重点岗位卫生标准

任荣教育科技集团谢海涛

A. 厨房卫生标准

1、厨房、库房、粗加工场所应做到无鼠、无蟑螂、无蚊蝇、昆虫。

2、墙壁、裸管及灯具洁净无尘无垢，地面无油迹、杂物。

3、所有餐具、设备每天擦拭、清洗、消毒、餐具要达到光洁、无油腻；设备要做到里外洁净无尘、无油垢、无污迹、无腥臭和异味。

4、 食品柜内不得生熟混放，海鲜、肉类、蔬菜等要分隔存放。

5.工作时间必须着整洁工装、橱帽，严禁戴装饰物。

6、不准将私人物品带入操作场所，不在操作间乱吐口痰，便后要洗手。B、库房卫生标准

1、仓库、采购与负责验收的人员，应严格按照规定验收货物，严禁腐烂变质的食品入库.

2 、运输、装卸、 堆放食品，特别是无包装食品，严禁乱堆乱放 生熟混放及盛装器具混用，食品车辆、器具、场地使用后，应及时清洁整理，不得有血污、残渣及腥臭味。

3、入库食品应按照先进先出的原则，分门别类整齐堆码。做到无倒置、开封、掺混、窜味、生熟不分、干湿不分、冷气与常温保存不分等现象。食品应垫高离地隔墙存放。

4. 严格控制食品保鲜保质期限。定期检查，发现食品有到期过期及干货类食品有虫蛀、霉变等，要及时报告上级并采取妥善处理措施。

5、食品库应有防虫、防鼠、防水、通风等措施。喷酒药物或投放药饵应严防污染食品。

6、库房应做到：天花板、墙壁、角落无积尘蛛网、地面无散落食品、杂物、尘土、货架整齐无尘，库内无霉味、异味。

7、严禁发放过期食品、饮料。

C、粗加工卫生标准

1、首先检查食品质量，严禁加工使用腐败变质、发霉、虫蛀、掺假或其它有害食品。

2、鲜活食品应清洗后加工切割。加工食品应用洁净器具、用具盛装、铺垫；加工后的食品不得有泥沙、烂叶和杂物。

3、加工后的半成品要及时放入冰箱，分类存放。

4、外购食品，应严把质量关，一旦发现有质量卫生问题，坚决退货，决不出堂。

5、采购的水果类食品，出品前应清洗干净，削皮切快后方可出堂。

6、粗加工用过的所有工具、器具要随时洗刷千净，定位整齐存放，粘板洗刷后竖立存放。

7、及时清除加工剩余物，打扫现场，保持清洁。

D.冷荤制作卫生标准

1、制作熟食冷盘员工要严格保持个人卫生，着整洁工装、橱帽、严禁戴戒指、手镯、手链，不在操作间吐痰，不准将个人物品带入操作场所。2、应设防蝇、防尘、洗手消毒设施。严格实行专人、专用工具、专人消毒。保管、冷藏都要做到生、熟分开。3、冷荤用工具、器物要严格做到用前消毒、用后清洗擦拭，保持洁净。抹布要做消毒处理。

4、配制冷荤盘时，应先检查熟食、卤菜质量，不用霉变、腐败、变味、不鲜及隔夜而末回烧的熟食。生鲜配菜更应精洗净选。配好的冷荤盘菜不即用，应先放入冰箱保鲜。

E、热灶卫生标准

1.热灶用所有工具使用前后严格清洗，去除食物油水残渣，保持清洁。

2、严格检查食品原料和作料、调料。务必去除杂质，严禁使用腐败、霉变品。禁止使用废油。

3、热灶员工必须穿戴工装橱帽，保持衣裙整洁，禁用手抓食品作料，要借助工具品尝食品，要备有清洁毛巾，防止汗水溅入食物。

4、出品盛装前后，要检查盛装器皿，使之保持洁净完好。