<p class="ql-block"> 烹饪技巧《炒茄子不要过油和直接下锅！教你正确做法，茄子鲜嫩入味、不吸油》</p><p class="ql-block"> 最近菜市场的茄子可真是水灵，紫得发亮的胖茄子、细长苗条的线茄子整整齐齐码在摊位上，看得人食欲大动。要说这夏天，最馋的就是那口软软糯糯的家常炒茄子，可每次下厨总逃不过"茄子吃油怪"的魔咒一一要么炒完茄子蔫巴巴黑乎乎的，要么油汪汪一盘看着就发腻。别急！今天教您一招，不用油炸不用焯水，照样能炒出鲜嫩入味还不吸油的绝妙茄子！</p><p class="ql-block"> 茄子吸油的秘密武器</p><p class="ql-block"> 您是不是也纳闷，明明只倒了两勺油，茄子下锅就跟海绵宝宝似的全吸干净了？</p><p class="ql-block"> 其实茄子肉里藏着无数小气孔，遇热就会疯狂吸收油脂。传统过油法虽然能让茄子保持鲜亮，但那油量实在不健康，直接下锅又容易发黑出水。咱们的破解妙招就藏在厨房的调味罐里一一食盐！</p><p class="ql-block"> 把切好的茄子条撒上1小勺盐，用手抓揉3分钟，您会看到茄子渗出晶莹的水珠。这时候用清水冲洗干净再挤干水分，神奇的事情发生了：茄子肉变得紧实，那些"贪吃"的气孔都被盐分驯服，再下锅就乖乖听话不抢油了！</p><p class="ql-block"> 清炒茄子：</p><p class="ql-block"> 材料：紫皮长茄子2根、青红椒各半个、大蒜5瓣、生抽2勺、蚝油1勺、白糖半勺</p><p class="ql-block"> 1、处理茄子有诀窍茄子切手指粗的长条装盆，撒盐抓匀腌10分钟。等茄子变软出水，用清水冲洗两遍，攥干水分备用。青红椒切细丝，大蒜拍碎切末。</p><p class="ql-block"> 2、热锅凉油有讲究铁锅烧到微微冒烟，倒2瓷勺食用油（平时炒菜量就行）。重点来了！先放蒜末中小火煸香，等到蒜粒边缘泛起金黄，这时候的蒜香最浓郁。</p><p class="ql-block"> 3、下锅顺序定乾坤转中大火，茄子条和青红椒丝同时下锅。别急着翻动，让锅气把茄子煎20秒，再用锅铲轻轻推散。淋入2勺生抽沿着锅边滋出香气，加蚝油、白糖提鲜。</p><p class="ql-block"> 4、焖炒结合出奇迹沿着锅边浇小半碗清水，盖上锅盖焖1分钟。听着锅里"咕嘟咕嘟"的声音，水蒸气会让茄子彻底软化。开盖大火收汁，最后撒把蒜末翻两下，满屋飘香！</p><p class="ql-block"> 厨房老手的私房秘籍</p><p class="ql-block"> 想要茄子保持漂亮的紫色？切好后立刻泡淡盐水！茄子皮里的花青素遇到酸性物质会更稳定，加点白醋效果更佳。如果喜欢吃更软烂的口感，焖煮时间可以延长到2分钟，但记得收汁时要留点汤汁，拌米饭那叫一个绝！</p><p class="ql-block"> 买茄子的小技巧：</p><p class="ql-block"> 挑茄子也有门道，选表皮光滑发亮、摸起来紧实的，蒂部带着小刺儿的新鲜。要是切开发现籽发黑，赶紧换一根，这种茄子已经长老了。剩下的茄子别放冰箱，用厨房纸包好放阴凉处，三五天都不坏。</p><p class="ql-block"> 刚出锅的茄子条泛着油润的光泽，青红椒丝点缀其间，蒜香混合着酱香直往鼻子里钻。夹一筷子送进嘴里，软糯的茄肉裹着咸鲜微甜的酱汁，咬下去还能尝到青椒的脆爽，配着白米饭不知不觉就吃撑了。这做法可比饭店的油焖茄子健康多了，关键还特别省事，从备菜到出锅15分钟搞定！赶紧趁茄子正当时，给家人露一手吧……</p><p class="ql-block"> 编辑：云鹰</p><p class="ql-block"> 来源：秀厨娘</p> <p class="ql-block"> 选茄子就像挑队友，得挑对“性格”的</p><p class="ql-block"> 首先咱得会挑茄子。菜市场里茄子有长的、圆的、紫的、绿的，记住一句话：炒着吃选长茄子，清蒸选圆茄子。长茄子细长，果肉疏松，受热快，更适合快炒。