天津非遗•七里海河蟹面。

保温管科技

非物质文化遗产七里海河蟹面：

河蟹，又称紫蟹，是宁河银鱼、紫蟹、芦苇草三宝之一，早在明代就已是朝廷贡品。

《天津卫志》中曾有记载，明正德年间，武宗皇帝派宦官刘瑾，每到收获时节专赴宁河收购紫蟹、银鱼等水产品，送到北京供皇帝及宫廷食用。

清朝年间，宁河已成为紫蟹、银鱼等水产品生产基地，2014年七里海河蟹面被命名为中国名小吃。

河蟹面制作，有多道程序。

首先是揉面切面，即用水将面和好，用力揉挤，不软不硬不沾手时，再用擀面棍把揉好的面擀成薄薄的面片，在其上撒薄面，然后叠成三四折，用刀切成细如粉丝的面条，名为手擀刀切面。

刀工得娴熟，才能将面条切得又细又匀，每根面条不粘不断，用这样的面条做河蟹面，别有风味。

面条做好后，就是整理河蟹了。

先将河蟹去盖留黄装入小碗，去腹肌两腮。

然后把蟹身、蟹爪用刀剁碎，放入坛内，用擀面棍捣成泥状后放入盆中用清水过滤，留下蟹汁待用。

把河蟹打理好后，开始将锅上火，放少许油加热，放入葱花，姜末炮锅，煸出香味后放入蟹汁微开，再放入切好的手擀面，精盐。

烧开后，把小碗里的蟹黄缓缓倒入面汤中使之凝固，待面条煮熟，撒上香菜，点少许香油即可装盆食用。

这样的面汤，既有蟹的鲜美，又有面的甜糯，看着悦目舒心，吃着更是味道独特。

宁河七里海河蟹面因其蟹味浓厚，汤汁鲜美，面条爽滑，稀稠适度，鲜香润喉，汤面共饮，生津暖胃，口感筋韧、营养丰富、蛋白质含量高、脂肪含量低，几百年来，一直是宁河人招待亲朋好友的风味食品，特别是每年中秋节前后，正是七里海河蟹最肥的季节，垂钓河蟹，品尝河蟹面，已成为京津冀等地游客休闲的新方式。

七里海河蟹面是天津宁河区的特色美食，具有悠久的历史和独特的制作工艺。它不仅是 市级非遗手工技艺 ，还因其独特的口感和制作工艺而闻名。

历史背景

七里海河蟹面在明代就已是朝廷贡品，《天津卫志》中记载，明正德年间，武宗皇帝派宦官刘瑾专赴宁河收购紫蟹、银鱼等水产品，送到北京供皇帝及宫廷食用。清朝年间，宁河已成为紫蟹、银鱼等水产品生产基地。2014年，七里海河蟹面被命名为中国名小吃‌。

制作工艺

七里海河蟹面的制作工艺非常复杂，主要包括以下几个步骤：

‌1.处理河蟹‌：将河蟹养几天以去除土腥味，然后刷蟹、去腮去胃，将蟹黄捣成泥状，用清水过滤，留下蟹汁待用‌。

‌2.制作面条‌：将高筋小麦粉和好，用力揉挤后擀成薄片，切成细如粉丝的面条‌。

‌3.炒蟹黄‌：将蟹黄炒制成蟹卤，煮面过程中先将蟹汁放入锅中，煮成八分开时放入面条，最后加入蟹汁，不停地晃动以防包锅‌。

口感特点

七里海河蟹面的特点是蟹味浓厚、汤汁鲜美、面条爽滑、稀稠适度、鲜香润喉。其口感筋韧、营养丰富、蛋白质含量高、脂肪含量低，几百年来一直是宁河人招待亲朋好友的风味食品‌。

传承与发展

为了进一步传承和推广七里海河蟹面，宁河区制定了相关的团体标准，涵盖原料要求、制作技艺和成品感官要求等核心内容。标准不仅保留了手工擀面、蟹汁过滤等非遗精髓，还构建了全产业链规范，推动了养殖、加工、餐饮的标准化闭环。这一标准的制定有助于提升产品品质、提升品牌效应，并促进文旅产业的发展‌。

七里海河蟹面

河蟹，又称紫蟹，是宁河银鱼、紫蟹、芦苇草三宝之一，早在明代就已是朝廷贡品。《天津卫志》中曾有记载，明正德年间，武宗皇帝派宦官刘瑾，每到收获时节专赴宁河收购紫蟹、银鱼等水产品，送到北京供皇帝及宫廷食用。清朝年间，宁河已成为紫蟹、银鱼等水产品生产基地，2014年七里海河蟹面被命名为中国名小吃。

河蟹面制作，有多道程序。首先是揉面切面，即用水将面和好，用力揉挤，不软不硬不沾手时，再用擀面棍把揉好的面擀成薄薄的面片，在其上撒薄面，然后叠成三四折，用刀切成细如粉丝的面条，名为手擀刀切面。刀工得娴熟，才能将面条切得又细又匀，每根面条不粘不断，用这样的面条做河蟹面，别有风味。面条做好后，就是整理河蟹了。先将河蟹去盖留黄装入小碗，去腹肌两腮。然后把蟹身、蟹爪用刀剁碎，放入坛内，用擀面棍捣成泥状后放入盆中用清水过滤，留下蟹汁待用。把河蟹打理好后，开始将锅上火，放少许油加热，放入葱花，姜末炮锅，煸出香味后放入蟹汁微开，再放入切好的手擀面，精盐。烧开后，把小碗里的蟹黄缓缓倒入面汤中使之凝固，待面条煮熟，撒上香菜，点少许香油即可装盆食用。这样的面汤，既有蟹的鲜美，又有面的甜糯，看着悦目舒心，吃着更是味道独特。

