中国茅台——贵湘游（3）

一鸣惊人

　　中国茅台，作为国酒，名扬世界；茅台酒的核心产地——茅台镇，也是闻名遐迩、四海名扬。

茅台镇：位于贵州省遵义市仁怀市赤水河中游，地处大娄山脉低洼峡谷，依山傍水，是连接四川与贵州的重要枢纽。

茅台地名由来：最初这里因马桑树遍布被称为“马桑湾”；后因居住在此的少数民族“濮獠人”砌一口四方形井称“四方井”；后来世居此地的濮獠部落祭祀祖先和神灵时，会先用茅草铺垫一个高台，被称“茅台”；元朝以后叫“茅台村”，清朝曾改名“益商镇”，后随着盐运（贵州省三分之二的食盐由此起运各地）发展，盐与酒一道被马帮运往外地，最终定名为“茅台镇”。

茅台镇全镇地域面积214.55平方公里，辖6个社区，22个行政村，总人口

10.4万，镇区人口1.7万，据2023年统计：茅台镇现有酒类生产企业1051家，销售酒类公司4865户，完成地区生产总值约1500亿元。

茅台镇，国酒茅台的故乡，中国酱香型白酒发源地和第一核心产区，被誉为“中国第一酒镇”、“中国酒都”。

　　茅台镇是一个饱经沧桑的千年古镇，集神秘的国酒文化、厚重的古盐文化、灿烂的长征文化和多彩的民俗文化于一体，现茅台镇被评为4A级旅游景区。

茅台镇现有三个全国重点文物保护单位：

1，赤水河西岸山上的“茅台渡口纪念碑”；

2，江泽民同志题写塔名的“红军四渡赤水纪念塔”；

3，茅台酒厂酿酒工业遗产群（即图中茅台酒厂二车间等）。

茅台镇的景点：这里拥有很多个国内“之最”：扬柳湾古街南头最大的酒文化博物馆“中国酒文化城”、最大的实物广告“茅台酒瓶”、最大的摩崖石刻汉字“美酒河”、最长的石刻龙建筑群等等。

当我们汽车驶入茅台镇时，看到在镇口矗立着一座雄伟壮观的镇门，上书“中国第一酒镇”6个大字，进镇门后约50米处，是被茅台当地人尊为神树的“茅台神树”，神树枝繁叶茂，盘根错节，护佑着勤劳的茅台人。

