日记：高邮美食品尝记 一

张桂生

江苏高邮川泓酒家外观

日记：高邮美食品尝记 2025.05.22

江苏高邮，这座承载着 2200 多年历史的古城，早在公元前 223 年，秦王嬴政灭楚后，便看中了此地一个地理位置极为重要的小村落。为加强中央政权与地方的联系，在此 “筑高台，置邮亭”，用于传递政令、军情。因这里四隅洼下，城基独高，又设有秦邮亭，故而得名 “高邮”，别称秦邮。汉高帝六年，广陵县北境分置高邮县，这便是今高邮地区县级政区的开端。此后，虽行政区划历经变迁，但 “高邮” 之名始终沿用，宛如一颗璀璨明珠，在历史长河中熠熠生辉。同时，作为鱼米之乡，高邮丰富多样的美食，更是吸引着无数食客慕名而来，而这，也正是我们此次高邮之行的目的。

我们从靖江南园宾馆出发，在导航的指引下，不到 2 小时，便抵达了高邮川泓酒家。酒家的建筑颇具特色，山墙和门面带有北方建筑的粗犷风格，中间的门头巧妙连接着两幢对称的二层楼房，门楣上金字黑底的招牌庄重典雅，还悬挂着开张时喜庆的大红绸花带，洋溢着热闹的氛围。

刚到门口，便看到川泓酒家的创始人姜传宏大师与他的几位弟子已在等候。我与姜大师相识于前年，当时参加由江苏儒厨胡好梦大师组织的 “一馐江南” 常州美食考察活动，因对烹饪文化和烹调技艺有着共同的热爱，我们在考察途中相谈甚欢，一见如故，此次来高邮，也是专程拜访老友、共叙旧情。好友重逢，喜悦之情溢于言表，一番寒暄后，姜大师热情地引领我们进入餐厅。

餐厅一楼集收银台、食品展示区、厨房和宴会大厅于一体，姜大师带我们径直前往二楼包房区。踏上二楼楼梯平台，迎面墙上便是对姜大师及川泓酒家菜系的详细介绍。姜大师可谓是烹饪界的传奇人物，拥有众多头衔与荣誉：国家高级烹饪技师、中国淮扬菜烹饪大师、江苏省餐饮业领军人物、江苏省功勋厨匠、扬州名厨主席团委员、高邮烹饪协会副会长。早年，他在国营企业担任大厨与餐厅领导，为企业的接待工作等做出了重要贡献。

2000 年姜大师毅然下海创业，创立了 “川泓大酒店”。秉持着弘扬淮扬菜、传承地方菜、致力创新菜的经营理念，姜大师推出了一系列以文化名人和地域文化为主题的美食新品，像秦邮全鸭宴、少游宴、汪氏家宴、珠湖全鱼宴等，风味独特，四季各有不同，在高邮餐饮界独树一帜，深受消费者喜爱。如今退休的他，将饭店交由徒弟们经营，而这家川泓酒家，便是徒弟新开的餐厅，延续了 “川泓” 的招牌。

二楼迎面的墙上张贴着介绍姜大师和川泓酒家历史的宣传图文

　　进入包房，桌面上早已摆满了精致的冷菜。首先映入眼帘的，是一个绘有青绿山水风景的白色瓷盘，盘中一道造型独特的菜肴令人眼前一亮 —— 圆柱体的外形，盆底是浓郁的酱红色汤汁，圆柱底部是胭脂红的酱瓜，隐约露出一颗红枣，中间是爽脆的酱萝卜条，最上面覆盖着鲜嫩的生菜叶，色彩搭配鲜艳夺目，口感脆嫩爽口，咸鲜中带着一丝微甜，让人食欲大增。

美味双色萝卜干

　　另一道烫干丝也颇具匠心，盆中央的干丝被堆叠得高高耸起，纤细的干丝尽显大厨精湛绝伦的刀工。仔细观察，干丝底下还垫着熟制的藕丁，翠绿的香菜叶环绕一旁，酱色的汤汁上漂浮着圈圈油花。将干丝拌匀品尝，干丝细嫩入味，藕丁口感粉脆，咸中微甜的口味恰到好处。

烫干丝

　　白色盘子里的炝虾同样诱人，青褐色的湖虾弯曲着脊背，被整齐地码成三层圆形，顶部撒上经热油淋过的蒜蓉、葱花和红椒粒，香气扑鼻。新鲜的青虾，入口鲜嫩爽滑，让人回味无穷。

炝湖虾

　　盐水鹅作为当地特色菜品，摆盘精致，刀工整齐的鹅脯肉摆在上面，底下搭配着鹅肝、鹅胗、鹅膀和鹅掌，好一个盐水鹅全家福。鹅肉鲜香软嫩，不愧是高邮的招牌佳肴。

盐水鹅全家福

　　一个腰盘上摆放着两个造型各异的瓷碟和一小碟蘸料。荷叶碟里装着两片葫芦形的当地特产蒲包肉，姜大师介绍道，这是将肉糜装入小型蒲叶包，扎成葫芦形状，经煮或蒸制而成。上桌时拆开蒲包，将肉改刀成片装盘，食用时蘸上麻酱油（即上海地区的酱麻油蘸料），肉质紧实，散发着淡淡的蒲叶清香。尝上一块，口感类似午餐肉，却比午餐肉更加鲜嫩。

另一个碟子里的菜品形似薄片水晶肴肉，仔细一看，原来加入了猪耳，以丰富口感。夹起一片，晶莹剔透的肉片里，猪耳的白色软骨清晰可见，口感软中带脆，别具一番风味。

品尝过后，我向姜大师建议，将这两种特色菜品单独呈现，蒲包肉切成两半，平放后顺长切片但不分开，装盘时依旧摆出葫芦造型，再用一个蒲包作为盆饰点缀，如此一来，既能突出菜品主题，造型也会更加美观。

