四川美食回锅肉

金牛张德

文字编辑/金牛張德

图片/自拍+网络

音乐/模版《田园乡村》

“吃在中国，味在四川”，这句民间俗语经典概括了川菜文化的核心。南宋著名诗人陆游客居巴蜀多年，在诗作《冬夜与溥庵主说川食戏作》中，详细描述了四川多种美食，留下一段名句：“未尝举箸忘吾蜀”表达了诗人对巴蜀人文、风物、美味的眷恋。

人杰地灵的巴蜀之地，不仅富甲天下，景美、人美，而且是国人公认的美食天堂，尤其是川内各地特色美食名扬海内外。其中四川回锅肉就是一道历史悠久，位居榜首回味无穷的美味佳肴。

话说四川“回锅肉”，最早可追溯至北宋，有明确记载出现于明代：《竹屿山房杂部》“油火爆猪”记有源于四川农村祭祀习俗：煮熟用作祭祀的猪肉（刀头）冷后不便食用，于是将其切片炒热吃觉口感很好，百姓把冷肉爆炒后觉得肉味更香更鲜美，于是把这意外发现称为“回锅肉”

随着时间推移人们在生活中不断对“回锅肉”改良更新。相传清末成都有位姓凌的翰林是美食家，因仕途失意便研究烹饪，他将传统“煮后炒”改为把肉蒸后炒，以减少营养物质流失。凌氏改良版“回锅肉”一度时期在成都流行，不过“回锅肉”这菜品，在老百姓居家生活中不断推陈出新，凌氏只不过是其中之一。四川“回锅肉”现主要还是沿袭把肉煮熟切片后再炒，因煮肉的汤还可用于煮蔬菜。

下面与美友分享四川回锅肉传统做法：

1，首选猪后腿带皮的二刀肉，这位置的肉肥瘦相间不易脱层。四川有的地方叫二刀腿精、坐墩，就是位于后腿上方、臀尖下方，靠近猪尾巴根部。屠户在分割时第一刀旋掉猪尾周围的一圈后，第二刀切下的即为二刀肉，其次还可选用层次分明的五花肉，买好肉后烧皮洗净。

2，将整块肉放入锅内冷水中，加入适量老姜、葱段、花椒，保持微沸煮至肉刚好熟，然后捞出放入冷水中浸泡紧实肉质。待肉冷后横纹下刀切成薄片。

3，调料：郫县豆瓣、永川豆豉、甜面酱、料酒、白糖。（忌用生抽）

4，配菜：传统常用蒜苗、蒜苔、微辣青椒、甜红椒、嫩姜，还可根据个人喜好选用时鲜配菜加入。

上述准备工作做好后，把切好的肉片入锅中火煸炒，待肉片爆卷成“灯盏窝状”时，把肉推到锅底周边，然后加入适量豆豉、豆瓣酱、料酒、甜酱在肉油中炒香，最后倒入配菜烩炒至菜熟起锅，一盘色香味俱佳的“回锅肉”就上桌了。四川有句土话说得精彩：“肥而不腻满屋飘香、那个味道真的不摆了！”

“回锅肉”这道菜虽说主要食材是猪肉，但配入的佐料也非常关键重要。四川厨师和家庭对做回锅肉有丰富的经验和想像力，且不断创新做出了多种花样，吃出了不同味道。比如把锅巴、二面黄（把豆腐块两面煎成黄色）豇豆干、腐柱等配菜加入回锅肉形成了多样化品种。

2018年四川城乡这道喜闻乐见的家常菜“回锅肉”，被评为《中国菜》四川十大名菜之一，享誉全球。

传统回锅肉配时令大小微辣青椒，清脆可口令人垂涎欲滴。

传统回锅肉配大红甜椒，色泽漂亮！一看就眼馋，口馋。

回锅肉加入豆腐做的二面黄荤素搭配。

锅巴回锅肉。此配菜是先将锅巴放在盘底，将刚炒好的回锅肉铲在上面，锅巴很快汲入回锅肉汁水，即保证了回锅肉原味，锅巴则香脆可口。