日记：高邮美食品尝记二

张桂生

高邮华侨国际大酒店

日记：高邮美食品尝记二 2025.05.22

下午，我抵达高邮华侨国际大酒店办理入住。这家酒店是四星级旅游饭店，楼高 14 层，拥有 100 多间各类客房。它在高邮酒店行业中独占鳌头，是省级价格诚信单位、江苏省优秀餐饮企业、首批扬州市 A 级卫生单位，更是高邮市服务业的龙头企业。酒店坐落于高邮市文游中路，处于市中心繁华地段，毗邻步行街与农工商超市，周边购物中心星罗棋布，步行即可到达汪曾祺纪念馆、文游台和湖畔景区等景点。

本想稍作小憩后外出游览，可休息醒来，天空突变，上午的艳阳高照已被阴云密布和倾盆大雨取代，外出计划只能作罢，索性继续在酒店休憩。

高邮华侨国际大酒店外观

高邮华侨国际大酒店大堂

　　晚上六点，姜大师来电邀我们前往酒店四楼享用晚餐。踏入七楼包房，姜大师已在等候，酒店董事长陈总还未到。趁着空隙，我参观了酒店餐饮区。这里有风格各异的包厢 10 余间，还有配备 LED 大屏的多个宴会厅。其中，“皇华厅” 最为气派，可容纳 630 人同时就餐，还能根据客户需求灵活分割成不同规模的大厅。酒店主打淮扬菜、高邮湖鲜、高邮特色土菜和其他帮别的融合菜。我们今晚用餐的包房装修简约时尚，客人休息区摆放着一张古色古香的案台，上面精心布置了精美的茶具和文房四宝，客人可在此品茶聊天、挥毫泼墨，悠然等待用餐。

包房正面的整面墙是一个大灯箱，里面呈现的是高邮湖油菜花盛开的绚烂景象。灯箱前装饰着洁白的窗纱，在挽起的窗纱映衬下，灯箱里的美景仿若窗外真实的花海，令人沉醉。

包房里的背景墙宛如窗外的高邮湖窗外美景

　　姜大师指着包房侧面墙面上的一幅书法作品 “调鼎和羹”，满脸自豪地介绍道，这是文学家、美食家汪曾祺在品尝了他烹制的菜肴后，赞不绝口，特意为他题写的。

文学家、美食家汪曾祺为姜大师题词

　　墙面上还有一幅当地书法家书写的汪曾祺诗句的书法作品：“虎头鲨味固自佳，嫩比河豚鲜比虾，最好清汤烹活火，胡桃滴醋紫姜芽。” 姜大师讲解道：“虎头鲨是一种生长在江苏里下河地区河沟湖泊中的小杂鱼。它头大骨多，嘴巴阔扁，牙齿细密锋利，身段呈纺锤形，外形酷似凶猛的鲨鱼，在高邮（汪曾祺的故乡），人们也叫它‘糊涂呆子’。虎头鲨低脂肪、高蛋白，肉质细嫩，味道极为鲜美，还能补益脾胃。吃法多样，常见的有红烧、清炒、椒盐、氽汤等。汪曾祺偏爱将其‘氽汤，加醋和胡椒’，认为‘清汤烹活火，胡椒滴醋紫姜芽’的做法，能最大程度保留虎头鲨的鲜嫩与鲜美。” 由此可见，汪老是个对美食极为讲究的行家。

汪曾祺为虎头鲨鱼的食法题诗

虎头鲨鱼

　　正说着，陈总走进了包房。我与陈总是在常州美食考察时相识的，此次在她的酒店重逢，倍感亲切。一番寒暄后，陈总邀大家入座，晚宴正式拉开帷幕。桌上已摆好餐前小吃，有酱瓜条与萝卜干条，每人还有半个高邮特产双黄咸鸭蛋。

餐前开胃小菜和台面餐具

　　高邮双黄咸鸭蛋可是中国国家地理标志产品，古代著名词人秦少游、文学家苏东坡以及美食家袁枚和汪曾祺都对它赞誉有加。一百多年前，高邮咸鸭蛋参加南洋劝业会展览，便获得了国际名产的美誉。它还入选了全世界最值得品尝的百种味道，位列第二，曾得到毛主席和周总理的赞扬。

高邮特色双黄咸鸭蛋

　　服务员为每人送上一杯酒店自制的酸奶，乳白色的酸奶上点缀着十几粒晶莹的 “珍珠”，还撒了些许干桂花。用调羹舀起一勺品尝，酸奶细腻丝滑，那些 “珍珠” 是运用分子料理技艺制作的，在嘴里爆开的口感十分奇妙，只是干桂花嚼起来略显干枯无味，影响了整体口感。若换成香甜的糖桂花，想必会锦上添花。

