聊聊云南省部分经久不衰的八大碗（之三）

云南杨琨

聊聊云南省部分经久不衰

的八大碗（之三）

2025-05-28

21.怒江普米族八大碗：‌大肉、‌一口肉、‌香肠、‌酥肉、‌粉蒸、‌瘦肉丁、‌豆腐圆子、‌粉丝等。

‌ 大肉‌（普米族语为“时摆直”），象征着一朵花；‌一口肉‌（普米族语为“张”），寓意丰收与富饶；‌香肠‌（普米族语为“帅帅”），香气诱人；‌酥肉‌（普米族语为“日姑直”），外酥里嫩；‌粉蒸‌（普米族语为“北日嘎”），粉糯细腻；‌瘦肉丁‌（普米族语为“斯井”），肉质鲜嫩；‌豆腐圆子‌，象征团圆与和谐；‌粉丝‌，带来清爽的口感。

这些菜品不仅味道醇香，而且制作方法古朴，食材多选用当地生态优质的猪肉和蔬菜，保证了菜肴的口感和品质。普米族的八大碗不仅是该民族传统饮食文化的重要组成部分，更是他们热情好客、团结友爱的象征。在重要的节日和场合，普米族人会邀请亲朋好友共聚一堂，品尝这八大碗宴席，共同分享欢乐和幸福。‌

22.怒江兰坪白族八大碗：‌红肉、‌白肉、‌酥肉、‌腌菜千张肉、‌白芸豆、‌干菜、‌粉丝、‌五花菜等。

‌ 红肉‌：用红粬米染红的红烧肉，象征日子红红火火；‌白肉‌：由猪蹄肉和猪头肉做成的白盘，代表日子清清白白，吉祥如意；‌酥肉‌：油炸酥肉外焦里嫩，非常好吃，象征着日子舒舒服服；‌腌菜千张肉‌：盘底由金黄色酸腌菜铺底，上面放上三线肉做成的千张，肥而不腻，放入口腔又有撞味的差异感，象征着富贵荣华；‌白芸豆‌：经过浸泡和剥皮的芸豆口感既滑腻又清爽；‌干菜‌：由干香菇、干竹笋、海带、干黄花菜等组成，这道菜融合了外地文化；‌粉丝‌：起到垫底和抗饿的作用；‌五花菜‌：由红萝卜丝、白萝卜丝、油炸豆腐丝、虾仁等组合而成清新剐腻的菜。

此外，讲究一点的八大碗还配有一座盘，由垫底和盖头两部分组成。垫底由各种凉拌菜和腌菜构成，盖头由淹鸭蛋或鸡蛋、吹肝片、里脊片、虾片等五种不同香味组成的风味食品。

23.保山八大碗：河图大烧、红薯粉蒸藕、八宝饭、‌传统肘子、‌猪血面糊、‌熏肉拌魏家粉丝、‌卤辣子、‌酥肉等。

河图大烧‌：非遗烤全猪，外皮酥脆，凉拌酸腌菜是其灵魂吃法；红薯粉蒸藕‌：糯叽叽的红薯粉裹着脆藕，甜咸交织；八宝饭‌：软糯的糯米里夹着豆沙和蜜枣，甜到心里的传统年味；‌传统肘子‌：琥珀色的胶原蛋白，筷子一戳就烂；‌猪血面糊‌：辣子泼香直冲天灵盖；‌熏肉拌魏家粉丝‌：凉拌熏肉和粉丝的组合；‌卤辣子‌：十几种香料煮制的竹笋、花椒和辣椒，香辣带劲；‌酥肉‌：酥皮吸饱高汤。

这些八大碗菜品不仅味道美味，而且在保山的农村地区，尤其是在红白事宴上，是不可或缺的传统美食，具有深厚的文化意义和历史传承。在保山市隆阳区农村，凡遇婚嫁喜事、生儿添女、建房杀猪等事情，常要设宴请客。如果有人请你吃“八大碗”，那是最好的宴席，家里有大喜事才这样待客。

24.保山腾冲八大碗：白果煮鸡、棕包炒肉、烧肉米线、‌八宝饭、‌干拼、‌猪肘子、‌串菜、‌红烧烩鱼等。

白果煮鸡‌：选用腾冲本地俗称“白果”的银杏果，与原生态土鸡中火慢炖，鸡肉鲜嫩，白果软糯，鸡汤香甜；棕包炒肉‌：棕包切丝，配以瘦肉、胡萝卜、辣椒等炒制，色彩鲜艳，五味俱全；烧肉米线‌：历史悠久，米线滑溜筋道，搭配肥瘦相间的火烧肉和青椒、西红柿等，酸爽可口；‌八宝饭‌：甜糯可口，层次丰富，主要由白糯米和紫糯米蒸熟，撒上白芝麻和红豆沙；‌干拼‌：排骨、猪肝等食材腌制后炸至酥脆，再与腰果拼盘，外焦里嫩；‌猪肘子‌：肘子焯水后煎炸至金黄酥脆，再放葱、姜等香料炖煮，软烂入味；‌串菜‌：将莴笋、胡萝卜、蛋卷等多种食材用鸡汤熬煮，味道浓郁，层次丰富；‌红烧烩鱼‌：使用本地酿的老酱和多种调料烹制，鱼肉酥脆嫩滑，汤汁鲜香。

