红楼饮食

平面镜

江宁织造博物馆特展:红楼梦里365天营养健康饮食，在负一楼“红楼梦曲”厅门口过道，以展板形式展示。展示时间:2025.5.16开始，为期一年。 前言《红楼梦》记录了中国人的营养健康档案。据统计，其中写到的食物近200种。回望《红楼梦》里的365天，以月为线，本次展览精选其中的52道营养健康饮食，有鸡、鸭、鹅等家禽；有对虾、鲟鱼、螃蟹等水产；有山药、茯苓、鸡头米等植物草本。酒酿清蒸鸭子补肾益精，枣泥山药糕健胃补脾，酸梅汤清热解暑，建莲红枣汤补肾健脾……均为延续至今的南北方中国百姓日常营养健康饮食。“出处”“美馔”“汤羹”“仙醪”“食养”为特别标注;抖音二维码是深度解锁美食特性与烹饪方法的小助手;52道红楼营养健康饮食就此打开…… 一月枣泥山药糕〖出处〗昨日老太太赏的那枣泥馅的山药糕，我倒吃了两块，倒像克化的动似的。——第十一回《庆寿辰宁府排家宴见熙凤贾瑞起淫心》〖美馔】山药别名淮山药、怀山药、薯蓣等，含糖蛋白.淀粉、皂甙、自由氨基酸、维生素C等营养成分。东汉《神农本草经》称其“味甘，温。主伤中,补虚羸，除寒热邪气,补中，益气力，长肌肉。久服耳目聪明，轻身，不饥，延年”，具有补肺健脾、益肾固精等功效。豆腐皮的包子〖出处〗因又问晴雯道；“今儿我那府里吃早饭，有碟子豆腐皮的包我想你爱吃，和珍大奶奶说了，只说我留着晚上吃叫人送过来了，你可吃了？—第八回《比通灵金莺微露意探宝钗贷玉半含酸》糟鹅掌〖美馔〗糟制菜肴流行于江南一带，是传统烹饪方式之一。从陈年酒糟中提取糟汁,搭配多种香辛料调味，可得糟卤汁，荤、素食材皆可糟制。明李时珍《本草纲目》载，鹅肉“气味甘、平、无毒……利五脏，解五脏热……煮汁，止消渴（即今之糖尿病）”。鹅肉不仅味道鲜美，还有补虚益气之功效。〖出处〗这里薛姨妈已摆了几样细巧茶果，留他们吃茶。宝玉因夸前日在那府里珍大嫂子弄的好鹅掌、鸭信。薛姨妈听了，也把自己糟的取了些来与他尝。—第八回《比通灵金莺微露意探宝钗黛玉半含酸》酸笋鸡皮汤【出处】幸而薛姨妈千哄万哄的，只容他吃了几杯，就忙收过了。做酸笋鸡皮汤，宝玉痛喝了两碗，吃了半碗碧粳粥。——第八回《比通灵金莺微露意探宝钗黛玉半含酸》 二月鸭子肉粥〖出处】又上汤时，贾母（说道）：“夜长，觉的有些饿了。”凤姐忙回说:“有预备的鸭子肉粥。”……..贾母笑道：“不是油腻的，就是甜的。”凤姐又忙道：“还有杏仁茶，只怕也甜。”贾母道：“倒是这个还罢了。”——第五十四回《史太君破陈腐旧套王熙凤效戏彩斑衣》〖美馔】鸭信即鸭舌。鸭子的肉、头、脑、血、涎.胆、卵、肫衣，均可入药。李时珍《本草纲目》载：“舌，主治痔疮杀虫，取相制也。糖蒸酥酪〖出处】才要去时，忽又有贾妃赐出糖蒸酥酪来，宝玉想上次袭人喜吃此物，便命留与袭人吃。