包子

JKC

　　包子，顾名思义就是用面皮包裹馅料蒸制而成的食品。据说是由三国时期诸葛亮发明的，最初称为“蛮头”。至于为什么叫“蛮头”，没有文字说明。就跟武大郎卖烧饼，明明是卖的馒头，却非要吆喊“卖炊饼”，名称不同摆了。那会的“蛮头”主要用于祭祀，后演变为百姓喜欢的日常食品。

　　包子按馅料区分，有荤馅、素馅和豆沙馅三种。按面皮区分有死面和发酵面两种，我们常吃的是发酵面皮，这种面皮松软，口感好。杭州的小笼包、天津的狗不理、新疆的烤包子、东北的大包子都是发酵面皮。死面皮筋道，适合做灌汤包。我喜欢吃包子，尤其是早餐，一屉小笼包，一碗稀饭，再加一碟小咸菜，这是我的最爱。几十年来，全国我走过不少地方，只要早餐有包子，其它我就不会要了。

　　我最早吃的最有名气的是天津狗不理包子。说来话长，我上中学的时候，我父亲所在的冶金单位叫六九八五矿，归天津市管，我们的户口都是天津户口。虽然是天津户口，但我们离天津市区很遥远。矿上的年轻人大多都是刚毕业的天津学生，因为年龄相近，寒暑假和他们近距离接触的机会较多。他们说的最多的就是天津大麻花、耳朵眼炸糕、狗不理包子，时不时的还咋吧咋吧嘴，好象这些吃的就在眼前。天津大麻花、耳朵眼炸糕、狗不理包子也就是从这时深深的印在我的脑海里了。

　　八十年代初，我参加工作第一个星期天，就专程坐公交车去了一趟天津。我所在的单位是华北油田，离天津有150多公里，坐公交车也就三元钱。到了天津又坐市内交通车，辗转到了狗不理包子店。狗不理包子店是仿古建筑，二层小楼，里面是坐无虚席，需要排队等候。我一边排队，一边呼吸着狗不理包子的香味，心情很激动，我期盼已久的狗不理包子终于要吃到了。那会狗不理包子店还是亲民的，十元钱，四个包子，一碗蛋花汤，两碟小凉菜。包子做的很精致，面皮柔韧，汁多味鲜，包子的褶均匀分布，收口处酷似一个小菊花，让人爱不释手。

　　去年十月份，我有一个在天津的同学，他孩子结婚邀请我们去参加，闲时我和我爱人又到狗不理包子总店去了一趟，大门紧闭，昔日的门庭若市如今已变得慌无人迹，只有对面一家维族朋友放着新疆的乐曲，不停的吆喝着:烤羊肉包、烤羊肉包，好吃的很。这真是莫大讽刺，一个有着160余年历史、国家级非物质文化遗产、并成为“天津三绝”之首的狗不理包子竟无人问津了，这让我百思不得其解。后来我问出租车司机，他告诉我狗不理包子这些年一直追求高大尚，老百姓吃不起，大款又不能总用包子招待客人，所以就成现在这样了。唉，狗不理跑偏了。

　　新疆的烤羊肉包绝对是名吃，最正宗的要属和田了。在新疆工作期间，我曾专程到和田去吃烤羊肉包。烤羊肉包子是烤熟的，包子包好后，放进烤炉，烤熟的包子焦黄焦黄的，放进盘里凉凉，再一点一点掰开，放进嘴里，棵粒状的羊肉丁拌着“皮牙子”味道鲜美。这种包子只能热吃，凉了，馅就变成白的了。还有，烤羊肉包子年轻人喜欢吃，年纪大的、或牙口不好的，嚼着费劲。这么说吧，我喜欢吃羊肉，烤羊肉包子只能吃个新鲜。

　　杭州小笼包名扬四海，但其发源地并不是杭州，而是浙江嵊州，嵊州人借着杭州的名气把小笼包推向了全国。如果再深挖，杭州小笼包源自北宋开封的灌汤包，在南宋时随皇室南迁至杭州，后经嵊州人改良，逐步变成了现代版的小笼包。

　　杭州小笼包已遍布全国各个城市，味道也各不相同，杭州小笼包的真正味道究竟是什么样的？可能只有嵊州人知道。

　　2009年的时候，我第一次去杭州，在西湖楼外楼饭店点了两屉小笼包、一只叫花鸡和一份西湖醋鱼。小笼包做的很精致，皮薄馅美，咬一口汤汁的鲜美顷刻间就征服了你的味蕾，让你欲罢不能，这也是我吃过的最正宗的杭州小笼包，其它地方的杭州小笼包味道也不错，与之相比那就差的太多了。

