<p class="ql-block">美篇昵称:乐婆婆</p><p class="ql-block">美篇号:674466</p> <p class="ql-block">鲁菜很了不起，距今已经有2500多年的历史。</p><p class="ql-block">它是中国八大菜系中唯一的北方菜，却位于八大菜系之首；它深受儒家文化的渗透经久不衰，明清时期是宫廷菜；它是唯一没有受到外来影响，保持本味的原生菜系；它被尊称为中国国菜。</p><p class="ql-block">本文小结了本人亲口品尝过的八道鲁菜凉菜，包括“胶东四大拌”（凉拌海参、凉拌蜇头、凉拌贝丁和凉拌海螺）。四大卤菜（德州扒鸡、九转大肠、卤驴肉、卤猪尾）。</p><p class="ql-block">这些菜的照片拍摄于上海“老山东御膳房”。本文对八道鲁菜凉菜谈点儿体会，不喜勿喷。</p><p class="ql-block">本文不代表所有鲁菜凉菜。</p> 胶东四大拌 <p class="ql-block">一、凉拌螺片</p> <p class="ql-block">胶东四大拌没有具体排名，先来介绍凉拌螺片。</p><p class="ql-block">凉拌海螺片在上海“老山东饭店”随时可以点得到，我们到青岛旅游的时候，每一家饭店都作为招牌菜。</p><p class="ql-block"><span style="font-size:18px;">把海螺提前养在清水中吐尽泥沙，食用前用清水加少许盐洗净，上笼蒸十分钟，取出螺肉切成片。看到了吧？人家海螺并不是焯水后取出螺肉，而是上笼蒸熟再取出螺肉的。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:18px;">我们见到的凉拌螺肉的盘子里都放上几截山东大葱，螺肉盘放在冰块盆里，这样的螺肉非常脆口。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:18px;">大葱、青红椒切成细丝装入碗中，加入老抽、陈醋、白糖、鸡精、芥末和香油做成蘸汁，螺肉蘸着料汁感觉鲜美无比。</span></p> <p class="ql-block">二、凉拌海蜇头</p> <p class="ql-block">凉拌海蜇头的制作工艺比较特殊。先要浸泡去咸味，浸泡海蜇用的是白醋＋纯净水，这样处理的海蜇头没有腥味，而且口感爽脆。</p><p class="ql-block">日本人吃海蜇头是生吃的，我到日本旅游吃过海蜇，严格说起来吃的海蜇应该叫做“海蜇刺身”，蘸芥末吃，吃口不脆。鲁菜海蜇凉拌前是需要焯水的，水温70°左右即可，焯水5秒捞出立即冰镇，确保海蜇的脆爽。</p><p class="ql-block">凉拌海蜇头的调味也非常重要。常用的调味料包括生抽、香醋、白糖、蒜末、干辣椒段等。</p> <p class="ql-block">三、凉拌海参</p> <p class="ql-block">凉拌海参鲜嫩爽滑、清爽开胃，同时具有低脂低热量的特点，老少皆宜。</p><p class="ql-block">新鲜海参放入沸水锅里过烫然后立即捞出过凉。我也做过这道菜，海参焯水要特别注意时间的把控，千万别狠煮，焯水过头了海参就变柴了，不好吃。</p><p class="ql-block">调味料没有什么特殊的，将把大蒜捣成蒜茸，加入米醋、酱油、精盐、白糖、味精和香油调成料汁浇在海参上即可。</p> <p class="ql-block">四、凉拌贝丁</p> <p class="ql-block">凉拌贝丁的口感鲜美，咸鲜脆嫩。</p><p class="ql-block">贝丁就是扇贝的圆柱形闭壳肌，广东人称作“瑶柱”。</p><p class="ql-block">焯水时在水中加入姜片或料酒，这样可以有效去除贝丁的腥味，同时增加香味。时间控制在5秒左右，焯水后立即冰镇，这样贝丁的肉质紧实，而且有弹性。</p><p class="ql-block">贝丁可以和黄瓜、胡萝卜等时令蔬菜拌在一起，我们吃的这道凉拌贝丁是和上海青一起凉拌的，自然别有一番风味。