石府家酒非遗传承秘方

梦湘

石府家酒非遗传承秘方

                                               传承人：老石

　　白酒的酿造密码：酱香型白酒12987酿造工艺，含义为：1年生产周期，2次投粮，9次蒸煮，8次发酵，7次取酒。这个12987也成为了绝大部分酱香酒的广告宣传话术之一。

如果说贵州的酱酒是高温发酵的“南酱”，那么天津低温发酵的酱酒就是代表“北酱”了：芦台春12988715酿造工艺，含义为：1年生产周期，2次投粮，9次蒸馏，8次加曲，8次发酵，7次摘酒，1年盘勾，5年贮藏。

酱酒有12987，浓香也不甘落后，五粮液和泸州老窖分别总结了浓香酒的酿造工艺密码：五粮液1366酿造工艺，“一极”是指五粮液酿造工艺最为复杂且相对极端；“三优”是三位一体的环境优势、老窖池优势和匠人匠心的三大优势；“六首创”即五粮配方、包包曲、跑窖循环、沸点量水、双轮底发酵和勾兑双绝；“六精酿”分别是分层入窖、分层起糟、分层蒸馏、量质摘酒、按质并坛、分级储存六个流程。

泸州老窖516酿造工艺，含义为：5个四（四次投粮、四次蒸煮、四次投曲、四季发酵、四次取酒），1个无限循环（续糟配料），6分法（分层投粮、分层发酵、分层堆糟、分层蒸馏、分段摘酒、分质并坛）。

既然酱香浓香都有酿造密码，清香酒也不甘落后：宝丰酒43623酿造工艺，含义为：4种原粮，3色酒曲，6净归一，2次清蒸，3轮藏酒。

凤香酒自然也有自己的基因密码：西凤16999酿造工艺，含义为：1年生产周期，6个阶段，9月立窖，9次投粮，9次取酒。

董香型不甘示弱：董酒12272酿造工艺，含义为：“1”，一百余味本草参与制曲；“2”，两种曲药同时使用；“2”，两种窖池同时使用；“7”，窖泥PH＞7；“2”，两种糟醅同时蒸馏。

还有馥郁香型：酒鬼酒13526工艺，含义为：“1”是整粒泡粮，一天一夜；“3”是清蒸三次润拌；“5”是五重增香；“2”是移位双轮发酵；“6”是清烧六类取酒。

我个人特别喜欢的芝麻香型也有自己的工艺密码：景芝酒23761工艺，含义为：2种曲、3种粮，7高工艺，6年贮存，成就1代芝香佳酿。

兼香型的只查到郎酒的资料：兼香型郎酒2527工艺：2大核心产区（赤水河左岸酱香、长江上游泸州浓香）；5种基酒（酱香基酒、浓香基酒、酱兼浓基酒、浓兼酱基酒和复合型基酒）；2种陈酿方式（分型陈酿、融合陈酿）；7步勾调技艺（酒体设计、原酒甄选、小样试制、基酒盘勾、成型勾兑、匠心调味、静置缔合）。

一、白酒酒体设计实操“五步法”

肉体排斥酒精，灵魂渴望乙醇。既然一言难尽，那就一饮而尽。上班的困交给咖啡，下班的累交给酒杯。难忘的是故事里的酒，回味的是酒里的故事。

想酿出口感惊艳的白酒？光靠传统工艺可不够！酒体设计才是决定市场成败的“终极密码”！从基酒选择到风味平衡，白酒勾调，用于白酒新产品开发时也被称为酒体设计，是指把具有不同风格特点、不同贮存时期、不同发酵周期的基酒，按适宜的比例互相掺和，使之取长补短、协调平衡以改善酒体品质，在色、香、味、格诸方面达到既定酒样质量标准的过程。通俗的说法就是把不同的基酒按一定比例组合、掺兑在一起，以保持酒体的质量稳定，形成符合感官质量风格标准的成品酒。

第一步：基酒“选妃”——建立风味数据库

“好酒是选出来的，不是调出来的！”按香型分类储备：浓香/酱香/清香基酒至少储备3种年份（1年/3年/5年），记录每批次的总酸总酯、己酸乙酯、乳酸乙酯等关键指标。

建立感官档案：用“风味轮盘”标注每款基酒的粮香/曲香/陈香/花果香强度（1-5分制），搭配色谱数据更精准。

案例：可通过5年基酒+8年老酒（比例9:1）提升绵柔感，回购率飙升40%！

第二步：缺陷诊断——揪出酒体“隐形杀手”

