冬酿时光，腊糟酱香----绍兴东浦游历之十一

湘左屏藩颍秀池

每到腊月年边，总要带老母亲去一趟绍兴东浦古镇，一来感受一下红红火火的过年氛围，二来购买一些酱鸭糟鸡、腊肉香肠，重勾过年的童忆。 　　漫步东浦古镇庙河两岸，青石板路在脚下延伸，满是岁月痕迹。两旁民居、商铺粉墙黛瓦，临河而建，别有水乡风味。平时用来晾晒衣服的廊檐下、廊柱间，此时家家户户都挂满了手工制作酱腌、糟腊制品，竹竿的长短秤起家庭的殷实富足，鸡鸭的酱色彰显一年的丰收喜悦，沿河长廊成为酱香飘动、撩人肠胃的驻足之地，给绍兴东浦水乡平添了一份过年的气氛。 　　绍兴老酒出东浦，东浦十里闻酒香。走进古镇黄酒酒器展示馆，两侧楹联是乾隆皇帝巡游绍兴期间御笔题写：越酒行天下，东浦酒最佳。从展板了解到，东浦古镇是绍兴黄酒的发祥地，至今已有2000余年历史，早在宋代已是绍兴的酿酒中心，到了清代繁盛期间，共有黄酒作坊500多家，沿河作坊林立，酒旗招展，酒客满座，酒香四溢。 　　踏入越酿工坊，仿佛走入发酵的时光隧道。百口陶缸整齐列阵，酿酒匠人秋季制曲、立冬开酿，立春封坛，饱含着对传统工艺的坚守与传承，记录着黄酒从“冬酿”到“春榨”的轮回。酿酒匠人不但会酿酒，而且会把多年的酿酒经验迁移到制作酱腌糟腊年货上，并刻录黄酒的香醇印记。 　　酿酒匠人把年底前杀年猪、宰鸡鸭、清鱼塘的鸡鸭鱼肉，用酱油浸润或用食盐腌制三五天，当然少不了桂皮、茴香、八角、大姜等调料和黄酒的伴随左右。趁着西北风呼呼作响，产生脱水效应、肉质变成紧实的各类年货挂到竹竿上进行晾晒风干。晾晒后，用酱油浸润叫酱鸡酱鸭酱肉，用腌制风干的叫腊鸡腊鸭腊肉。至于糟鸡制作，是将酒糟、黄酒、调料包烧沸后自然冷却后成为糟卤，然后把烧熟鸡肉切成块状浸润在糟卤三小时后食用。 　　中午时分，到了老街大木桥头的东浦酒馆，点上酱鸭、香肠、绍兴三鲜、时蔬，我还特意点了半只糟鸡，来上一碗温热的绍兴黄酒。不到十分钟，所点佳肴全部上桌，一家人喝着酒，享受着餐桌上的年味。糟鸡看起来和白斩鸡相似，但咸鲜中透着黄酒的醇香，一口就醉在梦里水乡。看到上菜速度快得惊人，我想如果用煎、烤、炸、炒、煮等多种方法，很难在很短的时间内烧出一桌好菜。如果将风干了的酱鸡、酱鸭、香肠一起放入蒸箱，水蒸气的充分运作使热量均匀弥散于容器中，大容量的蒸制容易保持食物的完整形状。等到鲜亮的酱鸡、酱鸭余温尚存时，用上好的刀功，切出宽窄相同的条块，相貌华丽出众，酱香扑鼻而来，令人垂涎欲滴。 酱鸭 糟鸡 　　邻桌宾客边喝酒，边啧啧称赞醉蟹过瘾，从他们推杯换盏表情看，已到了无可比拟的惬意享受。特意问店家如何制作，店家说洗净螃蟹，将其浸在高度白酒杀菌，捞出后再用黄酒和适当调料浸润二三天食用。回家后查阅资料，“醉蟹”相传由在安徽作幕僚的绍兴师爷所创，相传当年淮河两岸蟹多为患，当地百姓却不知食用，庄稼遭害，驱赶无方，十分惊恐。师爷便向州官提议，鼓励百姓捕捉，上交官府有奖，他则备好许多大缸和食盐、黄酒，将蟹腌制起来，然后销售到各地，绍兴俗称其为“淮蟹”。 醉蟹 　　绍兴人推而广之，将黄酒融入日常食材，孕育出众多美食，如醉虾、醉黄鱼、醉麻蛤，还有糟鸡、糟鱼干、糟肉等。能够在烧蒸煎煮之外，找到一种生吃食物的方法，在某种程度上可以说生鲜嫩吃的一种飞跃，妙用黄酒醺而焖之的一种惊喜。游客无论闲坐在乌篷船上，还是行走在石板路上，总要被这样的舌尖诱惑缠绕着。 　　走进东浦供销合作社旧址，木制柜台上摆放在老式饼干筒、玻璃罐装着水果硬糖，货架上陈列搪瓷脸盆、竹壳热水瓶，蜡像营业员身着蓝色布衣，套着紫色袖筒笑迎顾客。轻抚柜台算盘，低吟岁月时光，这样的场景让我们穿越时空，回到上世纪六七十年代的计划经济时期。看到橱窗中陈列各类布票、粮票、烟票、酒票、糖票……，还有火柴票，怀旧情绪漫溢脑海。 营业员蜡像 各类票证 　　正是什么东西都要凭票购买的年代，绍兴人在冬季年关来临时，充分利用足够的盐度，再把酿酒技巧移植到荤腥食物制作上，采用腌、酱、糟、腊、醉的方法，意外地获得了与鲜食截然不同、有时甚至是更加醇厚鲜美的味道。这些被时间二次制造出来酱鸡酱鸭、香肠鱼干、糟鸡醉虾等食物，至今长袖善舞，成就了绍兴人过年餐桌上的味觉基础，如今依然影响着绍兴人的日常饮食。这些味道，已经在漫长的时光中和故土、念旧、勤俭、坚忍等等情感混合在一起，才下舌尖，又上心间，对绍兴人来说，几乎分不清哪一个是滋味，哪一种是情怀。 　　人间烟火味，最抚凡人心。绍兴冬季制作的腌、酱、糟、腊，不仅反映了绍兴人对美食佳肴的追求，也反映了他们主动把握未来生活的姿态，精明的绍兴人在过年富余之时，就未雨绸缪地想到了来年食品淡季的日子，有了腌、酱、糟、腊的陪伴，再阴冷寡淡的日子，也会变得温暖富足。对纯朴的绍兴人来说，腌、酱、糟、腊，有黄酒的味道、阳光的味道、时间的味道、人情的味道，永远也难以忘怀，它们不仅仅是春节过年的美味食物，而且是生活岁月的风干记忆。