老北京的“玫瑰枣”

冬青果

北京最好吃的金丝小枣儿当属密云县出产，近代因农村成立了人民公社改为集体所有，“以粮为纲”的农业政策使得很多枣树被砍伐，结果北京“密云小枣儿”这个品牌渐渐消失了，只能以河北沧州的金丝小枣儿取而代之。说起“玫瑰枣儿”就得先把玫瑰酱介绍一下，北京妙峰山的玫瑰花腌制的玫瑰酱最好。而南方各省出产的玫瑰酱都不及北京妙峰山，这可能是因当地气候所致。

说起“玫瑰枣儿”就得先把玫瑰酱介绍一下，北京妙峰山的玫瑰花腌制的玫瑰酱最好。而南方各省出产的玫瑰酱都不及北京妙峰山，这可能是因当地气候所致。

玫瑰枣儿有两种制作方法，一种是原味儿另一种是加白糖、玫瑰酱。制作原味玫瑰枣儿是在没有玫瑰酱或没有白糖的条件下而成，因为在早年的山区或农村很难找到糖，想吃甜食只有制作玫瑰枣儿才能解馋。这道甜食菜庙里的道士们经常食用，也许就是他们修炼传下来的制作方法。全真派出家的老道们总要炼丹内修，素有“焦梨火枣迎仙客”的习惯，所以他们一直把枣子当做仙家必用的灵丹一样对待，其实枣的营养价值的确不亚于灵丹妙药。

选半斤金丝小枣儿洗净，用铜锅或不锈钢锅加水坐中武火。待水沸后将金丝小儿枣放入锅内，用勺子翻滚数遍后用漏勺捞出控干。将锅中换清水一斤左右，同时加入控干的金丝小枣儿。待水开锅后加少许食盐，再用筷子蘸香油一滴放入锅中。此时将火转为慢文火，可以将锅晃动，切忌用勺子或筷子翻锅，如此会将枣皮划破。

待锅中水分减少后，用微火慢慢靠干收汤。出锅时用四寸小白瓷碟分盛上桌，食时以细竹牙签扦插。收汤前撒上少许白糖和玫瑰酱，待糖化酱泄后出锅就是所谓的“蜜汁儿玫瑰枣儿”。北京的厨子做菜都不放真正的蜂蜜，这是因为蜂蜜加热后口感不如糖类，而且也破坏了其中的营养成分。

这种“蜜汁儿玫瑰枣儿”现在的茶馆或饭庄子里还能常见，有的早已经改变了制作方法，不但往里面放蜂蜜有时还放人造香精。这种枣是瞧着好看吃着甜，但吃完后嘴里是有点儿发酸。实际上原味儿玫瑰枣儿口感最好，不但紫红艳如玫瑰色，就是那种淡淡的枣香也具有玫瑰味儿，而且吃到嘴里的后劲儿甘甜并且没有什么酸味儿。

当年的宅门府第反而常食此种玫瑰枣儿，而那种加玫瑰酱和白糖的玫瑰枣儿则是普通人家常用。其实这就是北京宅门府第“俗得那么雅”的习惯，如同香片茉莉花茶一样，上等人家从来不喝茉莉花茶。