宁河七里海河蟹面因其蟹味浓厚，汤汁鲜美，面条爽滑，稀稠适度，鲜香润喉，汤面共饮，生津暖胃，口感筋韧、营养丰富、蛋白质含量高、脂肪含量低，几百年来，一直是宁河人招待亲朋好友的风味食品，特别是每年中秋节前后，正是七里海河蟹最肥的季节，垂钓河蟹，品尝河蟹面，已成为京津冀等地游客休闲的新方式。

七里海河蟹

天津市宁河区地理标志产品。

七里海河蟹，天津市宁河区特产，中国国家地理标志产品。

七里海河蟹学名中华绒螯蟹，又称“七里海香蟹”，因生长在天津市宁河区七里海水域而得名。七里海是中国濒海典型的古泻湖湿地，水质洁净，富含微量元素，使得七里海河蟹品质非常优良。七里海河蟹早在明清朝时就是宫廷贡品，因其营养丰富、蛋白质含量高、脂肪含量低，而深受天津百姓喜爱，2002年被评为天津市名牌农产品。

2006年12月，国家质检总局批准对“七里海河蟹”实施地理标志产品保护。

产品特点

品质特性

七里海河蟹体形匀称，近方形，蟹体厚重，甲壳坚硬，有光泽；背部青灰色，腹部乳白色；蟹黄酱紫色，脂膏乳白色，蟹肉洁白细嫩，味道鲜美。

形态特征

七里海河蟹头部和胸部成一体，体长约5.4厘米、宽6厘米左右，体背有圆方形的背甲，是比较坚硬的甲壳，呈墨绿色；腹部灰白色，较扁平，分七节，其形状雌蟹呈圆形，雄蟹呈凸起的三角形，所以雌雄蟹又俗称为“圆脐”和“杈脐”或“尖脐”；在额部的两侧，有一对有柄的复眼，其眼柄分两节，一长一短，使眼柄有时直立起来，有时可横卧在眼窝里；口器在口框下的正中部分，由6对肢体组成，按层次叠起排成6道屏门，食物需经过此6道门才可进入食道；河蟹共有5对足，第一对为螯足，雄性的较雌性的强大，均在掌节上着生绒毛，雄性螯足上的绒毛较雌性的稠密，两个指节露在绒毛之外，这对螯足好像钳子，既可以取食，又可以抗敌。第二至第五对腹肢，侧扁而长，用来行走，又称步足，具有自切和复生的功能。雌性蟹的腹肢共有4对，附着在腹部第二至第五节上；雄性蟹只有两对腹肢，着生在腹部第一二节上。将蟹腹部刨开可见生殖孔，雌性蟹的有一对开口在腹甲第三节上；雄性蟹的呈锥形囊状突起，位于腹甲第五节上。

生活习性

七里海河蟹喜欢寄居在沟渠泥岸的洞穴里，穴道呈管状，与地平面成10°左右的倾角，深处有积水，洞穴长20—80厘米、直径2—15厘米，用来寄宿隐藏。河蟹食性繁杂，喜食鱼、虾、螺、蚌和谷物等，尤其喜食幼小鱼、虾、螺等，当找到食物后，先用螯足夹住食物送到嘴边，再用第二对步足的尖捧住食物，递送到第三对足，再送到大颚，大颚把食物切断或磨碎送进口中。河蟹用鳃呼吸，鳃在头胸部下面的左右两边，吸入的水多数通过螯足的基部进入鳃腔，再从口器附近流出。河蟹离开水面后，空气通过鳃腔和水分混在一起，经过呼吸喷出，形成许多泡沫。

（一）繁殖习性

河蟹是淡水中生长，咸水中繁殖蟹类。初春时节，抱卵的雌蟹在咸水中产卵，蟹卵孵化成两毫米长的蚤状幼体，它们随波逐流，大约四月末，经过五次蜕皮的溞状幼体发育成体长五毫米左右的大眼幼体，形似蜘蛛，有一条小尾巴，具备一定的游动和攀附能力，它们以浮游生物为食。

五、六月份，大眼幼体经最后一次蜕皮变成半透明的仔蟹。这时大眼幼体的尾巴消失了，再经过蜕壳就成了幼蟹。整个幼蟹阶段会持续到九、十月份，随着幼蟹的逐渐长大，俗称也随之变化，如豆蟹、扣蟹等，直至来年四、五月份，经过一年间十多次蜕壳幼蟹长成了幼龄的黄蟹，再到九、十月份，生殖蜕壳后的七里海河蟹接近性成熟。在生殖洄游前均为幼蟹，因其壳色偏黄，俗称“黄蟹”，其性腺很小，基本上未发育，肝脏的重量远远大于生殖腺重量。当它在完成最后一次蜕皮后就发育为“绿蟹”，壳色墨绿，性腺发育丰满，雄蟹螯足绒毛绸密，步足刚毛粗长，雌蟹腹部完全覆盖头胸甲腹面，腹部边缘的刚毛长而密。

河蟹生活史中历经溞状幼体、大眼幼体，幼蟹和成蟹等几个阶段，一生中需要幼体5次蜕皮成为大眼幼体，再经13—15次蜕皮成为成蟹，随着蟹不断长大，蜕壳的时间间隔变长，蜕壳后体重会明显增加，七里海河蟹一生大约需要蜕18—22次壳。它一生只有一个生殖周期，繁殖结束生命也就终止，一般来说，河蟹的寿命为2—3年。

