一碗羊杂里的千年家声

杜清闲

天未透亮，吴忠双拥东路的街面上，老杜家羊杂碎的灯火已刺破晨雾。六点半未到，店前便排起了蜿蜒的队伍——戴白帽的老者，裹着头巾的妇人，睡眼惺忪的年轻上班族，皆被那蒸腾的羊膻香气牵引而来。红油汤在青花大碗里晃动，羊肚羊肝浮沉其间，撒一把碧绿香菜，配金黄油饼。食客们埋头啜饮，额角沁汗，仿佛一碗羊杂下肚，才真正唤醒这座“回族之乡”的筋骨。

后厨里，五十二岁的杜学芳正俯身检查羊肺。三十四年的继承，从父辈手中接过这门手艺时，她未曾想到，清洗羊杂的水会浸透半生光阴。羊肚需开水烫洗，羊头必用传统火烧去毛，绝不用烧碱双氧水讨巧——手工的笨功夫，是杜家三十余年招牌不坠的根基。她总说：“顾客是不会亏你的。”晨曦穿过窗棂，照亮她指关节的褶皱，也照亮不锈钢桶里翻滚的乳白高汤。

吴忠人深谙羊杂的哲学。红油要自家熬制的辣酱调成，香而不燥；面肺子吸饱汤汁，嚼劲十足；若嫌荤腥过重，便点“无肺羊杂”，满碗羊肚羊心扎实如肉山。最妙是配一壶八宝茶，冰糖枸杞红枣在玻璃壶中载沉载浮，甜润化解油腻，茶香托起肉香。有自驾西北的老饕，连续五六年将吴忠定为终点站，只为清晨坐进老杜家店堂，痛饮这碗“比新疆柔润，比银川醇厚”的汤。

千里之外，招远杜家村祠堂前的槐树已六百余岁。树皮皴裂如龙鳞，枝干虬曲指向青空。树下石匾刻着“明洪武年间，杜姓自四川华阳迁此”的字样。这座屡经修葺的祠堂，与吴忠的羊杂碎店、银川的杜氏烩肉馆，冥冥中血脉相连——杜氏子孙走到何处，总把“家”字刻进烟火人间。

在福建洛江的新民村，杜氏宗祠飞檐挑起千年风骨。孩童们摩挲冰凉的祖训石碑：“积金以遗子孙，子孙未必能守；积书以遗子孙，子孙未必能读，不如积德于冥冥之中。”社工用闽南语讲述先祖杜应楚为民请命的故事，短视频里孩子扮作“小小宣讲员”。腊八节送粥给环卫工时，“勤俭持家”的古训便随米香飘进心田；孝心食堂中二百余老人同桌共餐，杜老伯笑着说：“不用自己煮了，日子舒坦。”

而山东沂源的老杜，正盘坐田埂以水为墨。泥土被他用毛笔勾出《孟姜女》的曲谱，老伴在旁轻哼。他曾梦想成为艺术家，手稿积满数沓，却靠种苹果养家。儿子烤火时，他忽然叹息：“农民就是种地，可我打心里不爱土地。”琵琶换了三把，笔锋磨秃几捆，艺术梦被生计压弯，却从未折断。

天津人杜承刚的跨界更显“痴狂”。出身艺术世家却学了建筑，四十万年薪的房地产职位说弃便弃，回到岳阳投入七十万搞文艺。排《张超》话剧，写十四首洞庭民歌，有人笑他“脑壳进哒水”，他挥挥手：“千金难买我高兴。”杜氏族人的性情，便如银川炒烩肉里那一勺辣子——愈是炽烈，愈见本色。

子洲果馅始于明代，古人常用来祭祀祖先或敬供神灵，故又名：“果献”、“馃馅”。南乡民俗青年男女订婚，男方要送女家8至24个馃馅为礼，平时也作为礼品馈赠亲友。最早出名的是子洲杜二的馃馅，又叫大花馃馅。“馃馅香喷喷，枣馅可口千层层。” 子洲杜二果馅的 皮薄层多外表酥黄，枣馅或糖馅甜美可口，油香扑鼻。

银川的老杜烩肉馆里，新老风味正悄然更迭。传统烩肉是汤的江湖：薄羊肉片、青萝卜、粉条在清汤里浮沉，配白饼掰块蘸食；新兴炒烩肉则红彤彤堆满瓷盘，半斤起点，辣椒蒜苗爆炒的浓香直冲鼻端，非配米饭不能降服。无论汤盘，羊肉始终是主角——正如杜氏血脉里奔腾的执拗，任时代流转，根骨不移。

吴忠的老杜家店内，杜学芳擦净最后一张桌子。午后二点打烊的规矩三十年未变，可今晨她又多卖了两桶汤。抬头见墙挂家谱，自父辈杜老汉推车叫卖至今，三代人守着“肉嫩、汤鲜、干净”六字真言。忽然想起米脂杜氏祠堂，杜家村人修祠时，整个来自五湖四海陕北儿女，合力捐资的场景。羊杂碎的秘方与祠堂的香火，本质上都是同一种东西——把看不见的“德”，化入看得见的滋味与砖石。

杜氏源流可溯至周宣王时。杜伯直言进谏被诛，子孙以国为姓，散落四方。三千年岁月淘洗，有人成大夫将相，有人为田舍老翁。而今在吴忠喝羊杂碎，在银川老杜家吃炒烩肉，在招远品羊汤，子洲的果馅，舌尖翻涌的何止是羊肉的鲜膻？那是杜泄奔楚的孤勇，老杜写字的清水，承刚谱曲的热血，学芳熬汤的晨霜，杜二枣泥果馅——所有未能成书的史诗，终于在一羹一饭里寻到归处。

暮色漫过杜家村祠堂，六百岁的槐树将月光筛成碎银。树影斑驳间，似见无数老杜身影交叠：吴忠灶台前撇去浮沫的手，招远集市上舀羊汤的勺，洛江腊八节熬粥的铲，天津舞台飞扬的指挥棒，清闲茶余饭后的挚爱……羊汤、烩肉、笔墨、丝弦，不过是同一种精神的万千化身。当杜氏子孙将“德”字熬进汤里，刻进匾中，谱入曲内，便懂了祠堂祖训的真意——所谓传承，不过是把祖先骨血中的热，化作世世代代灶台上的暖。