茅台镇中心镇区，举目望去，全是古色古香的苏州园林风格建筑，微风吹过，阵阵酒香，扑鼻而来，未饮先醉。

茅台镇景点还有：1915广场、铁索桥、观光索道、天酿景区等等。

　　图为我们此行入住的酒店——杨柳湾精品酒店。该酒店是茅台镇独一无二的四合院园林式风情酒店，该酒店位置较好，距杨柳湾古街、1915广场、赤水河、铁索桥等都很近。

这一晚入住的酒店，是由我们其中的一位同学请茅台镇华成酒业（集团）公司的罗总安排的。

我们贵州行第二天晚餐，由罗总请客，在赤水河畔、1915广场边的“醉里水街美食城”，吃了一次难忘的羊肉火锅。

　　图为距酒店近在咫尺的“杨柳湾古街”街北头牌坊。

　　扬柳湾古街：因毗邻杨柳湾古井而得名。

这里保留了茅台镇最老的街道及茅台酒厂的前身“茅酒之源（始建于明代，因战乱几次被毁，重建于清同治元年，是茅台酒的发源地）”。

古街街区长1.23公里，共有临街90多栋房屋200余个门面房，这里的建筑风格为四川南部和贵州北部民居风格。

杨柳湾古街有酒文化、民俗文化、土特产、特色餐饮、休闲客栈等。

　　茅台镇1915广场：是为纪念茅台酒荣获巴拿马万国博览会金奖100周年而于2015年在茅台镇河滨路修建的庆典广场，现在作为游客集散中心和居民休闲娱乐场所。

　　1915年巴拿马万国博览会在美国旧金山举行，茅台酒荣获金奖，与法国科涅克白兰地、英国苏格兰威士忌并称世界三大蒸馏名酒。

“怒掷茅台震国威”的故事，从此广为人知，以当年获奖时打碎的茅台酒瓶为原型的主题雕塑——“茅台酒罐”，是茅台镇的标志性景观。

“玉碎酒瓶香天下”，坛碎一地，水雾散开，犹如茅台酒香，令人无限遐想。

　　“打破才能得生机，创新就会有前途。”1915广场以获奖为主线，将酒瓶、奖牌、水景瀑布等相结合，寓意茅台酒历史悠久，醇香绵延，香飘万邦。

　　入夜后的茅台镇1915广场，毗邻赤水河，赤水河沿岸水舞灯光秀，通过将水、声、光、多媒体等多元素组合，把茅台悠久的历史文化、长征文化、国酒文化、盐运文化一一展现在眼前，漫步在广场，让人仿佛穿越到了历史场景中。

“人生得意须尽欢，莫使金樽空对月。”、“对酒当歌，人生几何！譬如朝露，去日苦多。”、“一生大笑能几回，斗酒相逢须醉倒。”

“酒后高歌且放狂，门前闲事莫思量。”、“人生有酒须当醉，一滴何曾到九泉？”

广场的夜晚使人陶醉。

　　图为“红军四渡赤水纪念塔”，由原中共中央总书记江泽民同志题写塔名。

　　图为红军第三次渡赤水河的古渡口。

1935年1-3月，中国工农红军长征途中进行了四渡赤水战役，中央红军于1935年3月16日-18日，在茅台这个渡口，红军工兵连在此架设了浮桥，红军主力从容有序渡过赤水河，另有一部分部队，由茅台镇住户撑船过河，红军另一个营在距渡口15公里的草帘溪涉水过赤水河，还有红军一个连在渡口上游54公里处的鄢家渡涉水过赤水河，至18日晨，红军全部渡过赤水河，进入川南地区。

茅台渡口，是长征途中四渡赤水的革命纪念圣地。

　　赤水河上的铁索桥。

　　图为座落在铁索桥东头的“红军四渡赤水”大型浮雕。

　　“风来隔壁三家碎，雨过开瓶十里香。”茅台镇酿酒有着悠久历史，仁怀市博物馆里保存有1994年出土的商周时期酒器，证实当时已有酒的存在，那时的人们已经掌握了酿酒技术，历经千年磨砺，形成了堪称“活化石”酱香酒传统酿酒技艺。

茅台酒为什么只有茅台镇才能酿得出？原因有三：

1，赤水河是长江上游唯一一条没有设坝的清洁河流。赤水河流域紫红色的土壤中砂质和砾土含量高，渗透性好，地表水和地下水融入大地投奔赤水河时，经过层层渗透过滤，形成富含多种有益矿物质、香甜可口、纯净无毒的清冽泉水，用这种入口微甜、无溶解杂质的水再经过蒸馏酿出的酒特别甘美。

　　2，茅台镇地处低凹河谷地带，海拔

400米，周围大娄山海拔都在1000米以上，特殊的地形地势使得茅台镇犹如一个天然的酿酒坛。

这里一年有大半时间笼罩在闷热、潮湿的雨雾之中。这样的特殊气候十分有利于酿造茅台酒的微生物栖息和繁殖。

这里经风化而成的紫红色土壤，呈微酸性，用作酿酒窖泥又适宜微生物生长，并能产生特殊芬芳。

所以，一旦出了茅台镇，就算同一批顶尖制作白酒专家、酿酒师，用相同的温度、水质、工艺，也无法复制出茅台酒独特的酱香。（据说，当年周总理曾调一批茅台镇制酒专家，去陕西延安帮助酿酒，但是怎么也制作不出茅台酒那样味道。）

