【方言小知识】青海方言词语探源221：炝锅

邱元胜

【炝锅】

先说一个小笑话，也是别人讲给我的。

有一对儿好友，一位是牧民，一位是农民。牧民每日吃手抓羊肉，酥油糌粑。农民的家常便饭是馍馍开水，白水兑面。

牧民去农坐客，农人没有啥好吃的招待。做了一锅面旗儿，没有油，没有肉，只有几片青菜叶子。这就是穷日子穷过的“白水兑面”。

饭熟了，牧人看见农家朋友拿着饭勺，塞进灶堂里烧红，然后“呲溜”一下插入饭锅里。只见，饭汤翻滚冒泡。

农人在锅中搅拌几下，舀一碗端上桌，牧人食之，白水兑面居然香味浓郁，还居然吃给了八大碗。

牧民回到家，见妻子也在做饭。他说，今天学了一招，不用燣臊子，白水面让你香得嘴歪掉。

于是，饭熟后烧红饭勺，如农人朋友那样如法炮制。结果，烧红后呲溜，尝尝，味道淡淡。又烧红，再呲溜，数回都是白水兑面的味道。

牧民纳闷，又一日去农家朋友处询问。

你烧红了铁勺往锅里一呲溜，饭变得奇香，我呲溜了八回，也都是啥味道都没有，这是为何！

朋友一听，笑得直不起腰来了。

青海人在做素面饭，即所说的白水兑面，并不是白开水里煮面条。为了饭好吃一点，有两种方法：

1，饭做熟后，打入几枚鸡蛋，叫“鸡蛋面旗”，“鸡蛋面片”。

2，炝锅。

把青油（食用油，以菜籽油为最普遍）烧得滚烫，放入佐料，再连饭勺一块儿插入刚刚做熟的面食饭里，这叫“炝锅”，又叫“炝饭”，或曰“炝葱花”。

　　炝锅，把锅先烧热，甚至烧红，再倒入油，油一冒烟，立即丢入佐料，再放入食材。此乃是大师傅（厨师）的“炝锅”正规操作。

平头百姓家的“炝锅”，不是用锅，而是用铁勺。过去舀饭的饭勺，都是铁匠铺打的，青海话叫“铁勺”（勺，发音“fao”，汉语文字里没有这个音）。

啥叫“炝”呢？

1️⃣油烧滚烫，浇到佐料或菜肴里。如炝辣面，炝韭辣等时，或凉拌菜里炝油等，都是这种“炝”。

2️⃣把油烧滚烫，把佐料投进油里，再拌入饭菜里。

两种方法“炝”，各有要领，关键一点是需要把握好油的温度。温度低了，炝不出味道。油烧得太热，油会燃烧，容易炝糊，饭菜一股烧焦味。

平时的炝锅，显然是从“锅”变成“勺”的，“炝锅”乃是笼统的叫法。

炝饭，肯定是用铁勺直接炝入饭里。

炝葱花，说明“炝饭”炝的佐料是葱花。

青海人所谓的饭，即面条，拉面，面片，旗花面等面食。

用饭勺操作“炝”，也有两种方法。

1，先把铁勺烧红，再倒入油，再炝。

2，先倒入油，再去火上烤，油过了（油烧熟了），再去炝。

　　因此，青海人炝锅，惯用的方法是，把饭勺伸进灶火里（灶堂内部），或烧铁勺，或热油。

热油，也叫炼油。

炝锅，炝饭，炝葱花，在吃素面食时（白水兑面），为了提味儿的一种简便易行的方法。用的材料少，方法简单，但其效果让人意想不到的好。

炝锅的具体操作方法是：

用饭勺把油烧滚烫，放入一撮野葱花，迅速插入锅里，并搅拌。

青海人这种炝饭，独树一帜。

前面农人和牧民炝饭的区别就在于此，牧人只看见农民朋友烧那铁勺，以及一切操作。但，却忽视了没饭勺里面有啥。

炝锅，炝饭，炝葱花。多数指的是炝野葱，或野葱花。

野葱花，青海人叫“遍布花”（因为是口耳相传，名称尚待考证）。小时候的家乡，还有一个“遍布花”沟。揪来遍布花，晒干存放起来待用。

一大锅饭，只炝半勺油，一撮遍布花干就得。

在青海，野葱到处都有，故名“遍布花”的吧！

　　前些年，我每天锻炼去爬山，采集了晒干，偶尔白水兑面时改换口味，挺好的。

一些餐馆里，前些年专门卖“炝葱花”面条的呢。

野葱，揪来后必须趁新鲜食用，可包饺子，包包子，炝饭，特别好吃。野韭菜也一样。

葱花和野韭菜，看起来区别不大，花朵有点像馒头花（狼毒花），只揪取花头，只能晒干了炝锅。

新鲜的花头，熟了后，比黄连还苦，不能食用。

野韭菜，野葱，吸收地里的盐分，故，得少放盐，否则，发苦。

某年，我去下乡，住在牧民家，主人家照顾“勒西巴”（干部）天天包“阿卡饺子”（藏式纯肉馅的老鼠饺子），我看见帐房不远处有野葱，揪来，捡吧捡吧，清洗，控干水分，切碎和到肉馅里。

结果一个没注意，主人家盐放多了，头一顿纯属“野葱苦饺”。

　　我在牧户家住了一段时间，教会了他们做面片和拉面，以及炝锅。因为，过去他们的晚饭，都是“嘚热”（面糊糊，也叫拌汤）。

没有案板和擀面杖，寸寸面就没法教会了。

后来没再联系他们，我想，面片和拉面，一定带给他们一种的新生活乐趣。

前些年流传的一个故事，有人去餐馆，饭里出现一只苍蝇。遇到这种情况，主人会免单处理，还得给人家换一碗饭。

客人唤来老板，指给他看。老板很精明，拿起筷子，夹起死苍蝇故意抬高胳膊，看了看丢进自己的嘴里，吃了下去，并高声说：这是炝的葱花！

如此一番操作，化解了矛盾。

炝到饭里的葱花，与掉进去的苍蝇，还的却有点斯像。

每想起这个故事，我就佩服起那个精明的店主来。能眼睁睁的吞下苍蝇，绝对不是一般的人。

作者简介：

邱元胜，青海省共和县人，上世纪六十几年代生，退休干部。

青海省作家协会会员，青海省书法家协会会员，青海省美术家协会会员，青海省硬笔书法家协会会员。

海南州作家协会会员，原海南州书画家协会主席，海南州摄影家协会会员。