乌蒙高原烤全羊——从烤羊肉串说起

白云居士

作者‖白云居士 美篇号‖5700303

图片‖自拍 十网络 音乐‖美篇乐库

初说“烤羊肉串”

记得我初次见到“烤羊肉串”，那是上个世纪六十年代末，在黑龙江省的鸡西市。

两个新疆男人戴着小花帽，像演小品的陈佩斯一样，在街头摆摊卖羊肉串，红红的炭火在长方形的烤炉上燃着，用铁丝穿着的羊肉在火上滋滋冒油，他们还不时往上刷烤料水，洒孜然粉，那香味确实诱人。

但那个年月我是个中学生，囊中空空如也，连五分钱的羊肉串也吃不起，只能咽着口水怅然离去。

再识“全羊汤锅”

我是上个世纪七十年代参加三线建设到贵州六盘水的。当地多山，乡民养羊的很多，山坡或小路上常看到数只或成群的山羊。

当地人赶集时最爱吃的就是“全羊汤锅”。其方法是把羊宰杀后，就地支灶生火，把烧刮去毛肢解后的羊肉，连头带足及洗净后的下水（羊的内脏）一起放到大锅中去燉煮，锅中放入姜葱山椒薄荷等调料，几个小时后，羊汤成乳白色，香气四溢，勾得人馋涎欲滴。

这时赶场的人，往往呼朋唤友，打上两斤苞谷烧，大块羊肉蘸上煳辣椒水，就地大快朵颐。

话说“烤全羊”

人们常见的大部分是烤羊肉串，烤羊的历史来源于一个民间传说。相传，有一家养羊的人家突然失了火，火扑灭后发现火场的余烬中散发出一种特别的肉香，原来是烧得焦糊的羊身上发出来的。主人家一尝，发现滋味不错。于是因祸得福，发明了烤全羊。

我最早接触烤全羊是6年前到新疆旅游，见了烤全羊的过程。那个羊是在馕坑里烤的。选用1～2岁的新疆小羊，经过宰杀、剥皮、腌渍、调味后，再挂入馕坑内，封住口用慢火烤成熟，成品色泽黄红、油亮，皮脆肉嫩，肥而不腻，酥香可口，别具风味。

与时俱进的烤全羊山庄

随着时代的发展社会的进步，人类对美食的追求也愈演愈烈，在吃羊肉这方面的层次也越来也丰富，人的嘴也越吃越“刁”了。从吃羊汤锅到烤羊肉串再到烤全羊可以说是一个质与量的飞跃。

前些日子因参加三线建设的老同志十年聚会，我要了飞云驾校朋友的大客车去接站。开车的是驾校的付校长，迎来送往的连水都没喝一口，让我十分抱歉！

欠了人情总是要还的。于是请驾校的朋友们去吃了一顿“烤全羊”。

烤羊店的位置在“黄龙洞”。与盘州市第九中学毗邻，坐九路公交车可抵达。“酒香不怕巷子深”，在那里有好几家烤全羊的山庄。

因是郊区的农户开的，所以没有门牌号只有店名，我们去的这家叫“洞亭别苑”

