<p class="ql-block">1.君臣佐使基本公式</p><p class="ql-block">事有轻重缓急，卤水的香料也有主次之分，味道才有层次感，君料用来定主味，臣料弥补君料的不足，佐使料平衡君料和臣料，使各种香料的味道更加融合。</p> <p class="ql-block">简单来说，君料：臣料：佐使料=6:3:1，也就是说香料总重量的100克，60克是君料，30克是臣料，10克是佐使料。</p><p class="ql-block">详细可参照下面的表格：</p> <p class="ql-block">卤猪肉和鸡鸭的配公式也给到大家。</p> <p class="ql-block">2.如何增加卤肉的香气？</p><p class="ql-block">卤味店里的菜隔着很远就能闻到香味，其实是加了这7种香料。</p><p class="ql-block">1，桂皮：增香除异，含挥发油、桂皮醛、丁香油，香气特殊，广西产的桂皮比较好。</p><p class="ql-block">2️⃣八角：增香，又叫茴香，富含的茴香油是其香味的来源，茴香油遇热挥发；</p><p class="ql-block">3️⃣-4️⃣砂仁/丁香：透骨，气味浓烈，芳香透骨；</p><p class="ql-block">5️⃣香茅草：柠檬香味，东南亚菜用的多，可以调和味道；</p><p class="ql-block">6️⃣香叶：味香，叶子薄，微苦，不可多放；</p><p class="ql-block">7，小茴香：回香，辛香浓烈，煎炸烤煮都能用到。</p><p class="ql-block">香料搭配口诀：</p><p class="ql-block">白芷+良姜=提肉香</p><p class="ql-block">花椒+荜拔=提麻香</p><p class="ql-block">八角+桂皮=增前香</p><p class="ql-block">草果+草寇=增中香</p><p class="ql-block">丁香+草寇=透骨香</p><p class="ql-block">B3.怎样卤肉不腥气？</p><p class="ql-block">去腥香料主要有5种：草寇、白寇、胡椒、白芷、草果。</p><p class="ql-block">记住去腥口诀：</p><p class="ql-block">1️⃣卤肥肠，放香叶草果，除腥臭；</p><p class="ql-block">2，卤鸭货，放八角白芷，腥味少；</p><p class="ql-block">3️⃣卤鸡肉，桂皮白芷+良姜，鲜味足；</p><p class="ql-block">4.软烂脱骨得靠它</p><p class="ql-block">想要肉类酥烂脱骨，一定要擅用草蔻，草寇改变肉质的纤维密度，能够使骨头与肉容易松动，达到脱骨的效果，卤制带骨类食材，如猪蹄、鸡爪、酱大骨，一抿脱骨。</p><p class="ql-block">卤菜店一般是诱人的红卤，色泽红润、油润饱满，看着非常有食欲，除了红卤，其实还有黄卤和白卤，颜色都非常好看，上色推荐使用糖、香料和红曲米，老抽、生抽不建议使用，反复使用卤水容易发黑。</p><p class="ql-block">20斤卤水的用量</p><p class="ql-block">1️⃣栀子80克+麦芽糖10克=金黄色</p><p class="ql-block">2️⃣栀子6+红曲米6=亮红色</p><p class="ql-block">3️⃣糖色20+栀子10=红黄色</p><p class="ql-block">4️⃣糖色20+姜黄10=亮黄色</p><p class="ql-block">5️⃣糖色60+栀子10=枣红色</p>