“会调酒的人，首先得会挑毛病！”

常见问题速查：

辛辣刺喉？→ 醛类物质超标（新酒常见）

后味发苦？→ 酪醇/色氨酸含量过高

香气涣散？→ 乙酸乙酯/乳酸乙酯比例失衡

急救方案：添加0.01%-0.03%甘氨酸中和苦味用5年以上的老窖调味酒（含大量四甲基吡嗪）提升圆润度。

第三步：黄金三角配比——酸酯醇的博弈艺术

“数据是死的，舌头才是王道！”

浓香型万能公式：

己酸乙酯 : 乳酸乙酯 : 乙酸乙酯 = 1 : 0.6 : 0.3（允许±10%波动）

实战技巧：夏季适当提高乳酸乙酯比例（+5%），削弱燥辣感。

酱香型口感密码：

总酸≥2.5g/L（乙酸+乳酸为主）

吡嗪类物质＞3mg/L（焦香来源）

添加0.1%高温大曲粉浸提液增强烘焙香

清香型白酒的配比特点：

乙酸乙酯 : 乳酸乙酯 ≈ 3:1（突出单一主体香，避免酯类复杂化）。

总酸 : 总酯 ≈ 1:4~5（酸酯平衡，清新不腻）。

高级醇总量 ≤ 200mg/100mL（国家标准要求，保障饮后舒适度）。

第四步：风味增强——让口感“上瘾”的魔法

“高级调酒师都在用的‘作弊器’！”

陈化加速术：

超声波处理（频率28kHz，30分钟）→ 酯化反应提速3倍。

添加柞木炭（50g/100L）吸附杂味，模拟5年窖藏效果。

香气爆破点：

滴加0.005%β-紫罗兰酮（天然来源）→ 瞬间激活花果香。

用陶坛+不锈钢罐交替储存（3个月轮换）→ 香气层次感提升2倍。

第五步：市场验证——用数据说话

“实验室100分，喝到嘴里0分？你可能忽略了这些！”

盲测三部曲：

专业组（酿酒师/品酒师）→ 修正技术缺陷。

渠道商（经销商/餐饮老板）→ 测试适口性。

消费者（目标年龄/地域人群）→ 验证购买意愿。

爆款信号：

超70%试饮者出现“复饮动作”（不自觉连续喝3口）。

饮后15分钟“回甘询问率”＞40%。

低成本提档术：在低端酒中添加0.1%茶多酚脂质体，模拟老酒绵甜感。

年轻化必杀技：用冻干草莓粉+陈皮提取物（0.02%添加量）打造“轻口味白酒”，女性用户增长300%！

二、白酒去苦味

白酒的苦味是影响酒体品质的关键因素之一，其成因涉及原料选择、工艺控制、环境管理等多个环节。以下结合十三种常见苦味成因，从技术原理到解决方案进行系统性分析，为企业提升白酒品质提供参考依据。

