<p class="ql-block"><b style="color:rgb(1, 1, 1);"><i>乳酸菌</i></b><span style="color:rgb(1, 1, 1);">（lactic acid bacteria，LAB）是一类</span><u style="color:rgb(237, 35, 8);">能利用可发酵碳水化合物产生大量乳酸的细菌的统称</u><span style="color:rgb(1, 1, 1);">，依据生化机制，可划分为</span><u style="color:rgb(1, 1, 1);">正型</u><span style="color:rgb(1, 1, 1);">与</span><u style="color:rgb(1, 1, 1);">异型乳酸发酵</u><span style="color:rgb(1, 1, 1);">两种。这类细菌在</span><u style="color:rgb(22, 126, 251);">自然界分布极为广泛</u><u style="color:rgb(1, 1, 1);">，</u><u style="color:rgb(22, 126, 251);">具有</u><i style="color:rgb(22, 126, 251);"><u>丰富</u></i><u style="color:rgb(22, 126, 251);">的物种多样性</u><span style="color:rgb(1, 1, 1);">，根据2018年的数据资料显示，</span><span style="color:rgb(22, 126, 251);">伯杰氏系统</span><span style="color:rgb(1, 1, 1);">这一国际公认的分类系统中，已经发现了43个属的乳酸菌，它们分属于细菌界的五个门，包括热孢菌门、厚壁菌门、放线菌门、拟杆菌门以及梭杆菌门。除极少数外，其绝大部分都是</span><u style="color:rgb(1, 1, 1);">人体内必不可少</u><span style="color:rgb(1, 1, 1);">，且</span><u style="color:rgb(1, 1, 1);">具有重要生理功能的菌群</u><span style="color:rgb(1, 1, 1);">，</span><u style="color:rgb(1, 1, 1);">广泛存在于人体的</u><u style="color:rgb(22, 126, 251);">肠道</u><u style="color:rgb(1, 1, 1);">中</u><span style="color:rgb(1, 1, 1);">。</span></p> 乳酸菌制作酸奶的原理和过程 <p class="ql-block"><b><i>乳酸菌制作酸奶的原理</i></b>是<u>通过发酵作用将牛奶中的乳糖转化为乳酸，降低pH值，促使酪蛋白凝固形成凝冻状质地。</u> 该过程主要依赖乳酸菌的代谢活动，涉及菌种作用、酸度调节、温度控制等多方面机制。</p><p class="ql-block"><b><i>核心步骤为:</i></b></p><p class="ql-block"><u style="color:rgb(22, 126, 251);">1.乳糖分解与乳酸生成</u></p><p class="ql-block">乳酸菌分泌乳糖酶，将乳糖分解为葡萄糖和半乳糖，进一步代谢生成乳酸。此过程产生的乳酸使牛奶pH值从6.5左右降至4.6以下。</p><p class="ql-block"><u style="color:rgb(22, 126, 251);">2.酪蛋白凝固与质地形成</u></p><p class="ql-block">当pH≤4.6时，牛奶中的酪蛋白胶粒因磷酸钙溶解而失去稳定性，聚集形成三维网状结构，包裹脂肪和水分，形成酸奶特有的浓稠质地。</p><p class="ql-block"><u style="color:rgb(22, 126, 251);">3.发酵条件控制</u></p><p class="ql-block"><u>温度</u>：通常维持在40-42℃，为乳酸菌最适生长温度。<u>无菌环境</u>：高温杀菌后接种菌种，避免杂菌污染。<u>时间</u>：发酵2-6小时，直至达到目标酸度与凝固状态</p> 乳酸菌在人体中的作用 <p class="ql-block">乳酸菌是<u>人体</u><b><u>肠道内</u></b><u>的重要有益菌群</u>，主要通过<u style="color:rgb(22, 126, 251);">调节菌群平衡、增强免疫力、促进营养吸收等方式改善健康</u>。它通过产酸抑制有害菌生长，帮助维持肠道屏障功能，同时参与免疫调节和部分维生素合成，对乳糖不耐受、腹泻等也有缓解作用。</p><p class="ql-block"><u style="color:rgb(22, 126, 251);">调节肠道菌群平衡乳酸菌</u>能通过<u>产乳酸、醋酸等酸性物质降低肠道pH值</u>，抑制大肠杆菌°、沙门氏菌等致病菌的繁殖。同时，它们可与肠黏膜细胞结合形成生物膜屏障，减少有害菌附着，促进双歧杆菌°等有益菌增殖，维持肠道微生态的动态平衡。长期补充乳酸菌有助于改善便秘、腹泻等肠道问题。</p>