蛋白质消化吸收

理解

动物蛋白与植物蛋白的消化差异主要源于它们的化学结构和人体对其的吸收效率。‌

消化过程和吸收效率

动物蛋白‌：

动物蛋白的氨基酸组成与人体需求更为接近，属于优质蛋白。其消化过程相对直接，在胃酸和多种消化酶的作用下，蛋白质大分子逐步分解为小分子多肽和氨基酸，进而被人体吸收利用。动物蛋白的消化率较高，通常在98%~99%之间‌。

‌植物蛋白‌：

植物蛋白中往往含有抗营养因子，如蛋白酶抑制剂和植酸，这些物质会干扰人体对植物蛋白的消化吸收。蛋白酶抑制剂抑制消化酶的活性，植酸与蛋白质结合形成难以消化的复合物，导致植物蛋白的消化率较低，通常在80%左右‌。

化学结构与人体吸收效率

动物蛋白‌：

动物蛋白的结构相对简单，易于被人体的消化酶所作用。其氨基酸模式与人体接近，能够更精准地满足人体合成各种组织和生理活性物质的需求，因此吸收后利用效率高‌。

‌植物蛋白‌：

植物蛋白中必需氨基酸含量较少，特别是赖氨酸和蛋氨酸等必需氨基酸的缺乏，导致其被人体吸收和利用的程度较低。例如，大豆蛋白的消化率为60%，但加工成豆腐后可以提高到90%~100%‌。

实验结果

酪蛋白（C）的消化率最高（>90%），因其松散的三维结构（高α-螺旋含量）更易被酶攻击。

大豆蛋白（S）的消化率最低，其紧密的β-折叠结构形成“保护罩”，阻碍酶的作用。 猪肉（P）和牛肉（B）蛋白消化率相近

食物的消化是一个界面吸附的过程，蛋白质的二级结构（α-螺旋、β-转角、β-折叠和无规卷曲）可以影响界面吸附因此，蛋白质的二级结构不仅影响其构象，而且影响其消化率。

α-螺旋结构：

促进蛋白质分散，增加酶接触面积。

β-折叠结构：

导致蛋白质聚集，降低酶的可及性。

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胃部消化

实验表明动物蛋白质的消化率在胃阶段不充分。这种现象可归因于胃相的酸性环境，其诱导酪蛋白凝固，并且所得的凝固酪蛋白结构物理地屏蔽潜在的切割位点使其不受胃蛋白酶的接近，从而限制蛋白水解效率并保留较大的分子量片段。

　　肠道消化

随着消化的进行，蛋白质逐渐分解成较小的肽或氨基酸，并且在小肠消化过程结束时，大多数蛋白质片段低于10 kDa。

酪蛋白在肠道阶段表现出显著更高的消化率，这种提高的消化率可能归因于肠道pH促进酪蛋白胶束解离，并且增加胰腺蛋白酶对先前屏蔽的切割位点的可接近性。

然而，大豆蛋白组仍具有较大分子量的片段，即大豆蛋白中的11S亚基在GI消化过程中不能被完全消化。此外，实验结果表明更多的蛋白质被消化成小肽和氨基酸，并且动物酪蛋白在整个模拟GI消化过程中具有最高的消化率