苗家油茶

爱也无由

　　在湖南省邵阳市一个叫城步苗族自治县的小地方，当地以杨姓为多数的苗家，盛行着一种兼食品与茶饮的特色美食--“油茶”。

说起这油茶的历史，我不知道它起源于何因，也不知道它起源于何时。不过我推想：杨姓苗族世代居住的这越城岭北麓的大山深处，自古以来就是森林茂密，溪壑纵横，野兽出没，降雨甚多，寒热湿重，瘴气弥漫、乌烟缭绕。特别是森林中的乌烟瘴气，寒热湿气这些东西毒性不少，很容易损害居住在这里苗民们的身体建康。而茶，特别是野生于这里大岭小峦、山涧低地的大叶子峒茶却有除湿解毒，安神醒脑，增加人体免疫力的功效。但其味甚苦甚涩，并不适合直接泡茶饮用。先民们便把它与常用的食品与辛辣浓香之物揉合一起，做成既可以当饭又可以代茶的油茶却可以避甚短而挥其长。苗家人称之为“打油茶”。油茶大概就是来源如此了。至于起源于何时，我以为至少有一千多年了吧！这个越城岭北麓的大山区的少数民族自治县，是以苗族为主要民族的。而苗族，又是以杨姓人数最多。杨姓民族是这个地方的原著民，至少是在唐朝就聚居住在这个地方了。唐朝的官员杨正修之墓就在这个县的茅坪镇地名狗崽石的地方。杨正修是杨再思之子。杨再思是包括城步苗族自治县在内的周边好多地方以至云贵川、两广好多杨姓的共同祖先。史料记载，北宋杨家将杨继业的曾祖父还是杨再思之弟杨再滔呢。你说这油茶的历史会短吗？

油茶，说来容易，可制作起来却极其复杂呢！

每年的谷雨前后，苗家的主妇们往往会上山去，采下当年山里野生或栽培的、我们叫“峒茶”的大叶子茶的鲜嫩枝叶，当然也有采普通茶叶的。她们把采得的茶叶拿回家洗净，然后放锅中加小量水煮熟，捞出来加少量米饭揉制成小团，压扁，像一个个小饼子一样，晒干保存。这就是油茶的主角之一了，这种茶饼不做泡茶用，只专用于“打油茶”。

于一年之中，主妇们不定期的选好晴天，把家产的或者从市场特意买来的糯米浸泡至软，上甑蒸熟。倒出来拌上干净的谷壳，晒至半干，然后放过去苗家常备的“斗”（一种用以舂米的古老设备）中舂扁，筛出谷糠，再晒干或阴干，做成油茶的主料之一--荫米。不过，这一复杂的程序已失传几十年了，现在的主妇们只将糯米泡软蒸熟，晒至半干，扳成小团晒干即可。究其原因，前者是因为少油，要让荫米炒发膨大，必须尽可能增大荫米的面积。以便炒时，用少量的油也可以让萌米膨大。后者是干脆用油炸，因油多米少，不愁荫米胀不起来。缺点就是吃起来香而略嫌油腻，没有前者的香而不腻了。勤劳一些的主妇还会把自产的老玉米，用大铁鼎加小许石灰，把老玉米煮至略略开花，如东北人吃的“大馇”一样，捞出晒干，脱去皮壳保存，作为油茶的底料之一。

此外，家中常备着花生，豆子，还有过年打糍粑时备下的干糍粑粒（有的是当时揉成的小粒，有的是一个个的糍粑切成小粒）还有依时令而产的蕨粑（也是切成小粒）新鲜蚕豆、碗豆、嫩玉米、老板栗等等。以及作为配料的生姜，红辣椒，木姜子，大蒜，香菜，生葱等，不一而足。

每至中午，或者有朋友、客人来访，主妇们一定会打油茶作为中餐或茶点用来招待客人。她们先是把“荫米”，玉米，蕨粑或糍粑籽或炒或炸，直至炸发炸香，像爆米花一样。然后分别装在盆里备用，再把花生、豆子等油茶底料炒熟炒香也分别装进盆或碗中备用。有时还会炒一些时令底料，如蚕豆，豌豆、板栗，鲜玉米什么的，同样分别盛装。再把香菜，香葱切碎备用。这些油茶料备好后，她们会拿几个如前做好的“茶饼”略洗后于锅中煮开，捞至特制的竹篓里沥干放入挨钵（一种专用于擂碎食品的陶制餐具）中，再放入切碎的生姜，木姜籽，烤熟了的全辣椒，或辣椒粉，生大蒜等物，加食盐一起捣烂，放入已经加了香油并热透了的铁锅中，（现在由于油茶树基本没有了，便用普通食用油代赞）翻炒至香，加水至滚开，再用茶篓过滤，这便是色香味县全的油茶的“茶汤”了。这一切弄好之后，主妇们视吃“油茶”人数，每人一个小碗，依次用小勺子将萌米等全部油茶料分盛于小碗中，再筛下滚热的油茶汤，就是香喷喷的油茶了。所有喝油茶者每人每次一碗，一般要喝四碗。当然也有依每人不同的喜好，不用或少用某种油茶料的，如牙不好的不吃玉米，特殊口味者不吃香菜等。但也是极少数，一般都是照单全收。

殷实人家还会用新磨的米粉和上鼠米花（音）（一种用于增加食物蓬松感和口味的野菜）做的“挪摊粑”，打底，以求更加能吃饱。

苗家的油茶在历史的长河中，也不断“传染”给了与苗家同居的其它民族，无论是先来还是后至者。

在城步苗族自治县的的一、二、四、五区（这个县依地域分为五个区，实际上是五个镇）的各族居民，无论红白喜事，也无论朋来友至，更无论乡親往来，必少不了打油茶。即使没有客人，自家人也是每天一定要喝油茶的，或早晨饭前，或中午。过去粮食不足时，还充作晚餐。总之油茶如影随形，离不开的。当然油茶的料有数量多寡，丰欠有别。只有这个县的二区至今没有喝油茶的习惯。他们不打，也不喝。不过，那些住进了县城、把自己或全家变成了“城里人的那些二区人，大多也“入乡随俗了”（县城座落在一区）。

更有甚者，这些年那些开“麻将馆”以牟利的生意人，也把油茶当成了麻将馆的必备，用以招待或招睐客人。

城步苗族自治县的苗家油茶，记载着苗家特别是杨姓苗家的历史传承，当然也记载着同居于这个县的其他民族的历史融合。它是一种物质文化遗产呢！它好喝，香而爽口，油而不腻。辣而不甚，辛而通窃。浓而略涩，苦而存甘。可以醒脑，可以助力。可以饱腹，可以強体。可以避瘟，可以抗病。较之于那些速成食品如方便面之类强百倍还不止呢！缺点只是制作复杂，还会上瘾。

我也是苗族，与杨家将是同宗，当然也爱喝油茶，只是早年专做了判罪错，论是非的活儿，而这油茶的浓郁，每每让我过于兴奋，便霸蛮戒掉了。

但那油茶的味道深深地刻进了我的基因里，成了无法抺去的记忆。

杨焕文作于2025年5月29日

文/爱也无由

图/取自网络

曲/

杨焕文作于2025年5月29日