—第十九回《情切切良宵花解语意绵绵静日玉生香》 三月栗子〖出处】宝玉才要说话，袭人便忙笑道：“.….我只想风干栗子吃，你替我剥栗子，我去铺床。——第十九回《情切切良宵花解语意绵绵静日玉生香》〖食养〗风干栗子亦有药用。李时珍云：“《经验后方》治肾虚腰脚无力，以袋盛生栗悬干，每日吃十余颗，次吃猪肾粥助之，久必强健。”奶子糖梗米粥〖出处〗那凤姐必知今日人客不少，在家中歇宿一夜，至寅正，平儿便请起来梳洗。及收拾完毕，更衣盥手.吃了两口奶子糖粳米粥..——第十四回《林如海捐馆扬州城贾宝玉路谒北静王》火腿炖肘子〖出处〗因向平儿道：“早起我说那一碗火腿炖肘子很烂，正好给妈妈吃，你怎么不拿了去赶着叫他们热来。”——第十六回《贾元春才选凤藻宫秦鲸卿天逝黄泉路》〖美馔〗肘子即猪蹄膀，含有丰富的脂肪、蛋白质、碳水化合物，钙、磷、铁，维生素B1、B2和尼克酸等；火腿是猪腿经多道复杂工艺腌制而成，富含蛋白质、脂肪和钙、磷、铁等，为中国南方特色美食。桂圆汤〖出处〗彼时宝玉迷迷惑惑，若有所失。众人忙端上桂圆汤来，呷了两口，遂起身整衣。——第六回《贾宝玉初试云雨情刘老妪一进荣国府》〖食养〗桂圆含葡萄糖、蔗糖、蛋白质，可补益心脾，养血安神，改善心脾虚损、气血不足所致的失眠,健忘，及病后体虚、产后调补或脑力衰退等症状.常用的方法是煎汤、熬膏、浸酒或入丸剂。 四月茯苓霜〖出处〗他嫂子因向抽屉内取了一个纸包儿出来，拿在手内送了柳家的出来，至墙角边，递与柳家的，又笑道：“这是你哥哥昨日在门上该班房，谁知这五日的班儿，一个外财没发。只有昨日有广东的官儿来拜，送了上头两个篓子茯苓霜。余外给了门上人一篓作门礼，你哥哥分了这些儿。——第六十回《茉莉粉替去蔷薇硝玫瑰露引出茯苓霜》〖食养〗茯苓，别名茯菟、云苓、松苓、松薯，茯苓含有茯苓聚糖、蛋白质、脂肪、卵磷脂、葡萄糖等营养物质，具有抗癌、渗湿利水、益脾和胃、宁心安神的功效，中医用于治疗惊悸、健忘、遗精、泄泻、水肿胀满、小便不利。火腿鲜笋汤〖出处〗一面摆好，一面又看那盒中，却有一碗火腿鲜笋汤，忙端了放在宝玉跟前。宝玉便就桌喝了一口，说道：“好汤！’—第五十八回《杏子阴假凤泣虚凰茜纱窗真情揆痴理》面筋炒蒿子秆〖出处〗莲花儿听了，便红了脸，喊道：“.….前日春燕来说，晴雯姐姐要吃芦蒿，你怎么忙得还问肉炒鸡炒？春燕说‘荤的因不好才另叫你炒个面筋儿，少搁油才好’。你忙得倒说“自己发昏’，赶着洗手炒了。”——第六十一回《投鼠忌器宝玉瞒赃判冤决狱平儿行权》〖美馔〗芦蒿，也称藜蒿、蒌蒿，味道清香，是江南地区一种常见的春季时令野菜。芦蒿含丰富的膳食纤维和多种维生素，可降血压,降血脂，《本草纲目》载：“（藜蒿）利膈开胃，杀河豚毒。鸡蛋羹〖出处】忽见迎春房里小丫头莲花儿走来说：”司琪姐姐说，要碗鸡蛋炖得嫩嫩儿的。