<p class="ql-block"> 一看到这个题目，你一定会想到被称为碳水王国的陕西。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 陕西饮食界有句打趣话：一切馍都可以夹（是说蔬菜或肉类均可夹在馍内）一切馍都可以泡。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 到了古都西安一定要吃腊汁肉夹馍，一定要吃牛羊肉泡馍，否则会说你没来过西安呢🤭</p> <p class="ql-block"> 儿时的记忆尤其深刻，那时候家里穷，肉蛋很难见到蔬菜也很少，几天前硬如砖头微微发酸的馍实在让人难以下咽，奶奶吃时用开水将馍泡软再放点白糖压其酸味，糖罐里的白糖越来越少了，奶奶担心爷爷责怪就将白糖换成了糖精（一种化学附属品），这种糖精水泡馍吃时一定要嚼点咸菜丁，酸溜溜、甜丝丝、咸津津三种混合口味的泡馍至今令我难以忘怀。姐姐当年己经有了工作，每次回家别的东西可以不带几斤白糖是必须要买的。我与姐姐情意深厚，姐姐离家时总不忘偷偷给我口袋里塞上几分一角的零花钱，那时候的我最盼姐姐回家。</p> <p class="ql-block"> 小盒里的钱攒够了就想奢侈一把，五分钱就可以去八仙庵那个小舖子喝碗醪糟了，加卧个鸡蛋只要一角钱，看着小铜锅里咕嘟咕嘟跳动的醪糟鸡蛋，我心里别提多高兴了。那时候经常见赶大车进城拉粪的老农从车辕上解下手帕里的杂粮饼让师傅煮一下，厚道的师傅绝对不会嫌弃而拒绝，大碗醪糟糖水煮馍饱含着深情赶走了冬日清晨的寒冷。.</p> <p class="ql-block"> 八分钱就可以在八仙庵对面的国营第八食堂吃碗冒饸饹了，我家隔壁的李家二妈就是掌勺师傅，见我来了笑着骂两句：“崽娃子来咧，想吃啥呢？”，量也足湯又浓的饸饹吃上一碗，一个下午都不会饿的。受老农的启发，我有时也拿着自家的干馍求二妈与饸饹放在一起冒冒。满含着五香料汁的馍块吃时别有一番滋味。八食堂的红肉煮馍也相当有名，肉烂湯香也不过二角五分钱一碗。</p> <p class="ql-block"> 东关正街北面中间有一个“四季春泡馍馆”，七十年代后期我从陕南调回西安在东郊棉纺厂上班，时间紧早餐常在这家店里解决。这家店生意相当红火，常常是人声鼎沸顾客盈门，有人为等个座位宁愿在旁边等候，为一个凳子争的面红耳赤，有站着吃的，趷蹴（蹲）在外面吃的，等不及装在饭盒里带走的....问之答曰：湯香味美，价格公道，好吃不贵，泡馍万岁。再问之答曰：素泡馍有粉丝海带两个馍一角五分一碗，大肉水盆也不过二角五分一碗。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 看掌勺师傅操作实在是一份美的享受，老师傅也就四十出头干凈利索，白衣白帽白裙，拿起碗用铁勺轻轻的敲两下碗边，给碗里浇勺滾湯再转转碗冒一下碗里的馍，三转三冒，这个动作俗称凤凰三点头，只见师傅将湯碗高高举过胸，乳白色的湯热腾腾飘着香气如小瀑布落下，洒上葱花香菜，来点腊汁油大功告成。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> </p> <p class="ql-block"> 西安的牛羊肉泡馍馆林立，最有名的要数老孙家和同盛祥。那里经常接待国家领导和来自阿拉伯的穆斯林兄弟。要吃地道的牛羊泡馍就去回民坊，各家的泡馍各具特色。最有名的要属老刘家和老米家。老刘家清晨四五点就开张了，六七点时己座无虚席，吃者多为退休人员、长途车司机以及上早班的工人。有两位老者每日相约晨练后去吃牛羊肉泡馍，一边拉着家常话，一边仔仔细细的掰馍，馍掰的小如黄豆粒，临了嘱咐服务员一个人要求<b>干刨</b>，一个人要求<b>水围城</b>，特别叮咛多放<span style="font-size:18px;">脂花</span>，掌勺的一看大小均匀的馍块就知道是行家，一听就明白：水围城是湯要多，干刨正相反是一点湯都不带的，<b> 脂花</b>乃牛油也。