蒲包肉拼顺风肴肉

　　还有一道用紫色宽边喇叭口碗盛装的蜜汁水果，由碧绿的香瓜、金黄的菠萝、洁白的荸荠制作而成。我心想，若再加入几颗切成两半的红色草莓或小番茄，色彩定会更加绚丽多彩。

蜜汁水果

　　品尝完冷菜，姜大师吩咐服务员上热菜。服务员先拿来卡式炉，放上装有矿泉水的玻璃煲，加入盐等佐料后点火加热。另一位服务员则提着一个竹编小鱼篓，待水烧开，将鱼篓里的湖虾倒入煲内，转眼间，青褐色的湖虾便变成了诱人的鲜红色。服务员为我们捞出几只湖虾让我们品尝，湖虾入口鲜嫩味美，令人难以忘怀。

盐水高邮湖虾

　　紧接着是淮扬名菜炒软兜，这道菜色泽呈深酱色，卤汁紧紧包裹着食材，与红葱一同炒制，与常见做法略有不同。姜大师介绍说，相传乾隆皇帝下江南时，在淮安一家酒馆品尝此菜，因用筷子夹起鳝肉时，两端自然下垂，犹如小孩胸前的兜肚带，食用时需用汤匙兜住，乾隆爷便赐名 “软兜长鱼”，后逐渐演变为 “炒软兜”。姜大师边说边拿起盆中一根鳝鱼条进行演示，鳝鱼条的两端果然垂了下来。

姜大师继续说道，这道菜选用的是 “笔杆鳝”，又称 “笔杆青”，粗细与大号毛笔杆相近，每条约半两重，只有用这种小鳝鱼质地细嫩的鳝背肉，炒出的软兜才够细够嫩。听完介绍，我们纷纷品尝，果然名不虚传，口感鲜嫩，入口绵软且富有弹性，蒜香、醋香和胡椒香相互交融，将鳝肉的细嫩醇香衬托得淋漓尽致，味道浓郁醇厚，层次丰富。

炒软兜

　　红烧船钉鱼也颇具特色，姜大师介绍，这种鱼身体细长，略呈圆筒形，背部稍隆起，腹部平坦，尾柄稍侧扁，体长一般在 10 - 20 厘米左右，因外形酷似生锈的船用大洋钉而得名。船钉鱼含肉率高，肉质紧实，脂肪含量丰富，味道鲜美，骨刺较少，食用起来十分方便。品尝过后，大家都赞不绝口。

红烧船钉鱼

　　随后上桌的是用紫砂煲盛装的虾饼炖娃娃菜，这道菜以湖虾茸制成虾饼，娃娃菜垫底，再加入鸡汤炖煮。品尝时，虾饼鲜嫩无比，汤汁味道鲜美独特。见我们对汤的味道大家赞美，姜大师解释道，他在炖制时还加入了蚬子，难怪这汤汁如此鲜美，别具风味。

娃娃菜虾饼蚬子汤

　　接下来是用青花瓷大海碗盛装的鸭血白玉羹，高邮的麻鸭闻名遐迩，这道菜的鸭血便取自于此，“白玉” 则是豆腐。鸭血与豆腐都切成小丁，加入鲜汤烹制，芡汁鲜香绵滑。品尝时，我还尝到了别样的香味，一问才知，原来里面还加入了切碎的猪油渣粒，为这道羹汤增添了独特的风味。

鸭血白玉羹

　　还有一道金汤季花鱼（桂鱼），白色瓷品锅里装满了色泽金黄的汤，汤面上点缀着少许绿色葱花，汤中隐约可见两个煎蛋。用勺子捞起汤底的菜品，是改刀成蝴蝶片的季花鱼片。姜大师介绍，这是当地民间的做法，煮汤前先煎个鸡蛋，能增加汤的香味和鲜味，再加入季花鱼片同煮，使整道汤更加鲜美。品尝后，季花鱼片鲜嫩无比，汤的味道更是鲜美至极。

金汤季花鱼（桂鱼）

　　蒜蓉小龙虾是太太的最爱，虽然小龙虾个头不算大，也不是吃小龙虾的最佳季节，但太太品尝后直夸肉质鲜美，味道很棒。

蒜蓉小龙虾

　　清蒸白水鱼也十分诱人，一条 2 斤多重的鲜活白水鱼，宰杀后对剖成两半，切成块摆放在长腰盘里，上面的葱丝经热鸡油一淋，香味飘溢。洁白的鱼肉在金色鸡油的映衬下，格外引人注目。品尝后，鱼肉细嫩鲜美，还带着微微的鸡油香气。

清蒸白水鱼

　　最后一道大白菜炒猪油渣，瞬间勾起了我的童年回忆。小时候，吃肉是件稀罕事，母亲常常用熬猪油剩下的猪油渣炒菜。那时，我还会趁妈妈不注意，偷偷用刚熬过油的猪油渣蘸点白糖吃，那香甜肥腻的味道，至今仍记忆犹新。

黄芽菜猪油渣

　　因早餐在靖江南园宾馆吃得丰盛，中午又品尝了这么多美味佳肴，姜大师便让厨房做了菜泡饭作为主食。吃了许多荤腥后，这碗菜泡饭显得格外清口惬意。

午餐结束，姜大师安排徒弟 —— 高邮华侨国际大酒店的行政总厨管红星，陪我们前往酒店入住休息，并约定晚餐再见。我们与姜大师告别后，便驾车驶向华侨国际大酒店，满心期待着晚上的美食盛宴。

菜泡饭