（二）杂食

食性河蟹食性很杂，在自然条件下以食水草、腐殖质为主，嗜食动物尸体，也喜食螺、蚌子，偶尔也捕食小鱼、虾食物匮乏时也会同类相残，甚至吞食自己所抱之卵，有时也会因一条死鱼而招致同类争食，一般情况下，河蟹取得植物性食物来得容易，常构成蟹胃食物的主要成份，蟹胃中还有一些泥沙，这是河蟹摄食底栖生物和腐殖质的一种标志。

河蟹一般白天隐蔽在洞中，夜晚出洞觅食。在陆地上，河蟹并不太摄食，往往将岸上食物拖至水下或洞穴边，再行摄食。周年中河蟹除低温蛰居暂不进食外，即使冬季洄游也照常摄食。在水质良好，水温适宜，饵料丰盛时，河蟹食量很大，一昼夜可连续捕食数只螺类，刚蜕皮的软壳蟹，肢残个体，也常遭受侵害，但河蟹耐饥能力也很强，断食10天乃至半月不食，河蟹也不致饿死。在人工养殖条件下，根据河蟹生长发育所需，在投喂饵料的掌握“精—粗—精”的结构，有利于河蟹生长。

（三）河蟹的蜕皮与生长

河蟹的生长过程是伴随着幼体蜕皮、仔幼蟹或成蟹蜕皮进行的，幼体每蜕一次皮就变态一次，也就分为一期。从大眼幼体蜕皮变为第一期仔蟹始，以后每蜕皮一次壳它的体长，体重均作一次飞跃式的增加，从每只大眼体6—7毫克的体重逐渐增至250克的大蟹，至少需要蜕壳数十次，而每蜕一次壳都是在渡过一次生存大关。

河蟹蜕壳时需吸收大量水分，因而在蜕壳过程中质量明显增加，在以后的生长中，水分的失去却是缓慢的，并逐渐为组织生长所代替，河蟹生长的速度受环境条件，特别是水温和饵料的制约。通常，早期幼蟹蜕壳次数较为频繁，刚入湖泊的大眼幼体，以后每隔5—7天，7—10天相继蜕壳而成第二、第三期仔蟹，随着不断生长，蜕壳间隔时间逐次延长，如果环境条件不良，蜕壳生长停止，这也是同龄个体、在不同条件下体形相差悬殊的原因所在。第一、二、三次河蟹脱壳后，应进行杀虫、消毒，间隔时间大体上是一个月左右一次，对池塘进行一次杀纤毛虫病、鳃病、烂肢腐壳病等病害，根据以往脱壳时间，一般第三次脱壳期在5月下旬6月上旬。

河蟹生长与水体、饵料中的钙、磷关系密切。有关试验表明，刚蜕壳的软壳蟹，体重比未蜕壳前增加30—40%，这段时间多则1小时，少者数分钟，依靠鳃吸收大量的水以及水中的无机盐类。在自然界的池塘或湖泊中，软壳蟹1—2天壳就变硬。如果放入蒸馏水中饲养软壳蟹，河蟹在水体中吸收钙离子的能力要比吸收配合饲料中钙和磷的能力强。河蟹蜕皮前夕要求壳中钙总量与体内钙的总量相等，同时河蟹体中的磷总量是壳中含磷的52.2倍。

为了配合河蟹较好地生长、蜕壳，在精养蟹池中每亩（平均水深1米）每周施氯化钙5千克，磷酸氢钠2.5千克（或者生石灰或过磷酸钙）河蟹的配合饲料中必须考虑钙和磷的比例，氯化钙和磷的氢二钠比例为2:1，才能保证河蟹生长、蜕皮的物质需要。

产地环境

（一）地理位置

天津七里海湿地位于天津市东部，地理坐标为东经117°14′35″—117°46′34″和北纬38°33′40″—39°32′02″之间，总面积为359.13平方千米，七里海湿地核心区有6.73万亩苇田水面。地处京津唐大城市群中间地带，面向广阔的华北、东北平原，距天津市区80千米，距北京210千米，距唐山45千米，七里海湿地素有京津绿肺之称，具有保持水源、净化水质、蓄洪防旱、防止水土流失、固碳释氧、调节气候、维持生物多样性等重要作用，孕育了丰富的湿地资源和多样的生态环境，在维持天津市的生态平衡、实现人与自然和谐、促进区域经济社会可持续发展等方面具有重要意义，具有无可替代的生态价值。

（二）产地特点

七里海地域辽阔，地势低洼，水源充足，海拔1.7—2.4米，为常年性蓄水洼淀。中间及东西两侧有潮白、蓟运、永定三条大河流过，另有二级河道三条纵横海内。全年降雨量600—900毫米，蒸发量1000余毫米。全年的平均气温11.1—12.3℃，年日照2600—2800小时，无霜期平均年180—194天，鱼蟹生长期180天左右。

（三）气候特征

宁河七里海属大陆性季风气候，暖温带半干旱半湿润风带，四季分明，春季干旱多风，夏季气温较高雨水集中，秋季天高气爽，冬季较为干燥寒冷。全年主导风向为西南风，夏季主导风向为东南风，冬季主导风向为西北风，年平均风速为3.4米/秒。全年平均气温11.2℃，平均湿度66%，最低气温平均—5.8℃，出现在一月份，最高气温平均25.7℃，出现在7月份，最大冻土深度0.57米。年平均降水量642毫米，降水量70%集中在6、7、8三个月。全年无霜期240天。

