恩施炕洋芋

六渡桥土著(李民新)

（2025 . 06 . 02）

恩施炕洋芋 ‌，鄂西土家族地区的一道流行美食。

鄂西的恩施大山区，有丰富的自然景观和独特的人文风情。山高坡陡，民居不是藏在峡谷中，就是挂在山坡上。那里人们习惯于把土豆称之“洋芋”，“洋”字暗示其为外来物种，“芋”字则因其形与芋头相似‌。“炕”是鄂西方言，指介于煎炸之间的烹饪手法，炕洋芋用少量油、小火慢炕使土豆形成金黄酥脆的外壳，内部保持绵软，以其外酥里糯、低油腻的口感和香甜的味道而闻名。真正传统的恩施炕洋芋是少油慢火炕出来的，绝非现在市场上的油炸洋芋。

“高山的土豆、低山的苕”‌是一句俗语，意思是高山上的土豆味道更好，而低山上的苕（红薯）风味则更佳。恩施地处武陵山区，高海拔、多雾的湿润气候孕育了富含硒元素的土豆品种，土豆淀粉含量高、口感粉糯。最好的恩施炕洋芋，用的是硬币大小的小土豆。小土豆的淀粉含量更高，极易起沙，更容易熟透入味，小土豆在制作过程中也更容易操作，能够均匀受热，保证每一颗土豆都能炕得恰到好处‌。

想起年轻时上山下乡到鄂西大山区，那年代物资缺乏，玉米、土豆是饱腹充饥的主食，土豆水份大、热量低不经饿，一斤粮票可买5斤土豆。食用油供应更是紧张，用油来炕土豆太奢侈，很少享用。下乡时在农户家倒是吃过，用的是山上漆树籽榨的漆油来炕土豆，漆油在常温时象凝固了的蜡状块，农户就把漆油块吊挂在灶头，铁锅烧热后把漆油块在锅里晃几哈，就来炕土豆了，用漆油来替代食用油。现在漆油可是价格不菲的奢侈品，据说是有极高的药用价值，漆油炕土豆更应该是鄂西特色风味珍奇食物。

网购了几斤恩施小土豆，做了炕土豆，味道可以。炕土豆、土家腊肉、合渣汤、鲊广椒…，好想念的恩施土家美食。

恩施炕土豆最简单的三步骤：煮至七分熟后剥皮，略需煮10分钟，过熟易碎，大土豆需切块；不沾锅用菜籽油中小火煎至土豆表皮微微焦黄即可，略需炕3、5分钟；调味装盘，调料可放盐、葱花、蒜末、辣椒粉、孜然粉、白芝麻等。

恩施高山小土豆，黄心皮薄自带甘甜，蒸煮后沙质粉糯水分少，京城农贸市场上的云南小土豆也蛮好。