苦味主要成因分析

1. 原料因素

高粱单宁过高：高粱皮中的单宁在发酵中降解为酚类物质（如没食子酸、儿茶酚），产生苦涩感。

霉变原料：玉米、小麦等霉变后产生的黄曲霉毒素、镰刀菌毒素等会引入持续性苦味。

辅料问题：稻壳未清蒸彻底时，残留的糠醛、多酚类物质会增加苦味。

2. 工艺控制不当

高温堆积/发酵：温度超过38℃易导致酵母自溶，释放苦味氨基酸（如亮氨酸、异亮氨酸）。

蒸馏掐酒不准：尾酒中高级醇（正丙醇、异丁醇）、糠醛含量高，若混入基酒会带来苦味。

发酵时间过长：乳酸菌过度繁殖产生过量乳酸乙酯，与乙酸乙酯比例失衡，呈现苦涩。

3. 微生物代谢产物

杂菌污染：醋酸菌、乳酸菌等杂菌代谢产生的乙酸、丁酸及其酯类具有刺激性苦味。

酵母菌株选择：部分酵母菌株（如K酵母）代谢生成较多酪醇（tyrosol），苦味阈值低。

4. 其他因素

水质问题：水中钙、镁离子过高或含硫化合物会导致酒体粗糙发苦。

储存容器污染：陶坛或管道残留铁离子与酒中酸反应，生成Fe³⁺化合物产生金属苦味。

针对性解决方案

1. 原料优化

选择低单宁高粱：如糯高粱（单宁含量0.5%-1.2%），或对高粱进行浸泡脱涩处理。

严格原料筛选：霉变率控制在＜1%，使用前紫外线或臭氧杀菌。

辅料预处理：稻壳清蒸30分钟以上，至无糠腥味。

2. 工艺改进

控温发酵：地缸或窖池温度控制在18-32℃，避免高温导致代谢异常。

精准掐酒：断尾酒精度控制在20%vol以下（通常酒头去0.5%，酒尾截留点约45%vol）。

发酵周期管理：浓香型白酒发酵期建议50-60天，避免过度生酸。

3. 微生物调控

强化大曲质量：确保大曲中根霉、酵母比例＞60%，抑制杂菌（如添加0.1%乳酸菌抑制剂）。

人工菌种添加：接种产酯酵母（如汉逊酵母）提升酯香，平衡苦味物质。

4. 后期处理技术

勾调掩盖：添加3%-5%的“陈年调味酒”（储存5年以上），利用其甘润感中和苦味。

吸附过滤：使用活性炭（0.1%-0.3%）或分子筛选择性吸附苦味物质。

陈酿老熟：陶坛储存1年以上，促进苦味物质氧化聚合（如糠醛可转化为芳香醛）。

5. 环境与设备管理

水质净化：采用反渗透处理水，硬度控制在100mg/L以下。

容器清洁：新陶坛用柠檬酸浸泡48小时去除金属离子。

低成本改良方案（适合小酒厂）

稻壳替代：用玉米芯替代30%稻壳（需彻底清蒸），降低糠醛风险。

自然老熟：基酒用陶坛露天存放1年，利用昼夜温差加速苦味物质氧化。

特殊案例处理

案例1：酱香酒焦苦味过重

问题：高温制曲（65℃）导致美拉德反应过度，生成大量吡嗪类苦味物质。

解决：调整曲块堆积厚度至25cm（原30cm），控温在60℃以下，焦苦味降低60%。

案例2：小曲白酒尾苦明显

问题：蒸馏时酒尾混入基酒，高级醇（正丙醇）含量超标。

解决：采用“三段式接酒法”——酒头（去杂）、中段（取优质基酒）、酒尾（单独存放），苦味评分从4.2降至2.5（GB/T 33405标准）。

验证方法

通过GC-MS检测苦味标志物（GC-MS重点监测：酪醇（阈值10mg/L）、糠醛（阈值15mg/L）、异丁醇（阈值75mg/L）。），结合感官品评（按GB/T 33405-2016）量化苦味强度，针对性调整工艺。

通过“原料-工艺-微生物-后期”四维调控，可系统性降低白酒苦味，同时保留风味复杂度。重点需结合酒体风格灵活调整，避免过度处理导致风味流失。

三、白酒去涩味

白酒中涩味成分的生成原因及预防解决措施：

涩味是因麻痹神经而产生的,它可凝固神经蛋白质,给味觉以涩味,使口腔里、舌面上和上腭有不润滑感。有人认为它不能成为一种味而单独存在,其理由是,涩味是由于不谐调的苦、辣、酸味共同组成的,并常常伴随着苦、酸味共存。白酒中都有涩味,不过好的白酒,一般涩味不露头,否则会使饮者不快。据测定,白酒中呈涩味的物质主要有:乳酸及其酯--乳酸乙酯(白酒涩味之王)、单宁、糠醛、杂醇油(尤以异丁醇和异戊醇的涩味重)。实践证明,凡是用曲及酒母量大的,也都容易使酒中出现涩味和苦味。白酒中的涩味是影响酒体口感和品质的重要因素之一，其来源复杂，可能涉及原料、发酵工艺、蒸馏过程、储存条件等多个环节。以下是涩味成分的生成原因及相应的防止与解决措施：