（四）自然资源

七里海自然资源非常丰富。植物资源有苇、蒲、蓼、藻等挺水、沉水性植物，素有“铁杆庄稼”之称。水产资源有草、鲤、鳢、鲫、鳝、鳅等20余种淡水和降海性、溯河性鱼类；有中华绒螯蟹等虾、蟹、贝类，历来享有“银鱼紫蟹”之誉。鸟类资源有雁、鸭、鹅、鹳、鹭、莺等水禽、涉禽。兽类资源有狐、貉、獾、兔等哺乳动物。二十世纪五、六十年代七里海水产品自然捕捞量每年达500余万斤。产芦苇、蒲草每年达5000余万斤。

七里海湿地生物资源丰富，其中鸟类184种，隶属于16目39科88属，包括国家I级保护鸟类3种，国家II级保护鸟类25种；兽类共有5目9科16属19种；两栖类动物1目3科5种；昆虫11目75科261种；鱼类6目7科46种；浮游动物11科16种；底栖动物12科29种。植物计有高等植物44科114属165种，以禾本科、菊科、豆科等为代表的草本植物占主要地位。

七里海，属芦苇沼泽，全海的植物以芦苇群落为主。在海中低洼区还生长大片的香蒲群落、水葱群落、荆三棱群落和水蓼群落等挺水植物。超过40厘米水深的地带，生长着藻类和荇菜等沉水植物群落。但在植物群落演替过程中，芦苇逐渐替代着其他植物。

芦苇、香蒲、荆三棱等挺水植物，都属于密丛型根茎草本植物，它们都具有特殊的无性繁殖能力和很强的分蘖能力。由于它们生长在多水或土壤过湿的环境中，靠种子来传宗接代是比较困难的，主要用根茎来繁殖。因此，它们的根茎比较粗大肥厚，增殖能力很强。如芦苇根茎一般为1—2厘米，最粗可达4厘米。

芦苇是广生种植物，适应环境能力强。七里海的芦苇在充足的热量和水分条件组合下，长势良好，植株高大，茎杆粗壮，生长茂密，形成绿色的芦林苇海。它覆盖了70—80%的面积。当站在高处，放眼眺望，只见群落整齐，郁郁葱葱，微风吹来，绿浪滚滚，像大海泛起的碧波。

七里海多水和过湿的自然环境，虽然使植物具有独特的生态特征和生理结构，生长发育了湿生—沼生植被，然而受自然条件的限制，哺乳动物种群却比较贫乏，唯鱼蟹类和鸟类繁多，因为水草丛生的沼泽环境，为它们提供了丰富的食物来源和营巢、避敌、栖息的良好条件。从而形成种类繁多的水、涉禽鸟类群落。

七里海典型的芦苇沼泽湿地，孕育了典型的多样性的生物物种。这些物种的生物群落与它们赖依存在的自然基础条件一起，构成了七里海典型的沼泽湿地生态，这也就正是七里海的宝贵之处。所以，我们称七里海为华北大地渤海之滨的一颗璀璨明珠。

（五）理化数据

七里海湿地内水域浮游植物共46种。浮游植物区系组成中大多数种类均为我国北方适应环境能力强、耐有机污染的广布种。主要的优势和代表种（如铜绿微囊藻等蓝藻）均为典型的富营养化指示性种类。少数种类（中华哲水蚤）属于河口分布的半咸水种类。

七里海湿地水域共记录鱼类6目7科46种，总种类数占全国淡水鱼总种数（约800种）的5.8%。其中鲤科鱼类占绝对优势，共有34种，占总种数的73.9%。

七里海湿地浮游动物共16种，主要的优势和代表种如萼花臂尾轮虫、前节晶囊轮虫、直额裸腹蚤和近邻剑水蚤。

七里海湿地生物量主要位于1281—1708克/平方米一级，净初级生产力全部集中于24—∞级别，均属于高级水平。七里海湿地水土保护量较高，七里海湿地总防风固沙量最高值为4.31吨/平方千米年，处于较高水平。

终上所述，丰茂的水生动植物资源，大大提高了水体的自净功能，不仅使水体清澄透澈，光照透射强、溶解氧含量高，亦为七里海河蟹提供了大量适口、鲜嫩的饵料生物和创造了优越的栖息、生长育肥环境。其独特之处是七里海河蟹长期在水质清澈、芦苇茂盛的环境中觅食攀爬，以小鱼小虾、浮游生物和草根嫩叶为食，久而久之形成了“青壳、白底”的特征。

历史渊源

七里海河蟹背壳上都有个明显的马蹄印，因此，人们又称之为“马蹄蟹”。传说这马蹄印是那年河蟹救驾时，被唐太宗的龙驹给踏踩的。唐太宗李世民亲率大军征高丽，途径七里海时（乾隆本《宁河县志》有唐太宗东征高丽时，路过宁河的记载，并留下“马跑泉”等传说），连人带马陷入泥潭，越是奋力挣扎，陷得越深，继而潮水呼啸着奔涌而来，眼看太宗就要被海浪卷走，正在危难时，成千上万只铁壳螃蟹从四面八方汇聚而来，垒成一道又宽又厚的堤坝，一直伸向远方。李世民策马，“嗖”地挣脱泥潭，跃上“铁甲将军”垒成的堤坝，才化险为夷。从此，每只河蟹壳上都下深深的马蹄印。

