井头街豆腐匠的坚守

许振东

豆腐是老百姓的美食之一。它无论单独做菜，抑或跟其他食材搭配，譬如小鱼炖豆腐，鱼肉的鲜美与嫩滑的豆腐相互交融，都会成为美味佳肴。在宿迁北郊井头街上，有着50年豆腐制作历史的一家作坊，豆腐远近闻名。这家豆腐下锅翻炒不碎、吃起来津津有味，不知俘获了多少人的味蕾。

传统豆腐

作坊主人是位年近70岁的蔡勇老人。岁月在他夫妻俩脸上都刻下了深深的皱纹，却也沉淀出他俩对豆腐制作的执着与热爱。5月的一天，我走进这家作坊，听老人缓缓讲述他家制作豆腐的故事。

制作豆腐，选材十分讲究。他家一直选用马陵山下盛产的黑嘴大豆。这里的水土滋养出的大豆颗粒饱满，蛋白质含量远超其它品种，为制作高品质豆腐奠定坚实基础。

优质大豆

选好大豆，第一道工序——浸泡，看似简单，实则暗藏玄机，需依据季节变化精准把控时间：夏季2到3小时即可，冬季则需延长至4到5小时。浸泡过久，豆子易起沫，影响豆腐口感；时间太短，碾磨时会发出“咯噔咯噔”声，难以磨成细腻糊状。

经过两次仔细淘洗，大豆身上的泥沙被彻底去除，真正的豆腐制作之旅正式启动，复杂工序逐一展开。在旧时代，做豆腐跟驶船和打铁通常放在一起，被视为世上最苦的三件营生。豆腐制作不仅工艺流程复杂，更是一项十足的体力活，从业人员每天都得与时间赛跑，起早贪黑，睡不上一次安稳觉。然而，他夫妻俩凭着对传统工艺的敬畏，对美好生活的追求，更是对食客们信任，偏偏在这条艰辛的道路上一走就是50年。

将大豆加水后磨成细浆，在四十多年前，这全靠人力推着沉重的石磨转圈来完成。一场磨推下来，人常常累得腰酸背痛。后来用驴推磨省力些，但仍不放松，直到后来用上电动小钢磨，人们才从繁重的体力劳动中解放出来。黄豆磨成浆糊后，要渣汁分离。在传统做法里，实现渣汁分离的关键是㧫（lǎng）浆：将浆糊装入细密纱布，四角打结悬挂固定，利用重力使豆浆自然滴落在盆里，过程中轻摇布袋加速分离，并适时加水稀释，临近结尾，收紧纱布，还要用双手挤压一番，尽可能地将豆汁抽取干净。随着时代的发展，㧫（lǎng）浆这个环节早被淘汰，如今使用的渣汁自动分离机，通过上下一组带有沟槽的砂轮片摩擦大豆，实现一端出渣，一端出汁，既省力高效，又干净卫生。从传统工艺到现代设备的转变，见证了时代的进步，也体现了他夫妻俩在坚守传统的同时，积极接纳新事物，不断提升豆腐制作效率的智慧。

豆汁上锅烧煮，其中也大有学问。他家一直沿用传统的带烟囱的高灶锅来烧制豆汁。木柴作燃料，火软，火候容易控制，这是现代燃气炉灶难以实现的优势。起初，等铁锅烧热后添加豆汁。在缓慢加热过程中，豆汁会在锅底形成一层糊网。为了让锅里温度均匀，需要用舀子在锅里不停地转动，但拨动时要格外小心，因为一旦舀子不小心伤到锅底的糊网，破碎的黑色糊网从锅底窜上来，掺杂在豆腐里面，影响豆腐的卖相，即便卖出去，切片时被发现，人家也不舒心。待锅里起沫烧开后，将豆汁舀到靠近灶台的专用砂缸里，再继续添加豆汁烧下一锅。这每一个动作，每一次观察，都凝聚着他夫妻俩的专注与经验，也正是这些看似平常的细节，决定了豆腐最终的品质。

盛装在砂缸里的热豆汁，要添加盐卤把它凝聚成胶状物。这一环节，实现豆汁到豆腐华丽转身，是豆腐制作的核心。盐卤在旧时代是紫红色的块状物，每次使用时，要用切菜刀从大块卤石上敲下来一小块，放在碗里用水融化。去掉碗底沉淀脏物后，卤水才能洒进锅里。而如今用的是白色片状的食用氯化镁，更加干净卫生。然而，无论形式如何变化，卤水用量的把控始终至关重要。放少了，豆腐松散成型不佳；放多了，豆腐发硬，失去弹性。只有卤水用量适中，才能让豆汁凝聚成质地均匀、软硬适中的块状。多年实践经验的结晶，配盐卤成了他夫妻俩绝活，是他家豆腐独特风味的关键所在。卤水洒过后，把凝聚好的豆汁胶状物舀到铺好一层纱布的竹筛里，用纱布包裹好后，再在筛子上面放两块条石压着。这时，豆腐里多余水份“哗啦啦”地被挤压下来。静置一会儿，一包鲜美豆腐就诞生啦。

传统豆腐

经过这样一道道精细工序，一块块鲜嫩豆腐，走进千家万户。日复一日，年复一年，他夫妻俩的生活轨迹，就像被设定好了程序，每天都围绕着豆腐制作有条不紊地进行着。逢集时，夫妻俩早早地就将一包一包豆腐，陆续运到集市上出售。那洁白如玉、散发着诱人豆香的豆腐，往往不一会儿就被抢购一空；闭集时，每人都驮着豆腐，骑上电动三轮车，走街串巷。那一声声悠长的“豆腐……豆腐……”吆喝声，在井头街的大街小巷回荡，成为了清晨里独特的记忆符号。周边的居民们，只要听到这熟悉的吆喝声，就知道刚做好的热豆腐来了。 每天豆腐卖完回家，夫妻俩收拾停当，往往已经到了上午10点，短暂休息后，下午又要劈些木柴，备好下一波黄豆，为第二天的豆腐制作做准备。

这样周而复始的生活，他俩一过就是50年，却从未有过丝毫的厌倦，反而在这平凡的日子里，找到了属于自己的幸福与满足。支撑他俩走过这漫长岁月的，不仅是对传统工艺的热爱，更是对品质的坚守。他俩一心一意只做豆腐，做好豆腐，守护“舌尖上的安全”，这份纯粹，在当今食品行业乱象丛生的背景下，显得尤为珍贵。有些商家为了追求利益最大化，不惜使用劣质原料，添加各种有害添加剂，坑害百姓。而井头街豆腐匠这份坚守，就像一股清流，涤荡着人们的心灵。

注：部分图片来自网络，致谢原作者。