端午时节食枙粿

一帆在汕头

　　明天就是端午节，刚刚在市场上又买来了一块粽黄色晶莹润滑的栀粿。刚蒸好的栀粿冒着一股淡淡的皀香，色泽金黄，质地柔韧，很惹人喜爱。潮汕地区有句俗话，叫端午食粽，这个粽不是粽子，而是栀粽，栀粽就是栀粿。栀粿是潮汕地区传统的应节食物，只有端午的时候才有人卖。

　　枙粿承载着驱邪祈福的民俗信仰，每一口都是潮汕人对自然的敬畏与生活的热爱。初入口时微苦，细品之后，栀子的清香萦绕，糯米的甜香逐渐显现，苦与甘完美交融。冷食尤佳，粿体弹牙爽滑，既有果冻般的质感，又带有糯米的绵密，再蘸上白砂糖、蜂蜜或糖粉，以甜味中和苦感，层次更加分明。

　　栀粿不仅是一种美食，更蕴含着深厚的文化意涵。以栀子染就独特色泽，微苦回甘间蕴藏清热防病的古老智慧。潮汕农历五月是一个湿热的季节，栀子是药食两用中药，具有护肝、利胆、镇静、清热、泻火、凉血等作用。在潮汕人心中，顺应端午湿热气候，借栀子清热除烦，体现了医食同源的理念。

　　古时候，潮汕人将五月认为是“恶月”，即将进入夏季的5月份多发疾病，毒瘴猖獗，身体较弱的老人小孩经常病倒。而5月的重大节日就是端午节，潮汕人便用自己最擅长的粿品来防病，用栀粿来预防各种夏季疾病，吃下栀粿能避免受到毒瘴、毒虫的侵扰。

小的时候，大都家里有柴火灶，大人都会自己动手做栀粿，坐在灶门前给奶奶添柴烧火，听着烧柴声、水沸声，是儿时最幸福的时刻。栀粿那种苦中带甜、有种淡淡青草香的味道，小时候吃不惯，长大以后，数十年来一直魂牵梦系，然而，一年只有端午时节这几天才能尝到。

　　栀粿的传统工序十分考究。首先，将栀子果敲碎，用沸水煮出栀子汁，接着把栀子汁与糯米粉调和成浆，加入碱水搅拌至柔滑。之后将米浆倒入垫有蕉叶或豆腐布的蒸笼，用猛火蒸两三个小时，然后冷却凝固。成型后的栀粿用棉线割成分块，这样能避免金属“犯忌”，还能保留断面光滑。

　　如今市场上兜卖的的栀粿，是以糯米为原料，浸渍后用手工石磨磨成粉浆，配以苏打粉，加入浓茶水，与粿浆搓匀，盛入专用粿帕，装入蒸笼，用炉火蒸熟的柔韧粿品。人们买回家后，由于糯米本身的粘性，吃栀粿时不能用刀切，只能用细绳去割开，割成一小片一小片，再用辗粉的白砂糖蘸着食。