相传有位皇亲来七里海，陪同的地方官员用紫蟹招待，皇亲品尝后赞不绝口，临行前特意带一篓河蟹献给皇上。皇上品此美味，龙颜大悦，于是下令每年要七里海河蟹进贡。从此，七里海河蟹名震一时。细看《畿辅通志》找到了佐证。书中记载：雍正四年（1726年），朝廷派怡贤亲王检查水利来到七里海，见水道又浅又狭，于次年派专员负责开挖宁车沽河，由淮渔淀（今七里海畔的淮淀村）起至北塘口，长四十里。由此看来，群众所说的那位皇亲，大概就是奉旨前来检查水利的怡贤亲王。这位亲王回京带些河蟹献给皇上也就顺理成章了。

据《宁河县志》记载：明代宁河“淀泊互穿引”“鱼虾地享无穷利”。宁河临渤海，又是水乡泽国，渔业较为繁盛，自古有宁河三宗宝：“银鱼、紫蟹、芦苇草”，而紫蟹最为著名。据《宁河县志》记载战国时期就有“水鲜为宁邑独产，而银鱼紫蟹更胜它邑”。

七里海河蟹是明、清时曾是宫廷贡品，据《宁河县志》民国二十五年（1936年）记载：“蓟运河所产之银鱼、紫蟹，清时为贡品”。清代文人吃了七里海河蟹，有诗赞曰：“丹蟹小如钱，霜螯曲如拳，捕从津淀水，载付卫河船。冗盍谋一醉，此物最肥美。”可见，七里海河蟹味道鲜美之极，让文人墨客也为之流连忘返。

史料记载：“冰鲜，为宁邑独产，而银鱼紫蟹更胜它邑。”600多年前的明代就已被选为朝奉的贡品，每年派大批官吏来此收采纳贡，一直延续到清代。末代皇帝溥仪只要途经天津，必吃七里海河蟹解馋。

解放后，为了防止海水倒灌，天津在蓟运河接近入海口处修建了防潮闸。防潮闸的建立阻断了水中动物的洄游繁衍，河蟹数量也呈减少趋势。

20世纪80年代初，宁河区从长江口购进野生蟹苗投放七里海水域进行首次人工增殖放流，通过实验放流效果明显，说明七里海水域生态环境仍然适宜河蟹生存，中断数十年的七里海河蟹得到恢复。与此同时，宁河区开始河蟹人工繁殖试验，并于1987年获得初步成功。七里海河蟹逐渐发展成水产养殖的主导产品和天津市农业名牌产品。

1991年，开始人工孵化蟹苗，培育蟹种，主要分布在环七里海周边乡镇。

20世纪后，宁河先后采取了注册七里海河蟹商标、成立七里海河蟹养殖协会、推广应用新型养殖技术、建立河蟹加工企业等形式，使七里海河蟹产业得到了长足发展。

2010年，出台关于七里海河蟹三项地方标准，分别是《DB12T430—2010地理标志产品七里海河蟹》、《DB12T431—2010地理标志产品七里海河蟹土池生态育苗技术规范》、《DB12T432—2010地理标志产品七里海河蟹养殖技术规范》。

2022年4月，根据宁河区委区政府的安排部署，由区国资委监管成立天津宁河七里海河蟹产业有限公司，为现代农业产业园开发建设有限公司子公司，具有较好的河蟹育种扩繁、苗种生产和稻蟹综合种养条件。

2022年8月，新一届宁河区七里海河蟹协会的换届成功，由国有企业担任理事长单位，在引导产业龙头企业发展壮大的同时，带动个体养殖场户科学化、规模化养殖，加快构建现代养殖体系。宁河区委区政府出台《关于实施七里海河蟹品牌振兴行动的实施意见》，实施品牌提升工程和生态富农工程。

2022年10月1日，天津市宁河区召开七里海香蟹线上发布会，将七里海河蟹以品牌概念培育为“七里海香蟹”，就品牌管理与宣传做出优化，由此“七里海香蟹”品牌诞生。

生产情况

20世纪90年代，七里海河蟹开始大面积发展，养殖面积1333.33公顷以上，主要有稻田养蟹、池塘精养河蟹、大水面粗养等模式。

2009年，宁河区河蟹养殖面积达22000多亩，总产量首次超过500吨。

2010年，河蟹养殖面积2000公顷，产量721吨，总产值4300万元。

2011年，七里海河蟹后备亲蟹8万只，年繁育优质蟹苗4.8亿只，年培育优质蟹种300吨。

2014年，养殖面积2000公顷，年产量800吨。七里海河蟹养殖成为龙头产业，带动苗种繁育、运输贮养、休闲垂钓等产业发展，整个产业年总产值6400余万元。

2021年，宁河区水稻种植面积达到36万亩，河蟹养殖面积达到22万亩，总产量1423吨，其中多是稻蟹综合种养形式。

产品荣誉

2002年，七里海河蟹被评为天津市名牌农产品。

2006年12月22日，原国家质检总局批准对“七里海河蟹”实施地理标志产品保护。

2017年，七里海河蟹被评为天津市知名农产品品牌。

2021年，七里海河蟹被天津市农业农村委评为“津农精品”。

地理标志

保护范围

七里海河蟹地理标志产品保护范围以天津市宁河县人民政府《关于划定宁河县“七里海河蟹”地理标志产品产地范围的函》（宁河政函[2006]28号）提出的范围为准，为天津市宁河县芦台镇、大北镇、七里海镇、北淮淀乡、俵口乡、造甲城镇、潘庄镇、宁河镇、廉庄乡、苗庄镇、丰台镇、岳龙镇、板桥镇、东棘坨镇等14个乡镇现辖行政区域养殖所产河蟹。保护范围图见附录A。

