🟩️ 《油香浓溢童叟爱》——秦饮食文化散记（八）麻花 影像：网络 文/编：劲松 二零二五年 五月三十日

老牛

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麻花这东西，在北方是极常见的。每逢年节，或是闲来无事，家家户户的妇人便排出了几根面粉条，拧成一股，投入油锅，便成了金黄酥脆的麻花。然而看似简单的制作，内里却藏着不少门道。

我幼时居于乡下，邻居家王叔便是做麻花的好手。他手指粗短，却异常灵活，能将面团揉搓得服服帖帖。口头禅：“麻花要好吃，三分在揉，七分在炸。”我每每趴在灶台边看他操作，只见他先将面粉与水按一定比例调和，再加入鸡蛋与糖，揉成光滑面团。这揉面的功夫最是讲究，力道要适中，既不能过轻以致面团松散，亦不可过重使面筋断裂。王叔揉面时，额上常渗出细密的汗珠，却从不擦拭，任由其滴入围裙里。他笑道：“再苦再累，面要揉到，炸出的麻花才会更香！”

因此每每面团醒好后，王叔便将其擀成薄片，切成细条。他取三根面条，以极快的手法将其拧成螺旋状。这手法看似简单，实则暗藏玄机。拧得太紧，炸时不易膨胀；拧得太松，则形状散乱。王叔的手指在面条间穿梭，如织女穿梭于经纬之间，不多时，案板上便排满了整齐的麻花生坯。

油锅烧至七成热，王叔将麻花坯子逐个放入。油温的掌控又是一门学问。油太热，麻花外焦里生；油太凉，则吸油过多，腻口不堪。王叔不用温度计，只将一根竹筷插入油中，观其气泡大小与速度，便知油温是否适宜。麻花入锅后，他用长筷轻轻翻动，使其均匀受热。渐渐地，麻花由白转黄，由黄转金，香气四溢。

炸好的麻花捞出沥油，王叔并不急于让人品尝，而是将其置于竹筛上晾凉。他说：“刚出锅的麻花虽香，但热气未散，吃了伤胃。”待麻花完全冷却，咬上一口，外层酥脆，内里绵软，甜而不腻，余香满口。

王叔做麻花，不仅自家食用，每逢集市，也摆个小摊售卖。他的麻花因形美、味佳而远近闻名。有城里来的商贩欲高价收购他的配方，王叔只是摇头：“麻花哪有什么秘方，不过是手熟罢了。”商贩不信，以为她藏私，悻悻而去。

后来我离乡求学，多年后返乡，听闻王叔已故。他的麻花手艺传给了儿媳，但村人都说，味道总差那么一点。我尝了一根，确实不及记忆中美味，却也说不出差在何处。

如今城里超市货架上的麻花琳琅满目，有裹糖的、夹心的、撒芝麻的，花样繁多。我偶尔买来尝鲜，却总觉得少了些什么。想来，少的不是配方与工艺，而是那揉进面团里的辛劳，那掌控火候的经验，那经年累月的手上功夫。

麻花终究不过是面粉与油的结合，但经由人手，便有了温度与灵魂。现代工厂能复制形状与味道，却难以复制那手掌间的岁月留痕。