这些菜品不仅味道鲜美，而且制作工艺复杂，体现了腾冲丰富的饮食文化和精湛的烹饪技艺。每道菜都蕴含着丰富的历史和文化背景，是腾冲人民待客的最高礼仪，也几乎囊括了腾冲的风味特色。

25.普洱景东无量山彝族八大碗：‌清蒸鱼、‌无量山乌骨鸡汤、‌红墩包肉、‌红白豆腐、‌干酥肉、‌腊三线肉、‌景东小炒肉、‌炒黑木耳干笋等。

‌ 清蒸鱼‌：象征“鱼跃龙门”，寓意喜庆不断、生活富足；‌无量山乌骨鸡汤‌：寓意“鸳鸯戏水”，象征吉祥；‌红墩包肉‌：象征“两颗红心”，寓意喜庆热闹，希望日子兴旺红火；‌红白豆腐‌：象征“洪福齐天”，寓意福气满满；‌干酥肉‌：寓意“双龙戏珠”，象征富贵；‌腊三线肉‌：象征“岁岁平安”，寓意年年有余；‌景东小炒肉‌：寓意“四季平安”，象征家庭和睦；‌炒黑木耳干笋‌：象征“步步高升”，寓意事业顺利。这些菜品不仅味道鲜美，还蕴含着丰富的文化寓意，体现了彝族饮食文化的独特魅力。

景东无量山彝族，每逢红白两事宴请宾客，都会邀请村邻间厨艺好手，置办“八大碗”酒席。过去，在桌上摆八大碗时，鱼和鸡要置于桌面正中间，接着，按逆时针方向依据根、杆、叶、茎这种顺序摆放豆芽、粉丝、脆骨（或芹菜）、墩包肉、木耳、豆腐。

　　26.临沧八大碗：糯米鸡、千张肉、粉蒸肉、大白豆蒸排骨、炸酥肉、八宝饭、凉米线、煮圆子等。

‌ 糯米鸡‌：这道菜制作繁琐但美味，以糯米、鸡腿肉、香菇、干贝等为主要食材，经过泡制、腌制、炒制、蒸制等多道工序而成，口感软糯，香气扑鼻；‌千张肉‌（酸菜扣肉）：选用猪五花肉为主料，经过煮、炸、蒸三道工序制成，色泽红润，肉片软嫩不腻，味道酸甜适中，香气浓郁；‌粉蒸肉‌：以较肥的五花肉为主料，煮熟后切片拌上调料和炒香的米细粒，装碗上笼蒸熟，肉肥而不腻，香气四溢；‌大白豆蒸排骨‌：选用新鲜排骨与大白豆一同蒸制而成，排骨鲜嫩多汁，大白豆软糯香甜，两者相互融合，口感丰富；‌炸酥肉‌：将半肥半瘦的猪肉切块上调料，用蛋糊包裹后下油锅炸至金黄色，外酥里嫩，香气扑鼻；‌八宝饭‌：由糯米、豆沙、红枣、莲子等多种食材蒸制而成，口感软糯香甜，寓意吉祥如意、团圆美满；凉米线‌：以细滑的米线为主料，搭配特制的酸辣调料，口感清爽开胃；‌煮圆子‌：以猪肉或糯米等为主要食材，经过精心制作和煮制而成，口感软糯，汤汁鲜美。

临沧八大碗不仅是临沧人在逢年过节、婚丧嫁娶、乔迁、庆生等重要时刻招待亲朋好友的“最高礼仪”，更是临沧人民在生产生活中聪明与智慧的结晶。这些菜肴不仅代表了地方特色，还体现了边疆礼仪文化。每道菜都有其独特的制作工艺和文化寓意，这些菜肴不仅色香味俱全，还蕴含着丰富的文化内涵，如团圆、丰收、富足、美满、顺利、甜蜜、年年有余等。

