特色小吃：东北溜肉段

鄠邑闲人

东北溜肉段，这道经典的东北菜，总能在餐馆里吸引无数食客的目光。外酥里嫩，咸香适口，是它最迷人的特点。每当端上一盘溜肉段，那金黄的色泽和浓郁的酱香便让人垂涎欲滴。肉块裹着一层诱人的酱汁，搭配青椒和红辣椒的点缀，简直就是一场视觉与味觉的双重盛宴。

制作这道美味的溜肉段，原料的选择和搭配至关重要。尖椒和红尖椒各30克，为菜品增添了一抹鲜艳的色彩和清新的口感。而盐、味精、白糖、白胡椒粉、蚝油、老抽、红油、香油、蒜末和葱花等调料，则是赋予溜肉段独特风味的关键。每一种调料都不可或缺，它们共同作用，才能让溜肉段的味道更加丰富和层次分明。

制作步骤看似复杂，实则每一步都充满乐趣。首先，将猪肉切成1.5厘米见方、4厘米长的条，放入碗中，加入盐、花椒粉和少许酱油抓匀。接着，打入一个鸡蛋清，再加入淀粉，充分抓匀，让每一块肉都均匀地裹上一层糊。然后，将尖椒和红尖椒切成菱形块，葱姜蒜切丝备用。接下来，热油六成时，逐条下锅炸熟，待肉段呈金黄色时捞出。锅中留少许油，爆香葱姜蒜，放入青椒和胡萝卜翻炒片刻，再下炸好的肉条快速翻炒。最后，倒入事先调好的碗汁，快速翻炒均匀即可出锅。整个过程一气呵成，动作要快，这样才能保证成菜外焦里嫩的口感。

小贴士中提到，生粉没用水泡很容易在锅里爆炸，这不仅影响菜品的美观，还容易造成烫伤。因此，在制作过程中，一定要注意细节，确保每一步都做到位。只有这样，才能做出外酥里嫩、口感极佳的溜肉段。

为了让炸好的肉块口感更加焦脆，可以将炸好的肉块复炸一次。复炸时，油温一定要高过第一次炸制的油温，但炸的时间不宜过长，以外表颜色稍微加深为准。这样处理过的肉块，不仅色泽更加诱人，口感也更加酥脆。

最后的挂汁翻炒步骤至关重要，动作一定要快，这样才能保证成菜外焦里嫩的口感。快速翻炒的过程中，肉块与酱汁充分融合，每一口都能感受到酱汁的浓郁和肉块的鲜嫩。

给肉段挂浆是这道菜的关键步骤之一。加入蛋清的淀粉糊更粘稠，不易脱落，能够让肉段在炸制过程中形成一层完美的外衣。这层外衣不仅保护了肉段的鲜嫩，还赋予了它独特的酥脆口感。

为了便于操作，可以将调料事先兑成碗汁，一次性倒进锅中，然后煮至粘稠进行裹汁。这样不仅节省了时间，还能保证调料的均匀分布，让每一块肉段都能充分吸收酱汁的美味。