质量技术要求

（一）种源

辽河水系的中华绒螯蟹（Eriocheirsinensis）。

（二）养殖条件

七里海河蟹

养殖环境符合DB120221/T003—2002的要求。土壤中有机质含量1.3%至2.6%，全氮含量0.07%至0.15%，全磷含量0.02%至0.09%，钾含量0.01%至0.045%，pH值8.2至8.4，含盐量1‰至3‰。

（三）亲本

繁殖用亲蟹应体质健壮，活力强，附肢齐全，无损伤；雌蟹体重100克/只以上、雄蟹体重120克/只以上，雌雄比例2.5:1。

（四）苗种

规格整齐、体质健壮、反应灵敏、体表光滑、附肢齐全、无寄生虫。用于扣蟹培育的大眼幼体，规格15至20万只/千克；用于成蟹养殖的扣蟹，规格120至300只/千克。

（五）成蟹养殖

1.清塘消毒：3月上旬清除池塘中过多淤泥，对塘底药物消毒。

2.扣蟹投放：3月中、下旬放养扣蟹。每0.067公顷放养扣蟹不超过500只，同时可搭配鱼类，以滤食性和杂食性鱼类为主。

3.饲喂：以水生天然饵料为主，搭配豆粕、玉米等植物饲料。

4.水质调节：定期用生石灰调节水质、杀灭病菌并保持水质指标稳定。水深1.0米至2.0米，透明度等于小于30厘米，溶解氧等于大于3毫克/升，pH值8.0至8.8，氨氮和亚硝酸盐均低于0.1毫克/升。

5.生长期：不低于5个月。

6.产品规格：雄蟹≥100克/只、雌蟹≥75克/只。

（六）质量特色

1.感官指标：体形匀称，近方形，蟹体厚重，甲壳坚硬，有光泽；背部青灰色，腹部乳白色；蟹黄酱紫色，脂膏乳白色，蟹肉洁白细嫩，味道鲜美。

2.理化指标：

雄蟹：粗蛋白≥15.5%、粗脂肪≥9%、肥满度≥0.54克/立方厘米、性腺占体重百分比≥2.2%；

雌蟹：粗蛋白≥16%、粗脂肪≥11%、肥满度≥0.48克/立方厘米、性腺占体重百分比≥6.0%。

专用标志使用

七里海河蟹地理标志产品保护范围内的生产者，可向天津市宁河县质量技术监督局提出使用“地理标志产品专用标志”的申请，由国家质检总局公告批准。

七里海位于天津市宁河区境内，是世界上最著名的三处具有古海岸性质的湿地之一，也是天津市“南北生态”发展战略的重要节点。七里海盛产河蟹，因水质洁净，富含微量元素，被确定为“国家地理标志保护产品”。在宁河众多美食中，最具代表性的当属天津市非物质文化遗产“七里海河蟹面”，七里海河蟹面师作为这一非遗文化遗产的传承劳务品牌，经过十几年如一日的热情和执着，探索改良制作技法，拓展市场创业发展，截至目前，在宁河区100余家大小饭店制作七里海河蟹面，年产值约达600余万元，共计培训宁河区下岗职工等1500多人次，带动就业200余人。

七里海河蟹面于德良先生1964年11月出生于天津宁河，那里碧海蓝天，鱼虾肥硕。他从小就想把天津七里海的美食介绍给所有的人，高中毕业后，他光荣入伍，在部队艰苦的训练中，领导发现他对烹饪很感兴趣，就把他调到炊事班工作，在三年艰苦连队的炊事期间，他除了每天和战士们一起参加训练以外，潜心研究烹饪技术，并购买了大量的餐饮书籍丰富自己知识，他领导的连队伙食在全区大锅菜比武名列榜首，不久，他被调到北京军区后勤部机关干部餐厅为首长服务，他深感烹饪知识的贫乏，他又报考了中国食品函授大学烹饪系，西安烹饪学院，1983年，他拜军中名厨李玉栓为师，首都机场名厨周桂禄、王克军为师，由于学习勤奋，先后担任北京军区后勤部警卫连炊事班班长、北京军区后勤部梅竹饭庄炊事班班长（厨师长）等职。

1986年，他又在北京烹协进修班学宫廷和淮扬菜的烹饪技法,受到马延领师傅的亲自指导。 1989年，他跟随北京雕刻大师董玉昆学习雕刻,同年获北京市石景山区首届食品雕刻大赛个人第二名。 1992年，他荣获北京军区后勤部机关烹调大赛全能个人第一名。同年获“中华厨艺之星”称号。1993年，他又在北京市饮食服务公司特级厨师培训中心学习,受到北京鲁菜大师王义均、时广南、金永泉、张仁城，张志广等亲自传授，在理论上得到西安烹饪学院老校长王子辉亲自指到，受益匪浅。在北京军区后勤部多次主厨接待中央军委、解放军三总部及北京军区首长，1995年，于德良先生离开从戎12年心爱的部队转业到天津，并拜津菜泰斗白庆华为师学习津菜，曾在天津凯利达宾馆任餐饮部经理。1997年至2009年，任宁河宾馆（县政府招待所）餐饮总监、党支部委员、团支部书记。2010年至今任宁河宾馆有限公司餐饮总监，企管总监。