　　杭州小笼包要做到皮薄馅靓是有秘诀的，做皮时面粉要用滚水烫熟，皮才软滑，若用生粉就会太干了。馅要有汁才好吃，但馅料有水分会很难包，配好后放进冰柜片刻，使油和水分都凝固才开始包，蒸熟后的小笼包就会鲜香可口。

　　还有叫花鸡，外面是烧干的泥巴，服务员清除掉泥巴，里面是一张大荷叶，大荷叶包裹着一只整鸡，鸡肚子里塞满了佐料。泥巴敲碎，烤熟的鸡的香味扑鼻而来。这种香味是综合了烤与炖的味道，在这种味道里又隐约夹杂着泥巴烧焦的味道，非常接地气，真叫香。十几年过去了，我到太行水镇游玩，又见到了叫花鸡，那个味道就差远了。舶来品就是水货，是不能与真品相比的。

　　开封是八朝古都，从某种意义讲也是包子的发源地。三国时期虽然有了“蛮头”，但为其更名为“包子”却是在宋朝。宋朝时期的开封达到了顶盛，成为世界最大的城市，史称东京。非典之前，我和朋友自驾游去过开封，在清河上明园区住了三天，开封十大美食排名第一的灌汤包让我记忆犹新。这里的灌汤包皮薄如纸，韧性十足，用筷子轻轻一碰，里面的汤汁随之晃动，包子皮上下轻微起伏，咬上一小口，再吮吸里面的汤汁，美味瞬间在口中四溢，仿佛把古都的繁华都吃进了嘴里。上世纪五、六十年代，灌汤包是国宴必不可少的美食，周总理宴请外宾总要教他们如何吃灌汤包。后因吃相不雅，吮吸汤汁时还会发出吸溜声，更有客人把汤汁溅到衣服上了，国宴就取消了这道美食。开封的水煎包也很有特色，在其它城市很少能吃到。水煎包和小笼包大小一样，在平底锅里码上包子，然后倒上混有面粉的浆水，盖上锅盖，点火加热，水烧干了，锅底有一层焦黄的锅嘎巴，锅嘎巴把所有的包子都连在了一起，这种连蒸带烙的工艺让水煎包上软下脆，吃起来别有风味。

　　说起开封，我又想起了一个小插曲。清明上河园内有一尊李师师的雕像，有不少女游客在雕像前拍照打卡，我悄悄的问她们:你知道她是什么人吗？

回答:她是名人，很漂亮。

这一幕与我在杭州西湖看到的很相似，西湖的边上有苏小小的雕像，不少游客都在与之合影，不远处的秋瑾雕像却显得有些冷清。

这个小插曲时常困扰着我，我out了吗？

　　东北的包子个大、皮宣、馅厚，吃着过瘾，两个包子就能吃饱。其独特的馅料搭配彰显出东北人的豪放性格，既有传统肉馅的扎实口感，也融合了山野菜、酸菜等地域食材。我去过东北多次，杀猪菜、小鸡炖蘑菇、东北大包子都是我必吃的，呆上一星期，各种馅料的包子都可以品尝到，保证不重样。任丘供应中区有一家东北包子店，开业三十年有余，包子的味道很好，每隔一段时间我都会去吃一顿。不过，这家的包子不大，号称东北小笼包。

　　我在西北吃过最奇葩的包子是土豆泥馅的，咬一口分不清是皮还是馅，除了有点咸味，我没有感觉到好吃。

　　我感觉最好吃的包子是秦皇岛的海鲜包子。去年夏天，我和朋友去秦皇岛，吃饭的时候谁也没有注意到包子，眼睛盯着的都是海鲜，喝完酒吃主食的时候，每人一个包子不够吃，男士都吃六、七个，女士也吃四五个。回到任丘后，吃过的海鲜都忘了，唯有秦皇岛的包子让我们念念不忘。

　　我们吃过的秦皇岛的包子形状有点古怪，即不像圆形的大包子，又不像两头尖的大饺子。我们吃的包子有点像蝌蚪，头圆尾尖，个头很大，两个小笼包也没它大，我给它起名叫蝌蚪包。蝌蚪包也是蒸出来的，皮是死面的，咬着很筋道，主要是馅好吃。

　　昨天下午，我们一行十人开着三辆车直奔秦皇岛大馅蒸饺家常菜饭店，就是想吃这家饭店的海鲜蝌蚪包。点了一些海鲜，要了两屉海鲜蝌蚪包，结果吃了五屉。海鲜馅有大虾、皮皮虾、鲅鱼、海胆等。最好吃的是海胆馅，金黄色的海胆鲜味十足，咬一口那真叫爱不释口，不舍得吞咽。馅在口腔里咀嚼，鲜，美，“八百里自驾秦皇岛，吃海鲜大馅美味包”，值。

二零二五年六月八日