——《投鼠忌器宝玉瞒赃判冤决狱平儿行权》 五月虾丸鸡皮汤〖出处〗说着，只见柳家的果遣人送了一个盒子来。春燕接着，揭开看时,里面是一碗虾丸鸡皮汤，又是一碗酒酿清蒸鸭子，一碟腌的胭脂鹅脯，还有一碟四个奶油松瓤卷酥，并一大碗热腾腾、碧莹莹绿畦香稻米饭。——第六十二回《憨湘云醉眠芍药呆香菱情解石榴裙》酒酿清蒸鸭子【美馔】酒酿又称酒糟、米酒，自古便是女性的滋补佳品。清王士雄《随息居饮食谱》称其:“甘、温，补气养血，助运绿畦香稻粳米饭化，充痘浆。多饮亦助湿热。冬制者耐久藏。”鸭肉含蛋白质、脂肪、钙、磷、铁、维生素B1和B2、尼克酸等营养成分，能滋阴、补虚和脏腑。糖醋藕片〖出处〗薛蟠道：“要不是我也不敢惊动你，只因明儿五月初三日是我的生日，谁知古董行的程日兴，他不知那里寻来的这么长粉脆的鲜藕，这么大的大西瓜，这么长一尾新鲜的鲟鱼，这么大的一个暹罗国进贡的灵柏香薰的暹猪。你说，他这四样礼可难得不难得?——第二十六回《蜂腰桥设言传心事潇湘馆春困发幽情》 六月酸梅汤〖出处〗王夫人又问：“吃了什么没有？”袭人道：“老太太给的一碗汤，喝了两口，只嚷干渴，要吃酸梅汤…..因此我劝了半天才没吃，只拿那糖腌的玫瑰卤子和了些吃了半碗。——第三十四回《情中情因情感妹妹错里错以错劝哥哥》〖汤羹〗酸梅汤是一味传统饮料，以乌梅为主料熬制而成.《神农本草经》言乌梅“主下气，除热烦满，安心。”在夏日来一杯酸梅汤，生津止渴，是解暑妙品。莲叶羹〖出处》王夫人又问：“你想什么吃，回来好给你送来的。”宝玉笑道：“也倒不想什么吃，倒是那一回做的那小荷叶儿莲蓬儿的汤还好。”凤姐在旁笑道：“听听口味不算高贵，只是太磨牙了。巴巴的想这个吃了。”—一第三十五回《白玉钏亲尝莲叶羹黄金莺巧结梅花络》糖腌玫瑰卤子〖美馔〗清陈淏子《花镜》：“玫瑰，一名徘徊花，处处有之，惟江南独盛。”在清代,玫瑰卤子是一种流行于江南地区的甜食配料。〖仙醪〗用玫瑰花制成的药露，清赵敏学《本草纲目拾遗》载：“玫瑰花蒸取，气香而味淡，能活血，平肝养气，宽胸散郁。”〖出处〗彩云听说，去了半日，果然拿了两瓶子来，付与袭人。看时，只见两个玻璃小瓶，却有三寸大小，上面螺丝银盖，鹅黄笺上写着“木樨清露”，那一个写着“玫瑰清露”-—第三十四回《情中情因情感妹妹错里错以错劝哥哥》 七月饽饽〖出处〗正说着，只见凤姐打发人来请尤氏吃饭。尤氏道：“我也不饿了，才吃了几个饽饽，请你奶奶自吃罢。”——第七十一回《嫌隙人有心生嫌隙鸳鸯女无意遇鸳鸯》〖美馔】中国北方称馒头、糕点为饽饽。饽饽烤制后十分香酥，故称香饽饽，比喻到哪里都受欢迎和争抢的人。茶面〖出处〗尤氏听了，便不往前去，仍往李氏这边来了…..李纨因问道：“你过来了这半日，可曾在别屋里吃些东西没有？只怕饿了。”命素云睛有什么新鲜点心拣了来……..李纨道:“他姨娘家送来的好茶面，倒是对碗来你喝罢。”