐和干椒、茴香、桂皮、香叶，煮开后改中火烧5分钟。

第三步，把香干放入香卤汁，卤制10分钟入味即可。

三文鱼的营养价值很高，王老师现场示范了蔬菜沙拉拼三文鱼丁的做法，也是我们这堂课的第四道菜。蔬菜可以选择一些可直接生吃的，如小番茄、苦菊、黄红灯椒、紫甘蓝、生菜、小萝卜、小青瓜等。冷开水洗净后用冰水泡15分钟，口感脆爽。

蔬菜用冰水浸过后，沥干水分，放入色拉酱拌匀装盘。

1、三文鱼加盐、姜汁、白葡萄酒（料酒)、白胡椒抓上劲，再加点橄榄油拌匀。

2、热锅热油放入三文鱼丁煎（最好用平底锅），中火煎至7、8成熟，撒点葱花，与蔬菜沙拉拼盘。有荤有素，营养丰富。