</p><p class="ql-block"> 挑的时候捏一捏，软硬适中、表皮光滑发亮的最好，太硬的可能老了，太软的可能放久了。</p><p class="ql-block"> 还有啊，看茄子“眼睛”一一就是萼片和果实连接处的白色环，环越大越宽，说明茄子越新鲜，果肉越嫩。</p> <p class="ql-block"> 茄子是关键！这两步做好就成功一半</p><p class="ql-block"> 以前我总以为，茄子切完直接炒就行，结果不是粘锅就是吸油，后来才知道得先“收拾”它：</p><p class="ql-block"> 1、切完撒盐杀杀“脾气”</p><p class="ql-block"> 把茄子洗净，斜着切成滚刀块（别切太薄，不然炒完没嚼劲），放进大碗里，撒上一小勺盐（大概3克），用手抓匀，让每块茄子都裹上盐。这一步叫“杀水”，就跟人发脾气前冷静一下似的，让茄子把多余的水分吐出来，果肉变塌了，炒的时候就不吸油了。杀水10分钟就行，时间别太长，不然太咸。</p><p class="ql-block"> 2、挤干水分再冲个“清水澡”</p><p class="ql-block"> 杀完水的茄子，会出不少汤，用手攥一攥，把水分挤干（别太使劲，捏散了就不好看了），然后用清水快速冲一遍，洗掉表面的盐分，再用厨房纸，或者干净纱布，把表面水分吸干。这一步特别重要！要是茄子表面有水，下锅就容易溅油，而且也不容易入味。</p> <p class="ql-block"> 炒茄子的“黄金三步法”，全程不超过10分钟</p><p class="ql-block"> 准备好了吗？重点来了！炒茄子不用过油，也不用放很多油，记住这三步，轻松搞定：</p><p class="ql-block"> 1、热锅冷油，爆香调料</p><p class="ql-block"> 锅烧得微微冒烟，倒一勺油（大概15毫升，比平时炒菜少一半），油热后放蒜末、小米辣（不吃辣可以不放）、一小勺豆瓣酱（喜欢酱香味的可以加，不喜欢的直接省略），小火炒出香味，注意别炒糊了，糊了会发苦。</p><p class="ql-block"> 2、茄子下锅，快速翻炒</p><p class="ql-block"> 赶紧把处理好的茄子，倒进锅里，开大火，用铲子快速翻拌，这时候你会发现，茄子很快就变软了，而且一点都不粘锅底。炒个1分钟左右，茄子变成有点透明的感觉，这时候加生抽1勺、蚝油半勺、糖小半勺（提鲜）、盐少许（之前杀水用过盐，这里盐要少放），继续翻炒均匀。</p> <p class="ql-block"> 要是觉得汤汁，不够浓稠，可以勾个薄芡：半碗水加半勺淀粉搅匀，淋进锅里，翻炒两下，汤汁就会紧紧裹在茄子上，看着更有食欲。</p><p class="ql-block"> 最后关火，撒上一把葱花或者蒜末，香得直扑鼻！</p> <p class="ql-block"> 避坑指南：这几个错误别再犯了！</p><p class="ql-block"> 别用铁锅炒！</p><p class="ql-block"> 铁锅容易粘锅，最好用不粘锅或者不锈钢锅，炒起来更顺手。</p><p class="ql-block"> 别加太多水！</p><p class="ql-block"> 茄子本身杀过水，炒的时候会出点汤，足够让它熟了，加水反而会冲淡味道，变得水水拉拉的。</p><p class="ql-block"> 其实，做饭就跟过日子似的，多琢磨琢磨窍门，就能省不少事。以前总觉得炒茄子麻烦，现在学会了，从切到炒15分钟搞定，妥妥的下饭神器。</p> <p class="ql-block"> 炒的时候别盖锅盖！</p><p class="ql-block"> 盖锅盖会让茄子出更多水，变成“水煮茄子”，口感软塌塌的，不香。</p><p class="ql-block"> 这样炒的茄子，配米饭能多吃一碗！</p><p class="ql-block"> 按照这个方法炒出来的茄子，外皮微微焦香，内里软嫩入味，每一块都裹着酱汁，关键是盘子里没多少油，吃着清爽不腻。昨天我炒了一盘，我家孩子直接拌着米饭，吃了两大碗，直夸比外面餐馆的还好吃！</p>