——第七十五回《开夜宴异兆发悲音赏中秋新词得佳谶》椒油莼齑酱〖出处〗说话之间，早有媳妇、丫鬟们抬过饭桌来，王夫人、尤氏等忙上来帮着捧饭.…..贾母因问：“都是些什么…..”王夫人道：“不过都是家常东西。今日我吃斋，没有别的。那些面筋、豆腐，老太太又不大甚爱吃，只拣了一样椒油莼齑酱来。”贾母道：“这样正好，正想这个吃。”——第七十五回《开夜宴异兆发悲音赏中秋新词得佳谶》油焖大虾、碧玉明虾〖出处】一面说一面展开单子看时，只见上面写着：大对虾五十对，干虾二百斤……——第五十三回《宁国府除夕祭宗祠荣国府元宵开夜宴》 八月火肉白菜汤〖出处〗紫鹃走来，看见这样光景，想着必是因刚才说起南边北边的话来，一时触着黛玉的心事了，便问道：“姑娘们来说了半天话，想来姑娘又劳了神了。刚才我叫雪雁告诉厨房里，给姑娘作了一碗火肉白菜汤，加了一点儿虾米，配了青笋紫菜。姑娘想着好么？”黛玉道：“也罢了。”——第八十七回《感秋深抚琴悲往事坐禅寂走火入邪魔》红稻米粥〖出处〗贾母问：“有稀饭吃些罢了。”尤氏早捧过一碗来，说是红稻米粥。贾母接来吃了半碗，便吩咐：“将这粥送给凤姐儿吃去。”——第七十五回《开夜宴异兆发悲音赏中秋新词得佳谶》〖美馔〗《红楼梦》第五十三回里提到黑山村的庄户乌进孝给宁府送年租，其中就有“玉田胭脂米五石”。清徐珂《清稗类钞》里记载了慈禧太后日常所食之米就是胭脂米，＂米饭以玉田稻为之，长及寸。有胭脂、碧粳诸名”。说明《红楼梦》中的“玉田胭脂米”及“绿畦香稻粳米”是一个类别的“玉田稻”，均为皇家贡品。油炸焦骨头〖出处〗金桂不发作性气，有时欢喜，便纠聚人来斗纸牌、掷骰子作乐。又生平最喜啃骨头，每日务要杀鸡鸭，将肉赏人吃，只单以油炸焦骨头下酒。——第八十回《美香菱屈受贪夫棒王道士胡诌妒妇方》冰糖梨汁〖出处〗王一贴道：“这叫作‘疗妒汤’，用极好的秋梨一个，二钱冰糖，一钱陈皮，水三碗，梨熟为度，每日清早吃这么一个梨，吃来吃去，就好了。”——第八十回《美香菱屈受贪夫棒王道士胡诌妒妇方》【汤羹】宝玉得知薛蟠新娶的夫人夏金桂骄妒成性，闹得阖家终日不宁，害香菱深受其苦，便想跟王一贴讨个治疗妒病的方子。王一贴给出的“疗妒汤”，其实就是冰糖炖梨，民间常以此汤作为食疗方，可调理慢性咳嗽，痰喘气急之症。嫉妒是一种心理状态，王一贴所言自然是玩笑之语，用“梨”隐喻“离”，也许才是正解。 九月鸡头米炒虾仁、桂花糕〖出处〗袭人听说，便端过两个小掐丝盒子来。先揭开一个，里面装的是红菱和鸡头两样鲜果；又那一个，是一碟子桂花糖蒸新栗粉糕。——第三十七回《秋爽斋偶结海棠社蘅芜苑夜拟菊花题》〖食养】鸡头，也称鸡头米、鸡豆，学名芡实，生长于中国南方，是江南“水八仙”之一，为秋季当令风物，被誉为“水中人参”，含大量蛋白质、脂肪，以及钙、铁、锌等微量元素。