品味无锡点心小馄饨（五）

田玉

前文提到曹张手推馄饨的“拌馄饨”比较好吃，因为篇幅问题没有细说，这里补充一下。

跟北方的饺子不同，饺子的馅心可以“包罗万象”，几乎什么菜都能包进去，常见的有韭菜、白菜、酸菜、豆角、萝卜等等，当然也可以加上猪肉，只有你想不到，没有他们不能包。但是他们的吃法比较单一，吃饺子除了要几个大蒜头，也没有汤，更不讲究“鲜”，主要是为了填饱肚子。

但无锡人不同，吃馄饨一般都是“白汤”，讲究咸淡适宜，味道鲜美，还需加上蛋皮丝、豆干丝、紫菜和香葱花等作料和味精加味增香，可以品味各种层次的味道。这是一种常见的吃法，还有一种便是前文提到的“拌馄饨”。这“拌馄饨”又要让北方人“大跌眼镜”了，因为又要加“糖”了。北方人已经对无锡的“小笼包子”的“甜”大为感冒，这下听说拌馄饨也要加糖，是不是要“莫名惊诧”了，无锡真是个“甜都”！

事情确实如此，拌馄饨一定要加入酱油，而糖是酱油的伴侣，无锡人只要用上酱油，必定要加白糖。就像国外不少人喝咖啡时要加咖啡伴侣一样，加了咖啡伴侣可以中和咖啡的苦味，增加咖啡的浓郁度和醇厚口感，使咖啡更加顺滑，并加强咖啡的口感层次。酱油的特点是咸，并能着色，有一点鲜味，但不够。加了“伴侣”白糖之后，既增加了甜味，还可以提高鲜度。所谓无锡菜的口味特点“甜出头，咸收口”就是这个意思。

拌馄饨除了加酱油、白糖、味精外，还得加食用油，以前猪油多一点，也有素油，好一点的再加上一点芝麻油，这样拌出来的馄饨才真正好吃，有味道。

小馄饨还有一种吃法，叫“红汤辣”，虽然也加了酱油，属于“红汤”，但不是“拌馄饨”，它属于汤馄饨的一种。至于“辣”，正宗的老无锡人一般是不吃辣的，现在的新无锡人和小无锡人也有吃辣的，不过跟那些“不怕辣，辣不怕，怕不辣”的地区相比，还是“小巫见大巫”，不值得一提。因为各人对辣度的承受能力不同，无锡饮食店一般都把辣酱放在桌子上，让食客自己加。

从吃法上分，分为白汤（含鸡汤）馄饨、红汤辣馄饨、拌馄饨，这是馄饨的三种吃法。还有一种叫“砂锅馄饨”，这也是馄饨的一种吃法，像“烂糊面”一样砂锅里放了一些蔬菜，上面再加两剖开的面筋，一般都是外地人经营，养家糊口而已，谈不上味道。

从做法上分，馄饨还分成手推馄饨、机制皮馄饨（现在都是机器馄饨），这是馄饨的两种做法。

从价格上来分，目前第一档为一碗十三元，第二档为一碗十二元。这两档的主要区别在于一个是蛋皮丝，另一个是豆干丝，其它的区别并不明显。当然还有第三档，低于十二元一碗，这种馄饨也是不登大雅之堂的，不值得一吃。

根据估计，无锡至少有几百家馄饨点心店，作为个人不可能一一品尝个遍，但是主要的有点名气馄饨点心店笔者都已品尝过，总体来说，无锡馄饨馒头的质量在下降，相比较而言，“笑来喜”的馄饨较好，“無夕•小笼”的蟹粉馒头不错，后起之秀“锡笼记”的馄饨馒头总体还好。

这仅仅是笔者的一家之言，不当之处还请朋友们批评指正。

（全文完）