宁河地处渤海之滨，这里海河交汇，水产丰富，宁河小站稻、七里海紫蟹全国闻名。于德良先生凭着扎实的烹饪技艺，不仅对津、京、鲁、川、粤菜样样精通，还潜心研制出极富地方特色的“宁河七里海小吃宴”，如他研制的宁河七里海系列小吃“虾酱三色煎饼”、“芥末三脆”、“南瓜疙瘩汤”、“煎银鱼托”、“白菜蚶子蒸饺”“油浸大雁蛋”获天津首届民间菜征集推广创新奖；“土豆娃娃”“书香门第”获传统食品最佳挖掘奖；“宁河醉蟹”、“河蟹汤面”、“馇七里海河蟹”、“春蚕吐丝”、“三味豆沫”、“宁河肉焖米饭”、“金毛大虾”，“运河豆花”“酒煎桂鱼”等获天津菜金奖。时任天津市副市长夏宝龙评价宁河小吃宴说：“土而不俗、雅而不飘”。

原商业部常务副部长中国烹饪协会原会长姜习为他题词为：“取人之长、补己之短、不断创新、满足市场需求”。于德良为繁荣天津宁河七里海饮食文化做出积极贡献。被天津市人民政府授予第一、二届天津有特殊贡献技师称号（享受政府津帖），并获中华烹饪技能劳动模范称号、全国餐饮业科技创新提名奖、天津宁河县餐饮业形象大使称号，受到天津市市长等领导亲切接见。

于德良先生不仅德艺双馨，厨艺过硬，他的理论知识和管理能力也相当深厚和娴熟。他繁忙的工作之余，他撰写了许多餐饮方面的理论文章，多篇论文获奖，并担任《宁河电视台》每周一菜主讲，《天津广播电台》美食天外天主讲，宁河县再就业培训中心烹饪讲师，为宁河下岗再就业培训1500多人次，曾多在解放军《司务长》、《中国烹饪》、《烹调知识》、《华夏美食》、《天津工人日报》、《中国食品报》、《全国厨师报》、《宁河商务报》等报刊杂志上发表文章，如《透视中国传统饮食文化》、《养生概论》、《浅谈喝的学问》、《中国餐饮企业的12个演变趋势》、《生活方式决定一切》、《爱岗敬业是最基本的职业道德要求》、《中国的烹饪艺术》、《浅谈鲁菜形成概论》、《浅谈官府菜概论》、《官府菜概论》等，在《中国的烹饪艺术》一文中，他从中国烹饪的历史发展过程和表现形式等方面阐述了中国烹饪的特点，他认为，随着物质生活的发展和社会生活的进步，烹饪越来越具有审美性质，直至发展成为实用与审美并重的各种花色造型菜点及丰盛华丽的筵席。

中国烹饪艺术虽然受到烹饪原料、烹饪技术、食品实用功能等因素的制约，具有相对的局限性，但它与其他艺术种类相比较，却有自己的艺术特点，即融摄影、绘画、雕塑、装饰、园林等艺术形式于一体。中国烹饪艺术的表现形式有多种多样，这里主要通过肴馔本身的色、形、香、味、养、滋与筵席组合来窥其一斑。人们常把前者概称为味觉艺术，将后者称为筵席艺术。

在《爱岗敬业是最基本的职业道德要求》一文中，他从三个方面阐述他的观点：第一、什么是爱岗敬业？他认为：爱岗敬业属于道德规范的基本要求。爱岗敬业，认真对待自己的岗位，对自己的岗位职责，无论在任何时候，都要尊重自己的岗位职责，认真履行自己岗位职责。这是社会对每个社会成员个体的普遍性的，最基本的道德要求。第二、为什么要爱岗敬业呢？他写道：一方面从个生存和发展空间上看，爱岗敬业是人类生存本能的的需要。另一方面从一个工作岗位的客观存在上看，爱岗敬业也是人类社会化分工和发展的需要。所以，爱岗敬业不仅能满足个人生存和发展的需要，也能满足社会存在和发展的需要。敬业是我们中华民族的优良传统，从业就必须敬业，敬业才能更好地从业。第三、如何才能做到爱岗敬业呢？他分析道：从职业道德角度上讲，要坚持真正做到爱岗敬业，首先，必须要学会处理好现实生活与理想期望的平衡关系。其次，必须要学会把握好现实生活与实现理想的内在联系。有爱岗敬业精神，干一行，爱一行，钻一行的人，才能称的上是人才。是人才的人才能有更多的机会去实现自己理想和期望。

于德良先生是天津宁河县第九届、十届政协委员，中共党员，宁河县工商联合会委员，宁河县饭店餐饮(烹饪)行业协会会长，国家中式烹调高级技师，中国人民解放军预备役天津警备区高炮师一团少校管理员，全国绿色饭店注册高级评审员、全国酒店酒家注册评审员、国家餐饮业一级评委、人力资源和社会保障部职业技能竞赛裁判员、中国药膳评委，中国烹饪大师、国际烹饪艺术大师、中国药膳大师、中华金厨奖得主、全国优秀厨师、新长征突击手，全国绿色厨艺大使，中国杰出餐饮人、全国优秀餐饮企业家、全国优秀职业经理人，中国饭店高级职业经理人、IFBA国际餐饮协会副会长天津执委、中国食文化研究会理事专家委员、天津市首届职业技能高级考评员、天津市首届职业技能裁判员，天津市旅游星级饭店评定检查员，天津饭店、餐饮、烹饪、协会常务理事、中国饭店名厨俱乐部天津工作委员会主任、中国菜创新院研究员、中华名厨专家评审委员会专家委员，首届国际餐饮低碳环保论坛特殊贡献奖，曾任第五、六届全国烹饪大赛评委、全国第六届药膳大赛评委、全国奇山杯烹饪大赛评委、亚洲烹饪艺术大赛评委。他的事迹收录在《中国烹饪大师》《中华烹饪名人大典》《中国百科专家人物专集》《中国饭店管理人才大典》《中国名师菜典》《华夏名厨名菜博览》《国家名厨》等大典。