3，茅台酒制酒的原料，是当地种植的红缨子高梁和小麦。红缨子高梁，俗称“小红梁”，本地人称其为“沙”，适合酱酒工艺的多轮次翻烤。

当地产的小麦，成熟期早，新麦上市正值端午踩曲前。

另外这些高梁和小麦，种植和加工过程中，禁止使用化肥、农药、添加剂，基因技术也不准使用。

鉴于以上三个原因，茅台镇酿出的茅台酒才是独一无二、独占鳌头。

　　中国白酒四大基本香型：酱香、浓香、清香、米香。

酱香型白酒，以贵州茅台酒为典型代表，因其独特的酿造工艺和复杂的风味特征，茅台酒被誉为中国白酒中的“贵族”。

　　酱香型白酒，按酿酒工艺分为四种：

1，最为顶级的是“坤沙酒”，坤沙工艺使用整粒高梁，出酒率低，酿造周期时间长，一般要超过一年；

2，“碎沙酒”：是把高梁打磨成粉状进行酿酒，出酒周期短，出酒率较高；

3，“翻沙酒”：是用“坤沙酒”最后一次取酒后剩下的酒糟，加入新的碎高梁和曲药，进行酿酒；

4，“串沙酒”：是用“坤沙酒”丢弃的酒糟，再加入食用酒精，然后进行蒸馏取酒，属典型的酒精酒。

　　优质酱香型白酒——传统大曲“坤沙酒”的工艺是：“12987工艺”，其含意分别是：

一年的生产周期；（从投料到出酒）

二次投料；（重阳下沙“高梁”，二次投料）

九次蒸馏；（反复蒸煮取酒）

八次加曲发酵；（高温堆积发酵，这是生成酱香物质的关键）

七次取酒；（不同轮次酒体，风味各异，尚需勾调平衡）

同时，运用以上工艺，还需符合“四高二长”条件：

四高是：高温制曲（60度以上）、高温发酵、 高温蒸馏、高温接酒；

二长是：发酵周期长（40天）、储存时间长。（基酒至少三年，成品酒需5年以上）

经过以上这番复杂工艺后，还要经过三年以上的窖藏才能勾调。

　　刚蒸馏出来的酒是含有很多有害的低沸点物质的基酒，直接饮喝会非常辣口烧喉，必须通过勾调统一口味，去除杂质，协调香味。

勾调：包括了不同年份基酒的组合勾兑和调味。

调味：是用极少量的精华基酒弥补基础酒在香气和口味上的缺欠程度，使其优雅丰满。

平衡，经过调味后的成品酒，还需平衡八个月方可上市销售。

所以，一瓶酱香坤沙白酒，真正需要历时五年以上方可最终成型。

　　图为座落于赤水河西岸的“华成酒业（集团）有限公司”办公大楼。

华成酒业的罗总，带我们参观了制酒发酵车间、窖藏地下酒库、成品展示展馆等。

　　这是生产二车间一面流水幕墙。

　　在公司品酒办公室，我们看到了一代酱香宗师——罗庆忠雕像，他是罗总的爷爷，也是华成酒业的创始人之一。

　　高梁发酵生产车间。

　　酱香型酒的酱香，是一种什么香呢？

把酒香和“酱油”味联系起来，似乎有些违和，实际上，“酱香”并非字面的酱油香味，而是一种复合香气的概括，其本质是多种微生物发酵产生的特殊芳香物质集合。

可以从科学和感官二个层面解释“酱香”真实含义：

一，科学层面：酱香型白酒经检测，已检测出1400多种风味物质：

1，吡嗪类化合物，如烘培香、坚果香。（源自高温制曲和堆积发酵）

2，酚类物质，产生药香、烟熏感。（这与高梁原料和窖泥微生物有关）

3，呋喃类，（如糠醛）贡献焦糖香、焦糊香。（来自美拉德反映）

4，酯类，（乙酸、乙脂、乳酸乙脂）带来花果甜香，但含量低于浓香。

