宋朝北苑贡茶濯洗工艺的底层逻辑

石头。

中国茶饮方法，从唐朝的烹茶（煎茶），到宋朝的点茶，再到明朝的泡茶，其背后都有深层次的原因。单说宋朝以北苑贡茶为代表的点茶模式，是一个完整的体系。其中，与唐朝及明朝制茶工艺最大的区别，就是濯洗工艺，而濯洗工艺又是建立在“建茶”特别的茶树品种基础之上。可以说茶树品种、濯洗工艺与点茶饮法构成了不可分割的内在关系。

赵汝砺《北苑别录》讲：“盖建茶味远力厚，非江茶之比。江茶畏流其膏，建茶惟恐其膏之不尽，膏不尽，则色味重浊矣。” 梅尧臣在《次韵和再拜》一诗里，有“建溪茗株成大树，颇殊楚越所种茶”的描述。沈括《梦溪笔谈》讲：“建茶皆乔木，吴、蜀、淮南唯丛茭而已。”宋子安《东溪试茶录》把茶分为七种，先讲了白叶茶这个特殊的品种，接下来讲：“次有柑叶茶，树高丈余，径头七八寸，叶厚而圆，状类柑橘之叶。其芽发即肥乳，长二寸许，为食茶之上品。”最后一种讲的是丛茶，“七曰丛茶，亦曰糱茶，丛生，高不数尺，一岁之间，发者数四，贫民取以为利。”从以上记载中不难得出一个结论：宋朝以乔木为胜。

 我们反复讲茶叶的原产地规律，就是从茶树品种这个基础开始的，根据茶树品种的适制性，因茶而制，形成其无法替代的原产地特色。宋朝北苑贡茶正是在“味远力厚”的乔木茶基础上，研制了濯洗工艺。赵汝砺《北苑别录》讲：“以其芽先次蒸熟，置水盆中，剔取其精英，仅如针小，谓之水芽，是小芽中之最精者也。”“茶芽再四洗涤，取令洁净，然后入甑，候汤沸蒸之。”“茶既熟，谓之‘茶黄’。须淋洗数过，欲其冷也。方上小榨以去其水，又入大榨出其膏。”可见，北苑贡茶下了重手，对茶进行了反复濯洗。

　　接下来，我们才会谈到重点中的重点，北苑贡茶提出了制茶工艺中的最核心问题，什么叫“熟”？什么叫“不熟”？赵汝砺《北苑别录》讲：“然蒸有过熟之患，有不熟之患。过熟则色黄而味淡，不熟则色青易沉，而有草木之气。”宋子安《东溪试茶录》讲：“蒸芽必熟，去膏必尽。蒸芽未熟则草木气存，适口则知。”黄儒《品茶要录》又讲：“唯正熟者，味甘香。”显然，宋朝茶家一致认为“不熟”就是草木气没有除尽。联系到建茶乃“味远力厚”的乔木茶，我们可以得出一个判断，乔木茶除尽草木气难度比较大。如果除不尽草木气，则工艺没有到位，而濯洗工艺是除净草木气的重要环节。

好了，我们回到普洱茶上来。

普洱茶与建茶一样都是建立在乔木茶这个基础上的，但是，目前的普洱茶工艺很难将草木气处理干净，也就是说普洱新茶多是未熟之茶。

清朝乃至民国，普洱茶的生产、运输、物流条件与现在不同，完全是靠天做茶，靠天吃饭。尤其是茶路遥远，物流艰难，在如此的环境下普洱茶呈现出独特的时代特征。如果我们以现在的思维去判断，而不能还原其当时的历史背景，显然是牛头不对马嘴。不少人死搬教条，抱残守缺，借所谓的“传统工艺”为普洱茶的草木气问题辩解，试图让其具有正当性，实在令人忧虑。殊不知现在的生产、运输条件，与民国之前相比已经大不相同。条件变了，却没有从工艺层面做出相应的回答。

我们再来看看建茶，宋朝还是“建溪茗株成大树”，如今呢？可见茶树品种的退化多么严重！宋朝还是“茶以味为上”（宋徽宗《大观茶论》），如今整个福建茶乃至中国茶已经浮躁到以香气为导向的邪路上。

云南保留了成规模的古茶林，这些古茶林是人类的宝贵财富。如果像建茶那样被毁掉，人类在味觉审美上将永远失去唐宋茶味的实物证据。以普洱茶为代表的云南茶，具有得天独厚的乔木资源，需要倍加珍惜，而不是用粗放的工艺去消耗和浪费。

醒醒吧，已经到了必须从工艺层面深度反思普洱茶的时候了。



石头：普洱茶研究者，现居西双版纳，常在山野中行脚。