粤菜系(散文)

张玉林

七律 咏粤菜 张玉林 岭南风味韵尤长，鼎镬乾坤汇四方。烧腊流油香透骨，清蒸带露嫩凝光。云吞细裹千般味，老火慢熬万缕汤。最是镬气融妙境，一碟小炒见真章。 2025年6月9日 粤菜 粤菜系 (散文) 张玉林 岭南的风是带着味道的。它掠过珠江口的蚝田，漫过潮汕的芥菜田，钻进西关骑楼的窗棂，最后落在千家万户的瓦煲里——这便是粤菜，一场由山海孕育、时光酿成的味觉叙事。 粤菜 鲜，是对土地的虔诚叩首。 南海的清晨总带着咸涩的潮味。渔娘蹲在码头剖剪虾线，指尖翻飞间，透亮的虾仁便成了早茶铺的主角。虾饺皮要擀得能映出指纹，裹着弹牙的虾泥在蒸笼里绽开，像一朵朵雪白的木棉花。更妙的是清蒸鱼，鲈鱼去鳞剞刀，铺葱丝淋热油，“滋啦”一声响，鱼油香混着葱香漫出来，鱼肉嫩得能抿化在舌尖——粤菜的“鲜”，从不是浓油赤酱的堆砌，而是让食材踮起脚尖，自己唱出山海的腔调。 清蒸鱼 老广的菜篮里藏着四季的密码：春天的芦笋要配带子，夏天的冬瓜须煲老鸭，秋天的陈皮得腌螃蟹，冬天的萝卜必炖牛腩。菜市场里阿婆挑着竹筐叫卖“靓节瓜”，摊主手起刀落斩下烧鹅腿，滴着油的卤汁在瓷盘里画圈——这人间的烟火气，早就在“不时不食”的讲究里，酿成了对日子的郑重。 煲老鸭 暖，是瓦罐里熬煮的光阴。 巷口的老火靓汤铺永远飘着醇厚的香。陶瓦罐在蜂窝煤上咕嘟作响，老鸡、排骨、麦冬、玉竹在水里舒展，三小时后，汤头变得清亮，油脂浮成薄纱般的一层。阿公阿婆拎着保温桶来打汤，总要说一句“多舀点陈皮”——这一味来自新会的陈香，是老广汤里的灵魂，带着岁月沉淀的温柔。 老火靓汤 潮汕的砂锅粥摊到了深夜最是热闹。生米落锅熬成绵密的粥底，鲜虾、蟹柳、瑶柱依次滑入，滚烫的粥水裹着食材的鲜，在碗里腾起热气。加班晚归的年轻人围坐一桌，喝一口热粥，看老板在灶前挥勺，听砂锅里“咕嘟咕嘟”的声响，忽然觉得，这城市的霓虹再亮，也不如这一碗粥的暖，能熨帖进胃里、暖到心里。 砂锅粥 情，是镬气里翻炒的乡愁 大排档的铁汕砂锅粥烧得通红。师傅手腕一抖，青红椒与牛肉在镬里“噼里啪啦”跳舞，油星溅在围裙上，生抽、老抽分秒不差地淋入，最后撒把葱花出锅——这一口镬气，是老广刻进DNA的味觉记忆。留学归来的年轻人总说，最想念的不是山珍海味，而是街头那盘干炒牛河：河粉被镬气炒得微焦，牛肉嫩得带点血丝，配着冻柠茶“吨吨”下肚，乡愁便在这烟火气里消了大半。 粤式砂锅菜 早茶茶楼的推车声是最亲切的市井交响。“虾饺、烧卖、叉烧包——”阿姨推着木车绕过茶桌，掀开蒸笼的刹那，热气裹着麦香、肉香涌出来。阿爷用茶盅盖刮着碗边，阿孙踮脚望着刚出炉的蛋挞，一家人分食一笼凤爪，看窗外骑楼的影子在阳光里摇晃——粤菜的妙，从来不止于味道，而是把日子泡进茶里，把情分藏进点心褶子里，让每一顿饭，都成了时光里的温柔停靠。 虾饺 如今走过许多地方，尝过酸甜苦辣各般滋味，却总觉得，最难忘的还是那口带着镬气的鲜、瓦罐里的暖、早茶桌上的闹。粤菜像一位温柔的老友，把山海的慷慨、时光的耐心、人间的温情，都熬进了一碟一盅里——只要舌尖触到那熟悉的味道，便知，心安处，便是这烟火缭绕的岭南。 口味粤菜,摆盘花色漂亮