二，感官口感：如何描述“酱香”？品酒师一般分为六香体系来分层次：

1，酱香：（主体香）类似豆瓣酱发酵的醇厚感，但更清爽，带有氨基酸的鲜味，而非酱油的咸醒味；

2，焦糊香：像烤面包、炒芝麻的香气，优质酱酒会平衡在“微焦不苦”的临界点；

3，花果香：隐藏的甜香，如熟透的菠萝、杏干，常见于陈年酱酒；

4，陈香：老木头、普耳茶般的陈化气息，需三年以上储存才能显现；

5，曲香：小麦高温发酵后的菌香，类似全麦饼干烘焙时的味道；

6，窖底香：窖泥带来的泥土香。（适度出现是工艺正宗的标志）

　　图为 华成酒业（集团）公司的地下酒库，每一只大缸上都标有年份、头曲、二曲等关键信息。

　　酱香型白酒为什么价格昂贵？

1，成本高昂：5斤粮食（本地产的红缨子高梁）酿1斤酒，出酒率低，长期储存占用资金和场地；

2，稀缺性：正宗酱酒仅产自赤水河流域（地理标志保护）；

3，金融属性：茅台酒等高端酱酒具备收藏增值潜力。

　　酱香酒品鉴与饮用建议：

1，要醒酒，开瓶后要静置10分钟，让香气充分释放；

2，要搭配重口味菜肴（如川菜、湘菜）或是油脂丰富的食物（如红烧肉）；

3，要小杯慢饮；

4，成品酒要存放在避光、阴凉处，同时要密封，避免跑酒。

提醒：劣质酱酒可能因工艺缺陷，出现酱油馊味（乙酸过量）或油漆那种刺鼻感（醛类失衡），这与正宗的酱酒有本质区别。

对于一般喝酒人，体验正宗酱香型白酒，可以从以下中端产品开始尝试：

1，茅台王子酒；

2，习酒窖藏1988；

3，郎酒红花郎。

　　中国酱香型白酒的分类：

1，茅台酱香（贵州派），幽雅细腻，带花香。（如茅台酒、习酒）

2，川派酱香，浓烈奔放，焦糊感更重。（如郎酒系列）

3，北派酱香，因气候差异，酱香较清爽。（如山东云门陈酿）

　　为什么要用“酱”字命名酒的香气？

一，从历史渊源看：

1，清代《黔语》记载茅台酒：“制法纯用高梁作沙，煮熟和小麦曲三分，纳酿地窖中，经月而出蒸烤之，即烤而复酿，必经数回然后成。”其工艺已具备酱香雏形；

2，1965年，茅台试点研究中，专家首次用“酱香”描述茅台酒的主体香气，源于当地酿酒师对类似豆酱发酵香气的直观比喻。

二，从文化隐喻看：

在中国传统文化中“酱”代表深度发酵的醇厚感，（如酱豆腐、酱豆豉）借用此字强调酒体的发酵深度与层次。

　　赤水河，发源于云南省镇雄县，全长500余公里，一直贴着贵州、四川、云南省界穿行，是长江上游唯一没有修建水坝和水库，没有被污染的原生态河流，是长江鱼类最后的栖息地。

从茅台镇到赤水市，有长161公里的沿赤水河旅游线，赤水河两侧金色的田野，五彩的山林，大片的绿地，流动的河水，如徐徐展开的移动画卷，令人瞩目，美不胜收。

　　中国白酒，倒底起源于何朝何代？至目前，尚无定论。中国白酒的发展是一个逐渐演变的过程，酿酒技术在历史长河中也得到不断发展。

游览过茅台古镇，使我们知道，中国茅台酒的传承是：

“曲为酒之魂，粮为酒之骨。

水为酒之血，生香靠发酵。

提香在蒸馏，成型在勾调。

风格靠调味，定格在年份。”

独一无二的茅台古镇，有太多值得一游的东西，没有几天功夫是了解不完啊。