跟着美食去旅行一四川站.

袁成亮教授文化艺术传播工作室

袁成亮诗说四川美食：川味火锅. 酸菜鱼. 回锅肉. 鱼香肉丝.水煮牛肉.麻婆豆腐. 夫妻肺片. 宫爆鸡丁. 口水鸡.江油肥肠. 绵阳锅盔. 攀枝花大笮三花. 　四川火锅 袁成亮 码头工人生活艰，想吃好肉囊无钱。遂将血肠毛肚买，另将猪牛黄喉添。冬天寒风刺骨吹，牛油烫底似江翻。林林总总锅中刷，麻辣香咸脆又鲜。冬日君若有此味，既解馋来又御寒。 小贴士：四川火锅，又称为毛肚火锅或麻辣火锅，是中国传统饮食方式之一，起源于明末清初的重庆（原属四川省）嘉陵江畔、朝天门等码头船工纤夫的粗放餐饮方式。它以廉价的牛毛肚、猪牛黄喉（猪牛血管）、鸭肠、牛血旺等为主要原料，具有辣、麻、咸、鲜、香、脆等口味特点。 　回锅肉 袁成亮 五花肉煮香料添，冷却切成薄薄片。回锅爆炒似卷窝，肥而不腻焦香鲜。 小贴士：回锅肉系川菜十大经典之一。所谓回锅，就是再次烹调的意思。具体做法：五花肉加香料用水煮熟之后，冷却切薄片，下油锅加入青蒜、葱、姜、蒜、干红辣椒、花椒、豆瓣酱、糖、油等调味爆炒，肉片中肥油炒出后呈卷窝形状，俗称"灯盏窝"。此菜色泽红亮，焦脆鲜香，肥而不腻，也是下饭菜首选。 　鱼香肉丝 袁成亮 精选瘦猪里脊肉，多种调料来相凑。肉丝炒出鱼味来，香辣酸甜好享受。 小贴士：选用纯瘦猪里脊肉与配菜胡萝卜、黑木耳、笋丝等以泡辣椒、盐、酱油、白糖、姜蒜葱末调制而成，色泽红亮，口味咸鲜酸甜，香气浓郁。 　酸菜鱼 袁成亮 优选上等鲜草鱼，老坛酸菜熬成汤。鱼片入汤来烹煮，肉质细嫩酸辣香。 小贴士：酸菜鱼属川味家常菜，将优质草鱼或者黑鱼片腌制后与泡酸菜丝、泡椒及盐、生抽等调味品烹煮而成，鱼肉细嫩，汤汁酸辣，系开胃菜中上品。 水煮牛肉 袁成亮 纯瘦黄牛肉，切成八分厚。伴料下锅煮，麻辣香爽口。 小贴士：水煮牛肉属川菜系列，先将纯瘦的黄牛肉切成薄片用盐、酱油、醪糟汁、湿淀粉等拌匀腌制后放入肉汤中煮熟，肉质鲜嫩不老，麻辣入味，可谓集麻辣鲜香于一体，食之回味久久。 　麻婆豆腐 袁成亮 白嫩豆腐为主料，搭配肉末与蒜苗。多种调料来烹饪，麻辣鲜香味好好。 小贴士：麻婆豆腐始创于清朝同治元年，川菜十大经典之一，以豆腐为主料，搭配蒜苗和牛肉末，调味则使用豆瓣酱、辣椒面、花椒、酱油、生抽、老抽、糖和淀粉，其独特的口味集麻、辣、鲜、活、香、烫、嫩、酥于一体，食后回味无穷。 　夫妻肺片 袁成亮 四川夫妻生活艰，牛肺凉拌去摆摊。只因牛肺口感欠，试将牛肉牛杂换。质嫩味鲜麻辣香，食客吃后赞连连。 小贴士：川菜夫妻肺片是由郭朝华、张田政夫妻创制而成。夫妻俩早年以制售凉拌肺片为业，人称“夫妻肺片”，后因牛肺的口感不好生意不佳，便改用牛肉和牛杂边角料，质嫩味鲜，麻辣浓香，受到食客欢迎。虽然此菜不再有“肺片”，但人们仍以“夫妻肺片”称之。 　宫保鸡丁 袁成亮 优质鸡肉为原料，花生辣椒来炸炒。肉质滑脆味香辣，百食不厌好味道。 小贴士：将上好鸡胸肉切成小丁，佐以花生米、辣椒等辅料烹制而成；香辣味浓、肉质滑脆。2018年9月，被评为“中国菜”之四川十大经典名菜。 　　口水鸡 袁成亮 鸡肉煮的鲜又嫩，加入葱姜熟花生。辣油醋酱来调制，色红麻香口生津。 小贴士：口水鸡是四川传统美食，将鸡肉或者鸡腿煮熟后用白糖、芝麻酱、姜蒜汁、麻油、葱花、料酒、熟白芝麻、酱油、熟花生末、熟油辣椒、醋、味精等调成料汁拌匀，色泽红润，麻辣鲜香、嫩爽可口，让人看了口水直流，故命名口水鸡。 　蚂蚁上树 袁成亮 肉末粉丝一起炒，清淡爽滑口味好。粉丝肉末贴得牢，仿佛蚂蚁爬树梢。 小贴士：蚂蚁上树，又名肉末粉条，是四川省的特色传统名菜之一。此菜以粉丝（或者粉条）、肉末为主料，辅以胡萝卜、姜、葱、豆瓣酱等辅料制作而成，色泽红亮，口味清淡，爽滑美味，食之别有风味。因肉末紧紧贴在粉丝上，形似蚂蚁爬在树枝上而得名。 　江油肥肠 袁成亮 新鲜肥肠为原料，天然香料来烹调。肥而不腻色金黄，柔嫩醇香都说好。 小贴士：江油肥肠是四川江油传统佳肴，选用新鲜的肥肠辅以花椒、干辣椒、八角、蒜姜片、桂皮、草果、三萘、香叶等天然香料烧制而成，色泽黄亮，味道香醇，柔嫩可口，肥而不腻。 绵阳锅盔 袁成亮 外形似头盔，皮薄而酥脆。馅香麻辣鲜。食之久回味 小贴士：脆皮锅盔是绵阳的特色小吃，因外形似头盔而得名。外皮色泽金黄，纹路清晰，酥脆爽口，馅料则麻辣鲜香。 　大笮三花 袁成亮 树花石花攀枝花，姜蒜盐醋各自拌。清香爽脆脾胃健，赏心悦目花烂漫。 小贴士：大笮三花是攀枝花特有菜品，将攀枝花蕊、石花菜、树花菜分别加小米辣、姜、蒜、盐、醋拌匀装盘，外型美观，清香爽脆，开胃健脾，怯火解毒。 （待续，部分图片来自网络。）