《神农本草经》载：“味甘，平。主湿痹，腰脊膝痛，补中，除暴疾，益精气，强志，令耳目聪明。久服轻身不饥，耐老，神仙。”可用来煮粥、煲汤、制作糕点，不仅美味，营养价值也很高。蒸螃蟹〖出处】凤姐吩咐：“螃蟹不可多拿来，仍旧放在蒸笼里，拿十个来，吃了再拿。”一面又要水洗了手，站在贾母跟前剥蟹肉，头次让薛姨妈。薛姨妈道：“我自己剥着吃香甜，不用人让。”凤姐便奉与贾母。——第三十八回《林潇湘魁夺菊花诗薛蘅芜讽和螃蟹咏》〖美馔〗秋爽怡人之季，史湘云和薛宝钗共同筹划了这次诗社活动，一场风雅无比的螃蟹宴。河蟹，咸、寒，《食疗本草》言其可“散诸热，治胃气，理经脉，消食”。蟹肉富含蛋白质、脂肪、碳水化合物、磷、铁、维生素A及钙，营养丰富。螃蟹性寒，吃时须配姜醋调和寒性，或佐以热黄酒，方符合养生之道。菱粉糕和鸡油卷儿〖出处】那婆子一时拿了盒子回来，说：“二奶奶叫奶奶和姑娘们别笑话要嘴吃。这个盒子里，是方才舅太太那里送来的菱粉糕和鸡油卷儿，给奶奶、姑娘们吃的。”-第三十九回《村老妪是信口开河痴情子偏寻根究底》〖美馔】菱角为产于江南的水生植物，味甘、平，清赵学敏《本草纲目拾遗》载：“补脾胃，强脚膝，健力益气，耐饥行水，去暑解毒。”“菱有多种，老则皆可为粉。造粉之法，与造藕粉同。” 十月瓜仁油的松穰月饼〖出处】贾母道：“这还不大好，须得拣那曲谱中越慢的吹来越好。”说着，便将自己吃的一个内造瓜仁油的松穰月饼，又命斟一大杯热酒，送给吹笛之人，慢慢的吃了来，再细细的吹一套。——第七十六回《凸碧堂品笛感凄清凹品馆联诗悲寂寞》〖美馔〗第七十六回中秋之夜，贾府阖家在山上的凸碧堂围坐赏月，吃的是内造瓜仁油松穰月饼。内造点心指宫中御膳房制作的点心，或外厨按宫廷之法制作的点心。可见贾府对于月饼的制作非常讲究。茄鲞〖出处】贾母笑道：“你把茄鲞搛些喂他。”凤姐儿听说，依言搛些茄鲞送入刘姥姥口中，因笑道：“你们天天吃茄子，也尝尝我们的茄子弄的可口不可口。”刘姥姥笑道：“别哄我了，茄子跑出这个味儿来了，我们也不用种粮食，只种茄子了。”——第四十一回《栊翠庵茶品梅花雪怡红院劫遇母蝗虫》〖美馔】鲞，原指腌制的腊鱼或干鱼，茄鲞是形容这道菜味鲜如鲞。《红楼梦》中描绘美食的笔墨众多，却对这道菜给予了浓墨重彩的介绍。除了食材最为朴素的茄子外，还有诸多配料，更要用“十来只鸡”配，属于素菜荤做，怪道刘姥姥吃不出茄子味儿。小面果子〖出处】刘姥姥因见那小面果子都玲珑剔透，便拣了一朵牡开花样的笑道:“我们那里最巧的姐儿们，也不能铰出这么个纸的来。我又爱吃，又舍不得吃，包些家去给他们做花样子去倒好。”众人都笑了。—第四十一回《栊翠庵茶品梅花雪怡红院劫遇母蝗虫》 十一月冰糖燕寫粥〖出处〗黛玉叹道：“…...你方才说叫我吃燕窝粥的话，虽然燕窝易得但只我因身上不好了，每年犯这个病，也没什么要紧的去处…….