自制酸奶

　　接着上了一道冷菜 —— 野芹菜拌花生。野芹清香脆嫩，花生香浓质脆，两种香脆的口感相互叠加，别具一番风味。

野芹拌花生

　　还有一道菜，翠绿色的圆盘布满白点花纹，酱红色的萝卜干堆成一条直线横在盘子中间，上面点缀着绿色的荷兰芹，色泽搭配和谐优雅，造型美观，采用的是典型的西式摆盘方法，可谓洋为中用。萝卜干香脆爽口，咸中带甜，令人回味无穷。

特色腌萝卜

　　一个浅蓝色底白色花纹的宽边圆盘里，摆着叠放在绿色菜叶上的酱鸭舌。鸭舌色泽酱红，排列得整整齐齐，十分诱人。品尝后，酱香浓郁，咸甜适口，十分入味。

卤鸭舌

　　在一个玫红色的宽边圆盘中，盛着蓝莓百合。洁白的百合剥成片，散装在盆中，上面淋着蓝莓酱，色泽紫红艳丽。百合口感清香脆嫩，口味甜蜜。

蓝莓百合

　　还有一个冷菜是辣子湖虾，摆盘依旧采用融合的西式方法。烹制好的湖虾整齐地叠放成一排，置于一个洁白的荷叶盘中间，炸制过的深红色小米椒，散落在虾的上面和四周，还点缀着几片小绿叶，色彩浓艳靓丽。口感外脆里嫩，口味咸香微辣。姜大师介绍，这是管总厨仿照辣子鸡丁的烹饪方法改良而成的融合菜。

辣子湖虾

　　下一个是高邮特色的蒲包肉和猪舌双拼冷盆，中午我们已在川泓酒家品尝过蒲包肉，只是当时没见到蒲包。这里的双拼呈两个并列的桥型，一旁是调味料碟，另一边是作点缀的蒲包。我请管总厨拿几个蒲包来欣赏，小巧玲珑的蒲包我还是第一次见到，用蒲包来包制菜肴，足见高邮大厨们的智慧。

高邮特色蒲包肉

　　蒲包主要用蒲草（香蒲的叶片）编织而成，具有轻便、透气、柔韧等特点，在日常生活和传统民俗中应用广泛。我以前见过的是较大的传统手工编织蒲包，主要用于装鱼虾蟹等水产品，因其透气性能，能保持鱼虾蟹新鲜存活。在江浙各地，旧时卖茶干、酱菜、咸鸭蛋和粽子等的摊贩，也常用蒲包来包装，比起现在的塑料袋，既环保又具地方特色。蒲草还能编织成精美的工艺品，成为中国民间特色艺术品，远销海外。

另外两个冷菜 —— 炝高邮湖虾和蜜汁水果，我在《高邮美食品尝记一》中已描述过，此处不再赘述。

蒲包制品

　　热菜的第一道菜是清炒白虾仁。高邮湖盛产青虾，白虾稀少而较为珍贵。虾仁个头不大，但洁白如玉，口感脆嫩鲜美。在上海人家的宴席中，第一道上虾仁，是取其谐音 “欢迎” 讨个好彩头，不过高邮话并无此谐音，纯属巧合。

清炒湖虾仁

　　下一个是风干白鱼蒸蒲菜，用鲜汤煨制过的蒲菜切成条，在盆中摆成一圈呈放射形造型，风干的白鱼烹制后撕成条状堆放在中间，上面点缀着胡萝卜丝、黄瓜丝和葱白丝拌成的红白绿三丝。色泽淡雅，造型美观。蒲菜软嫩鲜美，鱼干香鲜干韧，地方风味浓郁。

手撕风白鱼蒸蒲菜

　　服务员端来一个白色的直边长方盘，中间斜向用荷兰芹和泰国兰花瓣隔开，一边是复炸过的棕色油条段和调味碟，另一边是金黄色的脆皮瓜鱼，色泽对比和谐。油条酥脆味香，银鱼外脆里嫩，口味鲜美。油条入菜是苏北地区的特色，上海的餐厅也曾流行过油条塞肉这道菜。

美食家汪曾祺曾说：“有一道菜，敢称是我的发明：油条切段，寸半许长，掏去内囊，肉馅剁成泥，加入小米葱花，再加入榨菜末和马蹄末拌匀，塞入油条段中，入半开油锅重炸。嚼之酥碎，真可声动十里人。” 他还说过油条煮丝瓜汤吃，油条 “极滑，似南京的冬苋菜（也有点像莼菜）”，足见汪曾祺对油条入菜的独特创意和喜爱。

