乾隆的运河食单，我们接着写

小娃

图文：小娃美篇号：795012 前言：从杭州拱宸桥到北京万宁桥，我沿着大运河丈量了两千多年的时光。看过闸口开合，抚过官署砖痕，数过粮仓廒间，却在某个夜晚被一杯老酒点醒，原来还有一些鲜活的文明密码，藏在沿河的灶火里。 明代《酌中志》说：“漕船所至，必载地方之味。”这一次，我要沿着大运河，用味蕾解读这条“舌尖上的遗产”，尝一尝沿途城镇的性格密码。 浙江杭州-运河咬住的江南味 杭州，京杭大运河最南端，39公里河道穿城而过，水街相依串连起城市的历史文脉。乾隆六下江南，为杭州写诗200多首，从灵隐飞峰到陈年龙井，一直写到西湖醋鱼，有皇上带货，杭州怎能不名播天下？ 坐在运河边，看着拱宸桥，感觉雅致的江南小菜总透着老码头的气息：龙井虾仁的茶香，源自运河之水；叫化鸡的荷叶，包着船工对家人的惦记；干炸响铃的酥脆，仿佛商贩在数铜板；啜一口滑嫩的莼菜羹，漕运的疲惫都松懈了。 杭州小笼包现在已走向全国，但只有杭州的才是杭州小笼包，因为运河水系滋养的食材风味难以复制。 杭州塘栖-运河边的糯米香 有史记载，塘栖镇“迨元以后，河开矣，桥筑矣，市聚矣”。 唐栖的早晨是从糯米香开始的。箬叶裹着酱油糯米，捆扎出棱角分明的三角，这包棕子的手法与运河船工包扎货物如出一辙。艾草汁染绿的糯米面，包着豆沙或咸菜笋丁揉成青团，可咸可甜，咬破的瞬间，满嘴都是被运河浇灌的春意。 嘉兴西塘-运河的水乡酒巷 廊棚下酒旗斜挑，三分醉意七分烟火，是西塘留给我的微醺印象。 在这里，笋干可以浓油赤酱的焖肉，也可以小火慢炖的煲鸭，还可以做馅料，凉拌清炒，拿什么给这万能配菜做配？一壶醇厚的花雕足矣。 江苏扬州-运河养出的富贵舌头 扬州是运河喂大的，邗沟支流滋养了一城繁华，于是寻常炒饭也奢侈的要山珍海味共同成就。 乾隆在扬州留有很多味觉传说，有的菜因此晋级贡品，有的却成了招徠食客的广告。如趣园茶社的千层油糕号称“御批甜云”，其实，当年皇帝说它“这层层甜腻，像朕的奏折堆！”怎么品都不像夸赞倒像吐槽。 昆山阳澄湖-运河的黄金支流 阳澄湖自古便是大运河的“水柜”，承担着蓄水调洪之责，更以青背白肚的大闸蟹闻名。蟹汛时节，舢板穿行芦苇荡，捞起的金爪蟹，旧时要捆草急运扬州；今朝最地道的吃法，当属船头现捕现蒸，持螯把盏，三分豪气七分风雅。 江苏淮安-南北交融的味觉枢纽 淮安地处大运河中枢，明清时已是漕运核心。黄河与运河在此交汇，南来北往的船只、商旅在此集散，乾隆下江南也屡次驻跸。 关于乾隆与淮扬菜的传说颇多：一次御膳时，软兜长鱼滑落龙袍，乾隆不怒反笑，赐名“龙袍鲜烩”；见文思豆腐细如发丝，戏称“运河被切成了丝”；而因蟹黄汤包烫了他的手，店家巧言化解，反得“天下第一汤包”的美名。这些故事真假难辨，却让淮安美食更添趣味。 在开放包融的淮安，许多菜都蕴藏着味觉政治，软兜长鱼用鳝背的柔韧化解了南北口味的争执，文思豆腐的千缕细丝，切出了漕工与盐商都能认可的精致。 江苏徐州-运河劈开的南北江湖 云龙湖是大运河在徐州喘息的肺。当年漕船在此补给，山东的壮汉与江淮的商贩在码头擦肩，各自的口味也摔进了一口锅里，于是有了把子肉：山东基因的厚切五花，江南血统的酱油甜卤，炖出肥而不腻的江湖气。 地锅鸡暴露了徐州人偷师的手艺：山东人教他们抻面饼，淮扬人传了吊汤术，最后那把青红椒，宣告南北妥协。 新沂窑湾-船菜的水中风雅 窑湾古镇两千年历史，坐拥水陆要道，曾为运河繁华码头，毗邻皂河龙王庙，乾隆传说颇多。 1. 绿豆烧传说：乾隆夜游骆马湖，闻酒香误将“御酒金波”写成“绿豆烧”。实为船工药酒，因色似绿豆得名。 2. 啥汤奇遇：乾隆见食摊上熬着野鸡汤，老板往锅中加了麦仁、胡椒…便问“这是啥汤？”从此打工人的“饣它汤”有了官名。 中运河在窑湾拐了个弯，把骆马湖的水产都揽进了怀里。这里的餐桌上，主角永远是鱼虾，莲藕、蒲菜只是配角。 船菜鉴赏：炸虾饼金黄酥松，鱼丸圆润嫩滑，最惊艳的是莲子鱼冻：活鱼熬汤凝成琥珀，嵌上当季新剥的莲米，一筷夹起，吃尽水乡清凉。 窑湾人自酿的酱油叫“甜油”，一说是酿造时加了甜沫（麦芽糖），二说是漕帮避“酱”（降）字讳，三说来自老酱工：“运河水流到这儿变慢了，酱油酿出了甜尾巴。” 窑湾甜油比江南酱油多三分回甘，恰似徐州人外刚内柔的性子。 山东台儿庄-御匾下的市井烟火 到底是“天下第一庄”，乾隆赐匾高悬城门，街巷的烟火却随意缭绕，辣子鸡在铁锅里呛出烈香，煎饼粗粝地裹着葱酱，台儿庄的市井滋味，从不对御笔低头。 沧州-运河淬炼的硬核滋味 沧州人不讲花哨，但运河码头的老味道从不敷衍。羊肠、火烧、酱焖河鱼，粗犷、咸辣、油润，全是体力劳动者的能量密码。旧时当地出镖师、兴武学，这里食单无风雅，只有汗水和江湖。 天津-津味的漕运基因与洋派风情 天津，因运河而兴。煎饼果子的绿豆倔强、面茶的抗潮智慧、素包的船娘巧手，都刻着漕运的基因。租界时代又为十八街麻花添了俄式甜蜜，给杨柳青熟梨糕盖上洋派果酱。这条九河下梢的舌头，尝遍南北中外，就有了小吃也傲娇的资本。 北京-运河滋味的京韵混搭 大运河的终点，催生了北京的舌尖狂欢。烤鸭的肥美源自漕工养鸭的智慧，炸酱面调和着山东大葱与河北大豆的风味，豆汁儿的酸涩则是漕粮的另类蜕变。 从鲁菜船宴演变的抓炒鱼片，到江南工艺锤炼的豌豆黄，帝都滋味始终在南北交融中演进。如今后海的铜锅鸡尾酒，用二锅头混搭龙舌兰，恰似大运河从江南婉约到京城豪放的味觉之旅。 尾声：回看运河美食之旅，只揭开流动食单的扉页。大运河滋养中国人两千年，还有许多美食等着一双筷子来认领。也许下个渡口撞见炊烟，碗中正是御笔未录的味觉真传。