为了醒目，聪明的店主用了彩色斑爛的长颈鹿来拉广告

店外的广告牌上明码实价的标明了不同档次的消费价目，供食客选择。（只是粗心的广告商把“洞亭别苑”打成了“洞享别苑”，也被店家将就用了。）

这里的山庄多半都是“夫妻店”，年轻漂亮的女老板站在柜台前笑脸相迎。

改革开放带来了山乡巨变，从前台佈置略见一斑。

山庄面积约有上千平方米，供就餐的大厅就有两间，里面还设有包房。这是大厅内的茶枱。

包房是苫盖茅草青砖砌就的，墙上有绿植，门前有树，还有根雕的茶座，彰显了店主人的艺术修养。

餐厅的墙上掛着红辣椒，黄玉米和紫皮蒜，象征着红红火火，五谷丰登。

特别让人关注的是【饮食文化】的宣传，既有各个季节易发的疾病，还有应季食蔬的功效，让我这个当医生的也感觉讶然！

餐厅之一隅。从摆设佈局上您根本想像不到这是从前的农村。

山庄用的冷柜是现代化的环保无氟的三温保鲜柜。

操作间整洁卫生，采光充足，通风良好，符合食品卫生法中的有关规定。

餐厅室外的空间很大，有健身器械，摇摇椅等，可供就餐与休憩。

山庄里的枇杷树果实累累，和闪闪的彩灯交相辉映。

由于烤全羊费工费时，从订餐→就餐需要三个小时以上，故山庄里还设有棋牌室和台球桌，供食客打发时间。

在我的客人中，有一位80岁的老艺人是楚雄州楚剧团的杠把子，精气神十足，又拉又唱，简直酷毙了！

与他对唱的是飞云驾校的张如玉校长，原来也是楚剧团的大腕，一曲《红灯记》风靡全场，吸引了不少听众。此情此景，让人唏嘘不已，特现场赋诗一首：

《闻楚雄老艺人韦绍培，张如玉唱〈红灯记〉有感》

七律

丝桐乍起忆峥嵘，

洞亭别苑侠气横。

半世烟云归玉嗓，

一腔肝胆付银筝。

红灯照夜魂犹烈，

白发倾觞调更清。

莫道梨园春事歇，

滇中犹有凤凰鸣。

注：我的诗以"丝桐"（古琴代称）起兴，暗喻传统艺术的清雅。中二联通过此时"洞亭别苑"与“半世烟云”的时空转换及"玉嗓银筝"的刚柔对比，展现老艺人艺术生涯的壮阔。"红灯""白发"一联时空交错，既呼应剧目又凸显艺术家风骨。尾联以"凤凰鸣"作喻，既赞其艺术不朽，又暗合楚雄"凤城"古称。

白云居士刘锡泸

即兴于盘州市黄龙洞

洞亭别苑

2025年5月22日

山庄还提供各种茶茗，让食客在那里可以品茶聊天。

舌尖上的美味——烤全羊

我们住在凉都六盘水的盘州市，是高原黑山羊的产地。

黑山羊羊肉富含蛋白质，蛋白质含量在22.6%以上，脂肪含量低于3%，胆固醇含量低，比猪肉低75%，比牛肉和绵羊肉低62%，含人体必需氨基酸15种以上，尤以谷氨酸含量高，达11.03%，氨基酸组成更接近人体需要，能提高机体免疫力。

寒冬食羊肉可暖胃，是冬季的补益佳品。民谚说：“四川的太阳，云南的风，贵州下雨就过冬。”像最近一直下雨，冷的时候，气温都在14摄氏度左右，所以当地人都爱吃羊肉。

‌羊肉‌是常见的温补食材，富含优质蛋白、铁、锌、维生素B12等营养素，‌具有温补气血、增强体质、促进消化、改善贫血、驱寒暖身‌等作用，适合体质虚寒、气血不足者食用。

黑山羊肌纤维细，硬度小，肉质细嫩，味道鲜美，膻味极小，老幼皆宜。

烤全羊的制作过程如下：

1.选羊：选用30-40斤的本地黑山羊，宰杀后去毛、去内脏，保留整羊形态，用清水洗净血水。

2. 腌制入味：用盐、花椒、五香粉、料酒、姜蒜末等调料均匀涂抹羊身内外，腹腔塞入葱段、香菜、薄荷等香料，腌制4-6小时。

3. 固定烤制：将羊四肢用竹竿撑开固定，架在炭火炉上，保持离火约50厘米。先用中火烤至表皮收紧（约1小时），期间不断刷油和酱料（辣椒粉、孜然、酱油调制的秘制酱）。

4. 慢烤成熟：转小火慢烤2-3小时，边烤边用刀划开厚肉部位助熟，直至外皮金黄酥脆、肉质鲜嫩多汁。食用时配折耳根蘸水或煳辣椒面，风味独特。

这是店主人正在为我们烤全羊。

烤好的羊肉上洒上辣椒面与香料

再撒上葱花和香菜末就可以上桌了。同时上桌的还有烤鸡。

店主人给我们拿来盘子，煳辣椒面，生菜，黄瓜，酱料等还有刀子与一次性手套，我们就开始分割羊肉与烤鸡了。

飞云驾校的王校长亲自操刀，给客人们分割喷香的烤肉。

客人们正在大快朵颐

这隻烤羊颜色金黄，外焦里嫩，趁热吃时香气扑鼻，滋味颇佳。食者如风卷残云，不一会，就所剩无几了。

吃完烤全羊后，客人们又围坐到火锅桌前，店家摆上了炒花生、炸洋芋片、烤鸭等下酒菜，还有一锅羊杂汤，加上时鲜蔬菜，会喝酒的客人们又谈笑风生，猜拳行令，好不快活！

这是一场视觉、听觉和味觉的盛宴，紧随在总医院三线老同志的聚会之后，又在红五月之中。

欢宴之余，与客人挥手告别时，让人不禁想起当年的艰苦岁月，扪心自问：如果没有三线精神，能有今日之盘江吗？

欢迎光临！谢谢您的阅读与欣赏！