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 另有一位老者乃此店老顾客了，每次来将手帕里己经在家掰好的馍交给服务员说声“照旧”。然后气定神闲的闭目养神，<b>吃时</b><b style="font-size:22px;">溜着</b><b>碗</b>边不紧不慢的<b style="font-size:22px;">刨</b><b>着</b>吃，吃点辣椒醬刨两口馍，再吃口糖蒜。吃到最后仅剩一口汤，喝完拍拍肚皮道声“舒坦”，一位知情的旁观者对身边的年青人说：“这才是真正的吃家，老人家吃的是<b>口湯</b>（也是牛羊肉泡馍的一种吃法）。不象有些人吃时将辣椒酱倒入碗里乱搅乱翻。此老住在附近年近九旬身体硬朗，早上必来店吃一碗羊肉泡馍，一年三百六十五天天天如此。”老者吃完饭照例要了两个饼，带回家明天来又如法炮制。</p><p class="ql-block"> .</p> <p class="ql-block"> 上面说的是牛羊肉泡馍的吃法，汉民也有一种泡馍叫“澄城水盆羊肉”，饼是月牙形的发面饼，这就与牛羊肉泡馍的半发饼不同，生蒜和小咸菜是调味品，湯以小茴香、花椒打底，湯清亮透彻香味浓郁并无过多的油腻，羊是夲地吃着陕北海椒草的横山羊，羊肉新鲜无膻味，红白相间的羊肉片浮在飘着蒜苗的湯面上，你可以把肉夹在饼里吃，也可以一口湯一口馍就着小咸菜喝着湯吃，还可以把饼掰碎泡着吃。</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block"> 至于宰羊后的副产品羊血也有用途，与豆腐粉丝配合可做一道美味一一粉湯羊血，羊血泡馍鲜咸麻辣另是一种风味。电视剧《装台》里的窦老师心心念念就是这辣子蒜羊血，因在小南门惠记泡馍馆实地拍摄，这家泡馍馆也成了网红打卡地。</p> <p class="ql-block"> 陕西各地还有许许多多的泡馍品种，诸如长安的麦子泡，凤翔的豆花泡馍以及遍布西安著名的三鲜煮馍。所谓三鲜：肉丸、响皮、肉片，一道三鲜烩是陕菜中最有名的招牌菜。最近许多泡馍馆又不断的推出创新品种，诸如什锦泡、海味泡、鲜花泡…一个泡馍文化正在它的发源地蓬蓬勃勃地发展着。 </p> <p class="ql-block"> 西安还有一种独有的著名的泡馍叫“葫芦头泡馍”说起这种泡馍可大有来头，相传己有千年历史。当年街边有个店专卖猪肠湯泡饼，因膻臊味重又是猪下水顾客很少问津。一日，药王孙思邈路经此地吃过之后觉得难以下咽，于是从葫芦里倒出几味中药加入湯锅，湯味立马大变，浓烈扑鼻香气四溢，再加入猪骨整鸡长时间的熬煮，湯浓白肠烂软有嚼劲口感独特，从此生意也逐渐好起来了，店主为了感恩遂在门口悬掛葫芦以表谢意。其实还有另一种说是猪大肠形似葫芦以此得名。抗战时期东北军驻守西安，正逢冬日许多士兵水土不服感冒发烧，有位老中医说猪肠湯滋补脾胃建议去南院门的春发生泡馍馆，咥一碗葫芦头，散散寒气，调理调理或许有些用处。结果许多人吃了葫芦头泡馍后病情逐渐好转，张学良闻言大喜，亲尝后遂将葫芦头泡馍定为军队的专供食品。春发生泡馍馆一时名声大振。|</p> <p class="ql-block"> 国外本地游子返陕最惦念最想吃的首选泡馍，一位朋友从东瀛回来顾不得回家一头扎进葫芦头馆要了三个馍的优质葫芦头和一盘绑绑肉，吃的满头大汗对我说：“香，香，香闷了！就想吃这一口，日夲的寿司咋能与咱的泡馍相比呢…”旁边的一位顾客听后笑着调侃唱起了流行歌：“西安的城墙下是西安人的火车，西安人到那都不能不吃泡馍…”</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">一一毛双文一一</p><p class="ql-block"> 2025年端午后</p><p class="ql-block"><br></p><p class="ql-block">.</p>