鄞州老年大学烹饪三（4）2025.5.28

柿子

刀工美化（二） 菊花花刀适宜原料 鸡、鸭、鹅、肫、带皮鱼肉、大排净肉等。成形方法 先将原料用直刀法推切成一条条平行的刀纹，深度为原料厚度的4/5，转90度，再用直刀法或斜刀拉片成一条条与第一次刀纹相垂直，深度相同的平形刀纹，最后将原料改成正方形或三角形的块。操作要领 1 深浅一致，间距均匀。 2 要选肉质稍厚、无骨的原料， 3 根据原料的质地、菊花块的大小决定花瓣的粗细 一、糖醋菊花樱桃小萝卜刀工 樱桃小萝卜 ...菊花花刀 甜橙：皮 --- 丝，橙肉 --- 粒。盐腌 萝卜菊花 + 盐（多放点） 腌至水渗出（腌4小时）， 质软，洗净，榨干。糖醋汁 大碗 + 白糖、白醋、 盐、矿泉水 + 甜橙肉、 甜橙皮 + 菊花萝卜 --- 浸入味（4小时）特点 酸甜爽脆，形似菊花， 属冷菜。 二，茄汁菊花鱼刀工 草鱼 --折骨留皮，菊花刀调味 盐、酒、味精、葱段、 姜块 ---3—5分钟拍粉 生粉（多拍）菊花纹显露炸 5成油温 + 菊花鱼块皮朝上 定形，翻面炸至外脆里嫩， 色泽金色，捞出装盘。糖醋汁 锅 + 油 + 蕃茄酱 --- 炒匀至红亮，+ 白糖、醋、 酒、盐、水 -勾薄芡+淋油 浇入 切菊花鱼片 拍粉油炸 做糖醋汁 鱼骨的红烧 用葱姜水浸过的鱼骨用水冲洗后，热锅热油煸炒后，倒入调料和水浸没鱼骨 中火炖约15分钟，少动，入味，大火收汁 三，双菇烧栗子刀工 栗子 --- 自然形（熟）， 鲜蘑菇 --- 1/4切开， 鲜香菇 -- 1/2或1/4切开， 青红椒 --- 粒。制葱油 锅 + 油 + 小葱段（多） 煎炸至金黄色烧 锅留葱油 + 鲜蘑菇 + 鲜 香菇，炒至发黄水渗出 + 栗子、美味鲜、蚝油、 糖+ 水（快浸没材料）， 慢慢烧干入味 勾薄芡 淋葱油，撒青红椒粒， 推匀即可。特点 鲜香浓郁，软糯入味。 炒葱油，慢慢炒到葱消失水分，到葱发黄为止。 加入调料和水后中火慢慢炖，到菇的水分渗出来，然后再烧干入味收汁，至少15分钟。 四：大白菜烧栗子 刀工 栗子 --- 自然形， 大白菜梗切块。 烧 油 + 大白菜梗、黑木耳 --- 略炒 + 冬笋片、栗子、水或 高汤 --沸，中火5分钟左右 + 豆瓣肉，味精 ---略烧入味，勾薄芡，推匀特点 清爽淡雅，口味咸鲜 回甜，半汤半菜。 五：栗子烧豆腐刀工 老豆腐--丁， 栗子--自然形， 毛豆子--- 自然形， 五花肉--- 小丁，葱白、 姜末。炸 5成油温 + 老豆腐 --- 金 黄色捞出。烧 锅+ 油 +五花肉 ---炒至 油渗出 +豆瓣酱---炒香 + 葱白末、姜末---略炒 +老豆腐、栗子、毛豆子 同炒 + 美味鲜、糖、酒、 水（平) ---沸，中火烧入 味，旺火收汁，淋油特点 色泽棕红酱香味浓。 六：话梅栗子刀工 栗子肉---自然形（175克）， 咸话梅（25克）， 白砂糖（20克)蒸 大碗 + 栗子、咸话梅、糖 + 水，旺火30分钟（高压锅 10分钟左右）特点 酸甜软糯，风味独特。 七：栗子花生鸡爪汤刀工 栗子---去皮自然形， 花生米 --- 浸泡去皮， 鸡爪- 斩块，红枣-3枚， 葱姜少许。出水 沸水锅 +葱、姜、酒+ 鸡爪--- 沸，冲净炖 砂锅 + 栗子、花生米、 鸡爪、红枣、葱、姜、水 -- 沸，中小火烧小小时左 右+ 盐、味精、胡椒粉特点 汤鲜味醇，营养丰富。