老北京炒肝，舌尖的味道

泉声

炒肝的由来

可追溯至宋代民间小吃“熬肝”和“炒肺”，经清代改良后成型，其名称源于满语烹饪术语及早期营销策略‌。这道北京传统小吃以猪肝、大肠为主料，通过勾芡烩煮而成，自同治年间由“会仙居”改良后逐渐成为标志性美食。‌‌

演变与起源

‌ 宋代起源基础‌：炒肝的雏形可追溯至宋代民间的“熬肝”与“炒肺”，以动物内脏为食材的烹饪方式已具雏形。‌‌

‌定型与改良‌

‌ 清代同治年间创新‌：清朝同治年间，前门鲜鱼口的“会仙居”将原本的白水杂碎（以猪下水为主）改良，去除肚、肺等部分，突出大肠与猪肝的搭配，并加入蒜末、酱料勾芡，形成现代炒肝的基本形态。‌‌

民国初期经记者刘曼青建议，会仙居进一步调整配方，使炒肝口感更浓郁，逐渐成为北京早餐的代表。‌‌

名称的由来

‌ 满语烹饪术语‌：满语中“炒”泛指煮、炖、熬等技法，如“炒红果”实为糖煮山楂。炒肝的“炒”实指烩煮工艺，而非油炒。‌‌

食材与工艺

‌主料调整‌：早期可能使用猪胰（沙肝），后转为猪肝与大肠组合，其中大肠占比更高。‌‌

‌勾芡工艺‌：采用淀粉勾芡使汤汁浓稠，搭配蒜香去腥提鲜，形成独特口感。‌‌

历史沿革‌

‌起源‌：天兴居前身为清朝同治元年（1862年）刘永奎在前门外鲜鱼口创立的“会仙居”，最初经营黄酒及小菜（如花生米、松花蛋等），后因改良“白水杂碎”为炒肝而闻名。

‌发展‌：1933年，洪瑞和沙玉福在会仙居对面开设专营炒肝的“天兴居”，因工艺精细逐渐超越会仙居。1956年公私合营时，两家合并为“天兴居”，融合技艺并延续至今。

特色与工艺‌

‌招牌菜‌：炒肝以猪肠、猪肝为主料，配葱、姜、蒜末勾芡，色泽红亮、肥而不腻，需“托碗转饮”的传统吃法。

‌工艺‌：猪肠需醋洗去腥，木锅盖焖煮保香；肝切柳叶条，辅以秘制蒜酱和口蘑汤勾芡，形成“肝香肠肥，稀稠适度”的特色。

天兴居‌

‌特色‌：百年老字号，炒肝汁浓料足，蒜香浓郁，搭配的包子肉厚实，蘸炒肝汁吃更香。

‌地址‌：前门鲜鱼口街81-83号（总店）‌。

姚记炒肝‌

‌特色‌：曾与天兴居齐名（“北姚记，南天兴”），汤汁浓郁，蒜粒提香，肠肥肝嫩，咸淡适中‌。

‌地址‌：鼓楼东大街311号（老店）‌、东直门内大街288-3号‌。

缘赵记（炒肝赵记）‌

‌特色‌：几十年品质如一，慕名者众多，以纯正炒肝味著称，肠多肝少，处理干净‌。

‌地址‌：沙子口路8号‌或东城区沙子口路28号‌。

汇兴居‌

‌特色‌：汤汁透亮，肥肠爽滑，猪肝鲜嫩，蒜香恰到好处‌。

‌地址‌：体育馆西路7号‌或四块玉街‌。

炒肝的吃像

朋友：不论你是来北京旅游，还是新新北京人，不尝尝北京小吃那就像白来一次，不吃一碗炒肝多么的遗憾。