瓜鱼咋一看与太湖白鱼一样，我脱口而出“脆皮银鱼”，姜大师笑着和我介绍说：这不是银鱼，是高邮湖瓜鱼。瓜鱼又称黄瓜鱼是因黄瓜开花时始出，而黄瓜落架时就捕不到了。瓜鱼还被称之为小银鱼，古称水晶鱼、脍残鱼、面杖鱼，是中国传统淡水鱼。瓜鱼外形与太湖银鱼相似，但体积比银鱼大，通常长四五寸。通体雪白，莹润如玉，活时透明如水，洁白如雪，雅洁清丽。无鳞无刺，背部有细骨一条，眼黑色，离水即死。口感肉质细腻，全身可食，鲜嫩爽口，细白骨酥，连白色的脊椎骨也十分柔脆，毫无渣滓，并且具有一种特殊的黄瓜香味。“芙蓉瓜鱼”即是淮扬菜中的一道名菜。汪曾祺在《文游台》中提到过家乡的瓜鱼，表达了对家乡美食和文化的热爱。听了姜大师的介绍，我又长了见识。

脆皮瓜鱼配油条塞肉

　　服务员又端来一个仿红木托盘，里面是类似七巧板形状的盛器。中间是一个白色方瓷盘，四周围着八个直角梯形的白色瓷盘，功能类似装果品或小吃的攒盒。服务员报菜名为 “干贝八珍煮干丝”。再看中间的方盆里，堆放着刀工精细的干丝和姜丝，四周的盆里分别装着青绿色的毛豆粒、粉红色的湖虾仁、黑色的木耳、山楂红的火腿丝、洁白色的茭白丝、淡黄色的干贝丝、黄红色的开洋和黄棕色的榨菜粒，色泽五彩缤纷。姜大师介绍说：“这是汪老的拿手菜，我们做了升级改良，使之出品更加美观，丰富了口感层次。”

另一位服务员拿来一个卡式炉，上面放着一个双耳铜锅，锅里是飘着金色鸡油的鸡汤。点燃炉火烧至鸡汤滚开，服务员将盆子里的各种食材一一倒入锅中烫制，待食材成熟后，为每人盛了一小碗品尝。干丝细嫩绵软，口感为层次丰富，汤汁鲜香味美。

干贝八珍干丝

　　下一个菜是金丝鱼片，一排碧绿的橄榄菜一端，堆放着酱色油亮的金丝鱼片。鱼片软嫩鲜香，酱香味浓。金丝鱼类似上海地区的塘鳢鱼，是高蛋白低脂肪营养丰富的鱼类，口感鲜嫩味美，很受人们的喜爱。

金丝鱼片

塘鳢鱼

　　服务员端来一个用纸筒罩着的位上石锅，纸筒上写着 “小心高温”，原来这纸筒是为防止客人被石锅烫到而精心设计的，酒店人性化服务可见一斑。纸筒比石锅高出许多，探身查看，石锅内是上面盖了层浓油赤酱“软兜”的菜饭。平时吃软兜时，我们都会把炒软兜的汤汁拌饭吃，这里直接做成了软兜盖浇菜饭，而且菜饭是焗制的。用勺子去拌软兜菜饭，一撬开菜饭，香气扑鼻而来。勺子抄到底部时，还能吃到松脆焦香的锅巴，口感美妙。

石锅鳝鱼菜饭

　　再一道是金葱煨麻鸭，姜大师介绍：“高邮麻鸭是全国三大名鸭之一，属蛋肉兼用型地方优良品种。麻鸭是杂食性鸭种，以天然鱼虾、蟹、水草、田螺、贝和湖里的微生物等为食，也会食用一些谷物、蔬菜等陆生植物和农作物。麻鸭肉质好、脂肪含量低，可制成盐水鸭、桂花鸭、琵琶鸭、香酥鸭、卤汁鸭等，风味独特。”这里的麻鸭是加金葱用小火慢慢炖制而成的， 鸭肉非常鲜嫩酥香。品尝后，果然鸭肉细嫩，味道鲜美，香味诱人，令人难忘。

金葱煨麻鸭

　　下面这道青椒酿肉焖甲鱼十分气派，剁成块的甲鱼摆在盘中央，四周围着青椒酿肉，色泽酱红油亮，香气扑鼻。姜大师介绍：“我们酒店一般用的都是 3斤以上的大甲鱼，这样的甲鱼裙边厚实味美，出品形象也更威武大气。” 细看那裙边，确实十分厚实，口感软韧味香。青椒酿肉吸收了甲鱼的汤汁，青椒酥嫩清香，馅心咸鲜适口，令人回味无穷。