</p> 鲁菜卤味 <p class="ql-block">一、德州扒鸡</p> <p class="ql-block">德州扒鸡是鲁菜中的经典。</p><p class="ql-block">德州扒鸡起源于明代，经过多代传人的努力，逐渐形成了独特的制作工艺。德州扒鸡制作技艺包括11道工序，用16种药材进行调味，有“天下第一鸡”的美誉，是国家级非遗美食。</p><p class="ql-block">说个笑话，我的外孙女喜欢吃烧鸡，自从在“老山东”吃过德州扒鸡之后，就专注于此而不顾其他了。😄</p><p class="ql-block">德州扒鸡成品具有肉烂脱骨、色鲜味美、肥而不腻、营养丰富的特点。</p><p class="ql-block">服务员小哥哥先把整鸡端上来，然后帮助脱骨撕烂。在我的要求下，他让我先拍了整鸡的照片再脱骨的。</p> <p class="ql-block">二、九转大肠</p> <p class="ql-block">最开始我以为九转大肠是红烧类的美食，没想到它属于鲁菜的卤菜系列。</p><p class="ql-block">九转大肠首先需要<span style="font-size:18px;">用醋和面粉反复搓洗大肠，进行预处理；然后焯水；再</span>加入葱、姜、八角、桂皮等调料，卤煮一个小时左右。最后一道工序就是炒糖色，把葱姜等调味料和大肠一起下入油锅里收汁出锅。</p><p class="ql-block">九转大肠端上桌我以为大肠里夹着肉糜呢，原来那是猪大肠里的脂肪把肠腔塞的满满的。</p><p class="ql-block">这道菜具有五味调和的哲学意蕴。因为成菜融合了酸、甜、苦、辣、咸五味，暗含人生百态需调和平衡之理。可惜我只吃出了香味，尤其没吃出苦味和辣味。</p><p class="ql-block">九转大肠也是非遗美食（区级）。</p> <p class="ql-block">三、卤驴肉</p> <p class="ql-block">卤驴肉是鲁菜中的一道传统美食。</p><p class="ql-block">驴皮应该是去熬阿胶了，新鲜驴肉经过浸泡、焯水、卤制等多道工序，搭配多种香料文火慢炖而成。民间有<span style="font-size:18px;">“蓬莱卤驴肉，天下无敌手”的美誉。</span></p><p class="ql-block"><span style="font-size:18px;">鲁菜的卤驴肉和西北菜的卤驴肉我都吃过，稍微提一下各自的区别。</span></p><p class="ql-block">鲁菜选用山东本地驴的肋条或后腿肉，肉质要求红润紧实；香料炒熟激发香气；甜面酱加豆瓣酱炒制作为蘸料。</p><p class="ql-block">西北菜肯定选用的不是山东驴了吧？香料组合比鲁菜要少一点儿，当然具体少了点啥，我也吃不出来，只感觉味道“薄”了些；调味料不会用复合酱料，单纯用老抽、生抽。</p><p class="ql-block">这道卤驴肉的垫纸不知道为什么会是“江南印象”而不是“老山东”？奇怪。</p> <p class="ql-block">四、卤猪尾</p> <p class="ql-block">本来想点一道鲁菜名菜“黄瓜拌猪头肉”，结果缺货，退而求其次点了“黄瓜拌卤猪尾”。没想到这盘菜的味道好极了。</p><p class="ql-block">卤猪尾的口感软糯Q弹，肉质软烂脱骨，胶质丰富，吃起来既有嚼劲又不失嫩滑。再加上色泽红亮诱人，香气扑鼻，外皮软糯，胶质感十足，内里肉质鲜嫩多汁，卤香四溢，口感层次丰富。</p> <p class="ql-block">上海究竟有多少山东饭店？官方并没有确切的数字。</p><p class="ql-block">在当前的大趋势下，所有的菜系都在搞融合创新，只有山东人不为所动，不忘初心，这种<span style="font-size:18px;">对美味本味的坚守和执着令人钦佩。</span></p> <p class="ql-block">谢谢欣赏</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"><br></p>