<p class="ql-block"> 七 律</p><p class="ql-block"> 咏 苏 菜</p><p class="ql-block"> 张 玉 林</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">吴羹楚饪汇清鲜，</p><p class="ql-block">巧借江淮水土缘。</p><p class="ql-block">刀破银鳞开鲙雪，</p><p class="ql-block">火烹金缕绕酥烟。</p><p class="ql-block">莼羹滑带三春雨，</p><p class="ql-block">蜜藕香凝九孔绵。</p><p class="ql-block">最是堂前灯火暖，</p><p class="ql-block">一碟青玉话江南。 </p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">2025年6月11日</p> <p class="ql-block"> 苏 菜</p><p class="ql-block"> (散文)</p><p class="ql-block"> 张 玉 林</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">江南的风是软的，水是柔的，连滋味也带着缠绵的韵脚。苏菜便在这方水土里生根，像一幅绢本水墨画，浓淡相宜处皆是生活的肌理。</p> <p class="ql-block">苏菜:清淡典雅的宫廷风味</p> <p class="ql-block">刀工里的光阴故事</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">第一次见苏帮菜的师傅操刀，便觉得那不是做菜，是在雕琢时光。一块方肉在手里翻转，斜片、直切、剞花，刀落处如春风拂柳，竟能把五花肉切成薄可透光的“牡丹片”，层层叠叠码进碗里，蒸至酥烂时，花瓣般的肉片在汤汁里舒展，入口即化却形色不散——这是苏州“樱桃肉”的讲究。更不必说扬州的“文思豆腐”，嫩白的豆腐在刀下变成细如发丝的絮，沸水里轻轻一氽，便似春雪融于碧波，连汤都跟着添了几分雅致。老师傅总说，苏菜的刀工是“三分靠手，七分靠心”，就像江南人过日子，再寻常的食材，也要花心思雕出个玲珑来。</p> <p class="ql-block">文思豆腐 </p> <p class="ql-block">滋味里的水土和弦</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">苏菜的鲜，是带着地域密码的。太湖的三白——银鱼、白虾、白鱼，清蒸时只消撒些细盐，淋半勺猪油，水沸汽腾间，便是湖水的清甜直抵舌尖；长江的鲥鱼上市时，鱼鳞不去，以火腿、笋片衬底，蒸出的油脂裹着鳞下的胶质，入口鲜得让人屏息，难怪古人说“鲥鱼味美最出群，如此珍味天下能有几”。还有那道“蟹粉狮子头”，五花肉剁成石榴粒大小，掺了蟹黄蟹肉，在砂锅里小火慢炖，汤面上浮着翡翠般的菜心，咬一口，肉香与蟹鲜在舌尖化开，像把秋日的丰饶都煮进了碗里。</p> <p class="ql-block">蟹粉狮子头</p> <p class="ql-block">雅趣里的市井温情</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">苏菜的妙，还在雅与俗的交融。文人案头的清供，转身便成了餐桌上的佳肴：拙政园里的荷花谢了，摘下莲蓬取几颗鲜莲子，拌了鸡头米、菱角米，便是一道“水八仙”；留园的桂花开时，收一筐金黄的花瓣，渍成糖桂花，淋在糖藕上，甜香里便添了几分诗意。而市井巷弄里的烟火，又让这份雅趣接了地气——清晨的汤包铺前，笼屉腾起的热气里，汤包像白玉般晃悠，用吸管轻轻一戳，汤汁便裹着蟹黄的香涌进嘴里；午后的茶社里，一碟水晶肴肉配着魁龙珠茶，咸香与茶香交织，听着评弹的吴侬软语，时光便慢成了苏菜里的一汪浓汤。</p> <p class="ql-block">水八仙</p> <p class="ql-block">离开江南时，带了罐虾子酱油。后来在北方的厨房里做菜，淋一勺进去，酱香里泛着微甜，恍惚又看见秦淮河上的灯影，听见小桥流水的叮咚——原来苏菜早已不是简单的味觉记忆，而是刻进骨子里的江南符号。它是刀工下的细腻，是食材里的本真，更是把日子过成诗的温柔底气。就像那道“松鼠桂鱼”，炸得金黄的鱼身浇上酸甜的卤汁，滋滋作响间，溅起的不只是味觉的涟漪，还有对生活永不褪色的热爱。</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">这便是苏菜，舌尖上的江南，烟火里的清欢。</p> <p class="ql-block">松鼠桂鱼</p>