（一）涩味成分的生成原因

1、原料因素

●单宁类物质：高粱等酿酒原料中的单宁在发酵过程中分解产生酚类化合物（如香草酸、阿魏酸），过量时会带来涩感。

●蛋白质分解产物：原料中蛋白质在发酵中分解生成多肽和氨基酸，某些氨基酸（如组氨酸、精氨酸）在特定条件下可能产生涩味。

2、发酵过程

●杂菌污染：乳酸菌、醋酸菌等杂菌过度繁殖，产生乳酸、乙酸等有机酸，导致酸涩感。

●发酵温度失控：高温发酵可能促使酵母代谢异常，生成高级醇（如异戊醇、正丙醇）和醛类（如乙醛），加重涩味。

●酯类失衡：酯类物质（如乙酸乙酯）含量过高时，可能与其他成分协同作用产生涩感。

3、蒸馏工艺

●酒尾混入：蒸馏后期酒尾中高级脂肪酸酯和杂醇油含量高，若截取不当会带入涩味。

●蒸馏温度过高：高温导致部分大分子物质（如糠醛、酚类）被蒸出，增加涩感。

4、储存与陈酿

●新酒未老熟：新酒中刺激性物质（如硫化物、醛类）未充分挥发或转化，呈现生涩感。

●储存容器不当：金属容器或劣质陶坛可能溶出金属离子（如铁、铜），与酒中成分反应生成涩味物质。

（二）措施

1、原料控制

●选择低单宁原料：

选用单宁含量较低的高粱品种（如糯高粱），或通过浸泡、蒸煮等预处理降低单宁溶出。降低酒醅内单宁的含量高梁壳含单宁1.2%~2.8%。使用前加强高梁除杂工作,除去多余的高粱外壳。采用耐单宁的酵母及能分解单宁的黑曲霉,酒母和曲子的用量可略多些。另外,延长蒸煮时间及采用混合原料,均可降低酒醅中单宁的含量。

●原料粉碎度优化：

避免过度粉碎导致单宁过量释放，需根据发酵工艺调整粉碎粒度。

2. 发酵工艺优化

●控制杂菌污染：

强化环境卫生管理，定期清洗发酵设备。

●使用纯种发酵剂（如优质大曲或人工培养菌种），抑制杂菌生长。

●精准控温：适当控制入池淀粉的含量(旺季18%~20%,淡季16%~18%),尽量降低入池漏度,控制用曲量,防止升温,猛升酸大,防止糖化与发酵不适当造成残糖偏高,形成大量乳酸。 严格使用 85℃以上的热水打量水,保持酒醅发酵一致,不淋浆,达到缓慢糖化、发酵。发酵温度控制在28-32℃，避免高温导致代谢异常。

●调节酸度：通过添加酒醅或调整入池酸度（pH 3.5-4.5），抑制有害菌繁殖。

3. 蒸馏工艺改进

●分段摘酒：严格分离酒头、酒身和酒尾，避免酒尾中杂醇油混入成品。

●低温缓蒸：采用“缓火蒸馏”工艺，降低高沸点杂质的蒸出量。坚持缓慢装甑,缓火蒸馏。一般情况下,在 20min 内保持甑内升温不高于最高点100℃。糟醅内共沸物的沸点降低,可使各微量成分缓慢流出。试验证明,发酵良好的酒醅在正常蒸馏 20min 时,酒中乳酸乙酯的含量为 150mg/100ml,而大汽蒸馏 10min 时,乳酸乙酯的含量升至 300mg/100ml。由此可见,缓火蒸馏不仅可以提酯增香,而且尤为重要的是起到了“增香控乳”的作用。根据实践经验,可将缓火蒸馏的压力规定为正常流酒时不超过60kPa,大汽追尾时可提高蒸汽压力至 80kPa,蒸煮糊化时可达 100kPa。

4. 储存与陈酿

●延长储存时间：新酒需在陶坛中陈酿6个月以上，促进酯化反应和分子缔合，减少刺激性物质。

●容器选择：优先使用优质陶坛或304不锈钢罐，避免金属离子污染。

5. 勾调与后处理

●勾兑平衡：用老酒或调味酒（如陈香型调味酒）稀释涩味，调和口感。

●吸附过滤：

活性炭吸附：选择特定孔径的活性炭吸附涩味物质（需控制用量，避免风味损失）。

●膜过滤技术：超滤或纳滤去除大分子涩味物质。

●生物酶解：添加单宁酶、蛋白酶等分解酚类和多肽，降低涩感（需结合工艺验证）。

6. 其他辅助措施

●水质优化：使用软水或去离子水，避免钙、镁离子与酒中有机物结合产生沉淀和涩味。

●抗氧化处理：添加少量维生素C或二氧化硫，防止氧化反应生成涩味物质。

（三）总结

涩味的控制需从原料到成酒的全程管理，核心在于：

1、源头控制（原料单宁、杂菌污染）

2、工艺优化（发酵、蒸馏、储存）

3、后期处理（勾调、吸附、酶解）

通过多环节协同作用，可有效降低白酒涩味，提升酒体协调性和适口性。实际生产中需结合酒厂具体工艺进行实验验证，确保措施的科学性和经济性。

舒缓酒