——第四十五回《金兰契互剖金兰语风雨夕闷制风雨词》〖食养〗燕窝性平，味甘，含有丰富的蛋白质、脂肪、钙、磷、钾、硫等。清王士雄《随息居饮食谱》谓其可“养胃液，滋肺阴，润燥泽枯，生津益血，止虚嗽、虚痢，理虚膈、虚痰。病后诸虚，尤为妙品”，在古代被列为八珍之一，贵为贡品。洁粉梅片雪花洋糖〖出处〗就有蘅芜苑的一个婆子，也打着伞，提着灯，送了一大包上等燕窝来，还有一包子洁粉梅片雪花洋糖。——第四十五回《金兰契互剖金兰语风雨夕闷制风雨词》炸鸡〖出处】贾母道：“今日可大好了。方才你们送来野鸡患子汤，我尝了一尝，倒有味儿，又吃了两块肉，心里很受用。”……...贾母点头笑道：“难为他想着。若是还有生的，再炸上两块，咸浸浸的，吃粥有味儿…….”——第四十三回《闲取乐偶攒金庆寿不了情暂撮土为香》茶饭、野鸡瓜斋〖出处〗宝玉却等不得，只拿茶泡了一碗饭，就着野鸡瓜斋忙忙的咽完了。——第四十九回《琉璃世界白雪红梅脂粉香娃割腥呋膻》〖美馔〗据《本草纲目》载，该汤做法为：“用野鸡一只，五味煮，令极熟，取汁饮之，肉亦可食。” 十二月湘云烤肉【出处】湘云一面吃，一面说道：“我吃了这个方爱吃酒，吃了酒方才有诗。若不是这鹿肉，今儿断不能作诗。——第四十九回《琉璃世界白雪红梅脂粉香娃割腥啖膻》〖美馔】《红楼梦》第四十九回，大观园一夜大雪，湘云、宝玉商量着要一块新鲜鹿肉，在芦雪庵赏雪景、围炉烤肉、吃酒作诗，不亦快哉。清王士雄《随息居饮食谱》载，鹿肉味甘，性温，可“补虚弱，益气力，强筋骨，调血脉，治产后风虚，辟邪”，尤宜冬月炙烤食用，如有外感疾病则不宜。建莲红枣汤《神农本草经》载，莲子“味甘，性平，主补中，养神，益气力，除百疾。久服轻身，耐老，不饥，延年”。红枣，即大枣，《神农本草经》载：“味甘，平。主心腹邪气，安中，养脾，助十二经，平胃气，通九窍，补少气、少津液，身中不足，大惊，四肢重，和百药。久服轻身，长年。”蒸大芋头〖出处〗李纨命人将那蒸的大芋头盛了一盘，又将朱橘、黄橙、橄榄等物盛了两盘，命人带与袭人吃去。——第五十回《芦雪庵争联即景诗暖香坞雅制春灯谜》〖美馔〗芋头，性味甘辛、平，可宽肠散结，开胃，调中补虚。唐孟诜《食疗本草》称其“冬蒸服则不发病”。除了大芋头，李纨还准备了朱橘、黄橙、橄榄等物，均有理气开胃之功效。在众人割腥啖膻之际，佐以这些食物，均有助于膳食平衡。法制紫姜〖出处〗小丫头便用小茶盘捧上一碗建莲红枣汤来，宝玉喝了两口。麝月又捧过一小碟法制紫姜来，宝玉噙了一块。又嘱咐晴雯一回，便往贾母处来。——第五十二回《俏平儿情掩虾须镯勇晴雯病补雀金裘》【美馔】初生仔姜表皮带紫色，故名紫姜。《神农本草经》载：姜“味辛，温。主胸满咳逆上气，温中止血，出汗。逐风湿痹，肠游下痢.生者尤良。久服去臭气，通神明”。