宁河七里海河蟹面的达沃斯之行与传承工艺探索

1.宁河七里海河蟹面的亮相与影响

宁河七里海河蟹面在达沃斯论坛亮相，凭借其独特的风味和精湛的烹饪技巧，迅速吸引了现场人士的关注，成为美食与文化交流的焦点。这款面食以七里海河蟹为原料，经过精心烹饪，呈现出鲜美无比、香醇诱人的口感，让每一位品尝者都流连忘返。

2.达沃斯论坛上的美味亮相

宁河七里海河蟹面，以其独特风味在达沃斯引发热烈反响。这款面食以七里海河蟹为主料，经过精湛烹饪，散发出诱人的鲜香，令人回味无穷。宁河七里海河蟹面，不仅以其独特风味在达沃斯论坛上备受赞誉，更因其精湛的烹饪技艺和诱人的鲜香，在食客心中留下了深刻印象。这款面食，以七里海河蟹为主料，经过精心制作，每一口都充满了惊喜，让人回味无穷。

3.文化与味蕾的交流盛宴

在6月28日晚间的活动中，宁河七里海河蟹面的展台成为了众人瞩目的焦点，中外嘉宾们纷纷排队品尝，其人气可见一斑。经过精心烹制的蟹黄，在多道工序的打磨下，缓缓倒入面汤之中。紧接着，煮熟的面条被盛入碗中，一碗蟹味四溢、汤汁鲜美、面条爽滑的宁河七里海河蟹面便大功告成。在活动中，企业家们不仅享受了这道极具天津特色的美食，还感受到了其背后的美食与文化的双重魅力。

制作工艺与传承

1.河蟹面的精致制作工艺

宁河七里海河蟹面通过数十道工序精心制作，与传统技艺相结合，确保了美味和品质。这道面食的制作工艺极为考究，七里海河蟹面的制作工艺堪称一绝，每一道工序都凝聚了匠人的智慧与心血。从精心挑选上乘的七里海河蟹，到经过长时间养腥、刮黄、剪块，再到精心捣碎、过滤，最终熬成鲜美的汤底，每一环节都经过严格把控。

2.多位工序的匠心传承

从选材到制作，每一道工序都经过严格把控，体现了传承与创新的结合，反映了宁河七里海河蟹面的独特魅力。煮制手擀面与炒制蟹黄，更是对匠人技艺的极大考验。在宁扬央厨餐饮有限公司的展台前，办公室主任王珊耐心地向记者和宾客们介绍着河蟹面的制作工艺，她忙碌的身影与满室飘香的美食相映成趣。

环境与原料的独特性

七里海的地理和环境特征赋予河蟹独特的风味，使其成为不可多得的美食佳肴，突显了自然与美食的结合。南有阳澄湖，北有七里海。宁河七里海河蟹，这一中国地理标志产品，为这道佳肴注入了灵魂。经过长时间的养腥、刮黄、剪块，以及精心捣碎和过滤，七里海河蟹最终化身为浓郁的汤底，为这道面食增添了独特的风味。

天津非遗—海河食味：七里海河蟹面传统制作技艺

八月一五河蟹肥。天津最好的河蟹，就出自七里海。七里海河蟹学名中华绒鳌蟹，因其肉嫩、膏红、味鲜，深受天津人民喜爱。河蟹面的味道好不好全在于河蟹的品质，吃的是面，品的是汤，一碗蟹味浓郁、汤汁鲜美的七里海河蟹面真是可口至极。

制作七里海河蟹面，选用活力强圆脐蟹为最佳，八月十五到春节期间的品质最好。买来的河蟹首先在水里静养几天，目的是去除螃蟹身上的土腥味，接着用毛刷刷干净。

开蟹：就是蟹壳和蟹身分离，去腹脐和腮。处理好的蟹要等十几分钟，目的是让它神经分离，然后才开始拨蟹黄，从上往下依次拨干净。

接着就是将蟹黄拨好的螃蟹剪成块状，用工具捣成泥，加水(没过蟹泥)充分混合后放入过滤网中过滤，用手挤出剩余的蟹汁。

和面：高筋面粉为最佳，一斤面加入一个鸡蛋，加入鸡蛋是为了使面条的口感更加筋道。面团醒十分钟左右。接着就是擀面的过程，擀面杖选择较长的，保持均匀，使面受力一致，薄厚均匀，低于1毫米为宜，擀成大生折然后就旦切面可根握白身喜好确定面的宽窄。

炒制：热锅加入料油，油热后放入姜末炝锅，煸出香味后放入蟹黄炒，加入花椒水，水炒干后再加料酒，炒好的蟹黄放入小碗中备用。

接下来就可以煮面了，锅中先倒入一半量的蟹汁，烧到八分开后放入切好的手擀面，煮开后再将其余半部分蟹汁倒入锅中，这期间要不停搅防上粘锅。

煮好的河蟹面盛上来加入炒好的蟹黄，品一口汤汁，吃一口面条，鲜查润喉，口感筋道，生津暖胃。

七里海河蟹面第四代传承人于德良说：我这一辈子就爱吃面，走遍全国尝过数十种面条，最爱的仍是家乡的一碗河蟹面。

于德良制作河蟹面今年已是第38个年头了，看似一碗普通的面，背后是手艺人的匠心，让人不得不感叹。