27.临沧佤族八大碗：烤乳猪、炖牛肉、‌佤族凉鸡、‌香草烤肉、‌蒸鱼、‌鸡肉烂饭、‌煎柴虫、‌凉拌野菜等。

烤乳猪‌：选用小仔猪，配以香草、阿佤芫荽、砂仁叶、树番茄等腌制，烤至皮黄润口；炖牛肉：将牛排、牛肚、牛干巴这些肉类食材放入锅中加水并辅以生姜、草果、食盐等佐料煮熟，然后上桌；‌佤族凉鸡‌：将煮熟的鸡晾凉后撕碎，佐以姜蒜、阿佤芫荽、柠檬、小米辣等调料，鲜辣爽口；‌香草烤肉‌：用五花肉配上秘制佐料腌制后烤熟，鲜香开胃；‌蒸鱼‌：选一斤左右一尾的鱼剖后洗净，放上配好的佐料蒸至鱼刺、鱼骨酥软可食；‌鸡肉烂饭‌：用手将煮熟的鸡肉撕下来，佐以薄荷、茴香、花椒、食盐等，放到烂饭里均匀搅拌而成，口感软糯，既当菜又当饭；‌煎柴虫‌：使用当地灌木根部变腐时生出的昆虫，煎至黄色后撒上椒盐，酥脆爽口；‌凉拌野菜‌：如五加尖、香菜、鱼腥草、水芹菜等，为餐桌增添了一抹清新的色彩。

佤族八大碗的烹饪方式‌主要包括煮、烤、蒸、拌等传统烹饪方法，肉类食材通常先煮熟，然后进行烤制或蒸制，凉拌野菜则是将各种蔬菜切碎后拌以调料。

佤族宴席还体现了佤族人的热情好客和对食材的巧妙运用，宴席上不仅有美味的菜肴，还有佤族人自酿的水酒和白酒，伴随着美食的品尝，还能体验到佤族人的欢歌笑语在耳边回荡。

28.西双版纳八大碗：‌马锅头红烧肉、‌老腌菜扣肉、‌酸辣鱼、‌猪肝炒饵块、‌鸡豆腐、‌水酥、‌马帮酸杂菜、‌凉拌粉丝等。

‌ 马锅头红烧肉‌：是西双版纳的经典菜肴，选用优质五花肉慢火炖煮，肉质酥烂，入口即化；‌老腌菜扣肉‌：是将腌制过的酸菜与扣肉相结合，口感酸辣适中，肥而不腻；猪肝炒饵块：‌酸辣鱼‌：是西双版纳的特色鱼肴，以酸辣口味著称，鱼肉鲜嫩，味道独特；‌猪肝炒饵块：将猪肝与饵块（一种米制品）炒制而成，味道鲜美；‌鸡豆腐‌：由鸡肉和豆腐制成，口感鲜美，营养丰富；‌水酥‌：是一种酥脆可口的美食，常用于宴席上作为开胃菜；‌马帮酸杂菜：以酸辣口味为主，适合下饭；‌凉拌粉丝‌：清爽可口，适合热天食用。

‌ 云南西双版纳的八大碗是由当地特色菜肴组成的传统宴席，通常在重要节日或宴请宾客时上桌，象征着丰收和团圆。这些菜肴不仅代表了西双版纳的饮食文化，还蕴含了丰富的历史和文化背景。

29.德宏阿昌八大碗：‌大白炖、‌盐炖鸡、‌串菜、‌火炖鱼、‌白片肉、‌卤汁米线豌豆粉、‌山芫荽肉圆、‌干拼及酸汤等。

‌ 大白炖‌：主要用料为猪前肘，调料包括植物油、红糖、酱油、草果粉、花椒粉、姜片、盐、葱段、味精等。制作时先将猪肘洗净放入沸水中汆烫，沥干水分，再将调料调匀后涂抹在猪肘上，蒸熟即可；‌盐炖鸡‌：使用整只鸡，加入盐和其他调料慢炖而成；‌串菜‌：将各种蔬菜串在一起，用调料腌制后烤制而成；‌火炖鱼‌：将鱼放入火中炖煮，调料包括小米辣、花椒等；‌白片肉‌：将猪肉煮熟后切片，调料包括姜片、葱段等；‌卤汁米线豌豆粉‌：将米线和豌豆粉混合，加入卤汁和其他调料煮制而成；‌山芫荽肉圆‌：将山芫荽和肉混合制成肉圆，调料包括姜片、葱段等；‌干拼及酸汤‌：将各种蔬菜切碎后混合，加入酸汤和其他调料拌匀。

