<p class="ql-block"> 七 律</p><p class="ql-block"> 咏 鲁 菜</p><p class="ql-block"> 张 玉 林</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">齐鲁烹鲜溯古长，</p><p class="ql-block">八珍汇萃韵流芳。</p><p class="ql-block">葱烧辽海瑶柱嫩，</p><p class="ql-block">酱爆津门海蟹香。</p><p class="ql-block">九转肠回融妙味，</p><p class="ql-block">八仙宴启醉华堂。</p><p class="ql-block">刀工细镂山河秀，</p><p class="ql-block">一味承心誉满疆。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">2025年6月10日</p> <p class="ql-block">鲁菜</p> <p class="ql-block"> 鲁 菜 系</p><p class="ql-block"> (散文)</p><p class="ql-block"> 张玉林</p><p class="ql-block"> </p><p class="ql-block">鲁菜的魂，藏在黄河水的褶皱里，浸在泰山石的肌理中。这片孕育了孔孟的土地，连烟火气都带着千年的讲究，从《齐民要术》里的“炮豚”古法，到如今国宴上的盏盏珍馐，鲁菜始终像位持重的长者，把“礼”与“味”熬成了岁月的高汤。</p> <p class="ql-block">鲁菜</p> <p class="ql-block">讲究，是鲁菜的第一重风骨。</p><p class="ql-block">章丘的大葱要挑“三寸青”，葱白饱满如羊脂，切断时须听“咔嗒”一声脆响，方得葱烧海参的魂；胶州的白菜必取芯儿，层层剥开如凝雪，裹着高汤煨煮，方显“开水白菜”的清；更不必说那九转大肠，细翻七次肠壁，慢煨九道火候，甜咸香辣苦在舌尖次第绽放，像极了齐鲁先民“九折肱而成良医”的执着。刀工更是一场修行，蓑衣黄瓜的纹路如青藤绕壁，文思豆腐的细缕能穿针过线，案板上的刀光剑影，原是把“治大国若烹小鲜”的智慧，化在了方寸之间。</p> <p class="ql-block">葱烧海参</p> <p class="ql-block">包容，是鲁菜的第二重襟怀。</p><p class="ql-block">渤海湾的海肠蹦跳着入了烟台的炒锅，微山湖的莲子静卧在济宁的瓷碗，鲁中山区的山菇漫煮着临沂的老汤——齐鲁大地的丰饶，在鲁菜里拧成了一股绳。宫廷菜的精致与民间菜的朴拙在这里握手：糖醋鲤鱼的酥皮裹着黄河的浩荡，布袋鸡的 tender 藏着孔府宴的讲究， even 街头的油旋儿，层层旋出的也是“外酥里嫩”的中庸之道。最妙是那道“八仙过海闹罗汉”，海参、鲍鱼、鱼翅与鸡、鸭、肉共赴一宴，正如齐鲁文化纳百家之长，热闹里透着秩序，繁复中藏着和谐。</p> <p class="ql-block">闹罗汉八仙过海</p> <p class="ql-block">温暖，是鲁菜的第三重底色。</p><p class="ql-block">老济南的冬天，胡同里飘着甜沫的香，小米面熬得稠稠的，撒上炸豆腐、花生米，热烘烘捧在手里，连睫毛上的霜花都化了；胶东的渔村里，鲅鱼饺子在沸水里浮沉，雪白的皮儿裹着鲅鱼肉的鲜，咬一口汤汁漫出，是海风与炉火的私语；还有那碗黄澄澄的糁汤，凌晨四点的老锅熬足了牛骨的醇厚，撒把芫荽，滴几滴香油，配着烤得酥脆的锅饼，一口下去，从胃暖到心尖——鲁菜的“味”从来不是高高在上的，它是母亲守在灶台前的絮语，是老友推杯换盏时的笑谈，是无论走多远，一想起就喉头发紧的“家乡”。</p> <p class="ql-block">鲅鱼水饺</p> <p class="ql-block">如今走在济南的曲水亭街，看厨师在明档前片切烤鸭，油亮的鸭皮滋滋冒油；或是在青岛的老馆子，听老板用胶东话喊“鲅鱼饺子上喽”，忽然懂了鲁菜的魅力：它是刻在齐鲁血脉里的讲究，是藏在市井烟火中的包容，更是一碗热汤里永远温热的归处。这舌尖上的春秋，从青铜器的鼎沸中走来，在现代人的餐桌上绵延，让每一口滋味，都成了岁月最动人的注脚。</p> <p class="ql-block">素锅烤鸭</p>