青椒酿肉焖甲鱼

　　接下来的是朱砂豆腐，色泽金黄。豆腐用的是自然农法种植的黄豆，以盐卤点制，豆香味浓郁。朱砂是取自高邮的咸蛋黄，然后切成小丁与豆腐同烩，口感鲜香滑嫩，亦是高邮的一道风味独特的菜品。

朱砂豆腐

　　下一个炒米炖蛋是位上的，炖盅精致漂亮，揭开盅盖，里面覆盖着一层乳白的炒米，还有绿色的葱花。用调羹从炒米底下挖一勺蛋羹品尝，蛋羹细嫩，入口即化。但化掉的蛋羹里竟然有残留物，仔细一看原来是小银鱼。银鱼的鲜嫩、蛋羹的滑爽与炒米的香脆，混合成美妙丰富的口感层次。前面吃了不少重口味的菜肴，此时品尝这清淡美味的蛋羹，顿感轻松许多。

银鱼炒米炖蛋

　　将宰杀后洗净的小公鸡（还没打鸣的童子鸡）剁成块，腌入味后放入荷叶上，再放上姜丝喝虫草花一同蒸制，上桌后揭开盖子时瞬间一股清香扑鼻而来，鸡肉口感非常鲜嫩，原汁原味齿颊留香。

清蒸小公鸡

　　鲜苋菜杆烧臭豆腐听上去相似浙江宁波菜苋菜露蒸臭豆，宁波那边用的是腌制过的臭苋菜，高邮这边用的是新鲜的苋菜杆，与切成条的臭豆腐一起烧制，口感鲜香味美，风味别致，非同一般。

鲜苋菜杆烧臭豆腐

　　麻菜炒白瓜上来了，姜大师介绍说：“麻菜是野菜，一般为马齿菜，也有芹麻菜、大麻菜和野苋菜等。这里用的是干制的马齿菜，鲜香味美。白瓜白瓜又叫稍瓜、生瓜、越瓜等，北方称瓠子。这是当地人们常吃的一道土菜，平时人们会采集一些马齿菜，烫熟后晾干收藏，在蔬菜缺乏时，便拿出来与其他食材一起炒了吃，烧肉则味更美。”大家品尝后感觉麻菜鲜香，白瓜嫩爽，别有风味。

麻菜炒白瓜丝

　　最后一道菜是 “姜芽汤汆虎头鲨”，姜大师介绍，美食家汪曾祺对虎头鲨汤评价极高，并将吃法总结成一首诗：“虎头鲨味固自佳，嫩比河豚鲜比虾，最好清汤烹活火，胡桃滴醋紫姜芽。” 意思是制汤时要用小火慢炖，食用时滴点醋，加上胡桃碎和紫姜芽，味道比河豚鱼和湖虾还要细嫩鲜美。酒店正是按照汪曾祺的方法烹制这道虎头鲨鱼汤的。今晚的虎头鲨鱼汤用洁白的六边形骨瓷汤盅盛装，汤色乳白，香味四溢，味道鲜美无比。我们在汤里滴了几滴醋，放了胡桃碎和紫姜芽，再品尝，感觉鱼肉更加细嫩，味道愈发鲜香，仿佛穿越回汪老的年代，令人难以忘怀。

虎头鲨鱼汤

　　点心是虾胶拼焦屑，这道点心用的盛器很特别，是一个仿蒸笼造型的白色瓷器，里面有两层，打开盖子，上面一层是仿笼屉造型的，有透气的竖条空档，里面是一个褶边花纹捏制均匀漂亮的广式的虾胶，洁白的皮面映出了里面淡红色的虾肉馅，底下用一片胡萝卜垫底。

第二层是盅的造型，里面放的是深咖啡色的焦屑。焦屑一般是用麦子炒焦香后再磨成粉末状备用，食用时可调入粥里，或直接用开水调和了吃（我们小时候常这样吃，叫炒麦粉）。

美食家汪曾祺先生曾在《炒米和焦屑》一文中提到，糊锅巴磨成碎末也是焦屑。把饭铲出来后，将锅巴用小火烘焦，起出来卷成一卷存着，攒够一定数量后用小石磨磨碎，即可得到焦屑。姜大师介绍，这里的焦屑就是参照汪老的方法做成的，故色泽较黑，但味道奇香。

主食是阳春面，面条非常劲道，汤是红汤鲜香味美。最后姜大师介绍说：“今天晚宴的菜品大多是出自我创制的汪氏家宴，在烹制上基本都是按照汪老所述的方法，在个别的菜品上我根据当代的食材变化和市场的发展，作了提升、融合和改良，以i适应客人品尝美食的需求，请大家多提宝贵意见。”

晚宴结束时已不早，我们告别陈总、姜大师及管总厨，相约明早再去品尝高邮地方特色早茶，随后回房间休息。

虾饺拼焦屑