德宏阿昌八大碗最初为泼水节期间招待客人的“鸡宴”，后发展出猪肉、鱼类等变体，整体风味接近德宏傣族的酸辣苦凉特色。

　　30.云南清真八大碗：清炖羯羊肉、红烧牛肉、黄焖土鸡、清蒸带鱼、酸辣里脊、牛丸烧白菜、烟笋焖豆腐、一品八宝饭等。

清炖羯羊肉：集家常清炖羊肉和传统糊羊之美味于一碗，先经文火慢炖，再由武火笼蒸两个多小时，食之汤清肉香，厚而不腻；红烧牛肉：以牛肉为主料，佐以红烧五香味汁先煨后蒸而成，色泽微红，汁浓味厚，口感松嫩筋道，咸鲜适口；黄焖土鸡：以散养土鸡为主料，经腌制后裹粉油炸，再上笼蒸两小时而成。土鸡块皮薄肉韧，筋道耐嚼，汤浓味鲜；清蒸带鱼：以带鱼为主料，腌炸蒸焖而成，肉嫩体肥、家常味道，具有很高的营养价值；酸辣里脊：以拌好的牛里脊为主料，分散投入油勺，炸至熟透。上桌时里脊重油，使之外酥里嫩，酥嫩味鲜，酸辣适口，色泽清亮，有半透明感，吃起来酥脆鲜美，油而不腻；牛丸烧白菜：是清真传统名菜，用牛肉手工刀剁成泥，由十余种不同的佐料结合独特工艺精致而成牛丸，配上深熬的牛骨汤与汤煨白菜，清咸爽舌，香气扑鼻，口感柔嫩、尝后唇齿留香；烟笋焖豆腐：烟笋系竹笋熏制而成，是低脂肪、低糖、多纤维的菜品，豆腐是我国的一种古老传统食品，俗话说“青菜豆腐保平安”，民间有“豆腐得味，远胜燕窝”的说法；一品八宝饭：将上等白糯米在开水中煮成半熟后捞出，拌入白糖、蜂蜜和匀，在碗中精心布上一层葡萄干、青红丝、大枣、莲子、花生仁、核桃仁等，再把和匀的半熟糯米装入碗中，上笼蒸熟。下笼后把碗中的米饭倒扣盘中，浇上蜜汁，色泽艳丽、甜筋油润，绵甜不腻。

云南清真八大碗系穆斯林传统的民间宴客形式，是八种装在大碗里的炖菜，讲究料厚物重、味纯汤清、用料广泛、技法全面、有素有荤，牛羊肉、鸡、鸭、鱼都入八大碗之列，多采用炖、煮、烩、炸、烧、蒸等技法操作，大汁大芡，大碗盛放。八大碗可拆开单吃，也可按自己口味组合成席，逐渐成为逢年过节、庆典迎送、婚丧嫁娶及招亲待友、商务宴请的首选。八大碗是旧时老百姓对物质生活追求的一种富裕标准。

清真八大碗选料精良、调料独到、汤精肉烂、味美汤鲜、色鲜气香，口味浓重。八大碗简单敦厚，强调口感和质感的结合，俭约而不失精到，豁朗而不失考究。

在回族的饮食文化上“清真八大碗”享有盛名，历史悠久，广泛流传，经久不衰。究其历史，之所以能发展流传和出名，归纳起来主要因由有二：一是回族群众信仰伊斯兰教，按教规不许喝酒，不饮酒就不用预备炒菜；同时教规教义上提倡节俭，反对铺张，任何铺张浪费都是“古那海”(罪过)。二是历史上，回族人民生活十分贫苦，而回族人民又十分好客。为此勤劳智慧的回族群众创造了宴席形式——“清真八大碗”，既节俭，又表达了宴客的氛围。这“八大碗”中有炖牛肉、炖杂碎，胡萝卜、长山药、海带、醋溜白菜、粉条、丸子、炸豆腐等，以八碗为限，灵活配伍。稍富的可上两碗杂碎，两碗肉；穷苦一点儿的，可八大碗仅上“菜帽”，下面一律用胡萝卜垫底。几百年来一直延续。从清真菜谱中可领略清真饮食文化之一斑，因为它充分显示了回族人民的聪明才智。

清真“八大碗”虽然用料普通，但是由于流传久远，制作讲究，风味独特。其中炖牛肉、炖杂碎是大厂清真家常菜中的精品，多年的烹饪经验，佐料齐全，微火浸炖，已使其达到色香味俱佳的上乘水平。而胡萝卜、海带、长山药、醋溜白菜、炸豆腐等菜，既本着节约办事，又完全符合现代科学饮食之道，无论从医药学、营养学、保健学等各方面都显示出了独到、高明之处。

除了上面提到的云南“八大碗”之外，云南省的各个地区还有好些“八大碗”，只是笔者还没有了解到。

不管有多少种云南“八大碗”，这些令人忘怀的传统民间宴席中必不可少的“土八碗”已经是公认的即好做、好看、好吃，又省工、省时、省料。如果在继承传统的基础之上，在菜肴的“观感、味感、质感、特色、营养、器皿”等方面把它们再度进行提升，并与其它婚宴菜品进行组合，一定会继续成为深受广大食客青睐的佳肴。

（全文完）