蠡测管窥之九十

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酒的分类有哪些

酒，作为人类文明中极具魅力的饮品，历经数千年的发展演变，形成了丰富多样的品类。从古老的发酵果酒到现代工艺酿造的烈酒，从不同原料、酿造工艺到风味口感，酒的分类方式繁杂且充满文化底蕴。清晰地认识酒的分类，不仅有助于我们深入了解酒文化，更能在品鉴时精准把握每一款酒的独特魅力。目前，酒主要可以依据酿造工艺、酒精含量、原料来源以及消费习惯等多种维度进行分类。

一、按酿造工艺分类

（一）发酵酒

发酵酒，又称酿造酒，是最古老也是最基础的酒类，通过酵母将原料中的糖分转化为酒精和二氧化碳，无需经过蒸馏过程。这类酒酒精含量相对较低，通常在 3%-18%之间，口感温和，保留了原料的天然风味。

1. 葡萄酒：以新鲜葡萄或葡萄汁为原料，经全部或部分发酵酿制而成。根据颜色，葡萄酒可分为红葡萄酒、白葡萄酒和桃红葡萄酒。红葡萄酒采用带皮发酵，颜色源自葡萄皮中的花青素，具有浓郁的果香、单宁和复杂的风味；白葡萄酒则使用白葡萄或去皮的红葡萄汁发酵，口感清爽，以花果香气为主；桃红葡萄酒的颜色介于两者之间，酿造方法包括短暂浸皮发酵或混合法。此外，根据含糖量，葡萄酒又可分为干型、半干型、半甜型和甜型。干型葡萄酒含糖量低于4g/L，几乎尝不出甜味；甜型葡萄酒含糖量则超过45g/L，口感甜蜜。

2. 啤酒：以麦芽为主要原料，添加啤酒花，经酵母发酵酿制而成。啤酒花赋予啤酒独特的苦味和香气，同时具有防腐作用。根据酵母发酵方式，啤酒可分为艾尔（Ale）和拉格（Lager）。艾尔采用上发酵酵母，发酵温度较高，发酵速度快，风味浓郁复杂，常有水果、香料香气；拉格使用下发酵酵母，发酵温度较低，发酵时间长，口感清爽、干净，是全球最常见的啤酒类型。此外，还有一些特色啤酒，如比利时修道院啤酒，具有丰富的果香、香料香和较高的酒精度；德国小麦啤酒，以小麦为主要原料，带有香蕉和丁香的独特香气。

3. 黄酒：中国最古老的酒类之一，以糯米、黍米等谷物为原料，采用麦曲、米曲等糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、压榨、陈酿等工序制成。黄酒颜色多为黄色或琥珀色，香气浓郁，口感醇厚。根据含糖量，可分为干型（如元红酒）、半干型（如加饭酒）、半甜型（如善酿酒）和甜型（如香雪酒）。不同地区的黄酒风格各异，绍兴黄酒是中国黄酒的代表，具有悠久的历史和独特的酿造工艺，其酒液色泽澄黄清亮，滋味醇厚鲜美。

4. 清酒：日本传统酒类，以大米和天然矿泉水为原料，经过磨米、洗米、浸泡、蒸饭、制曲、发酵、压榨、过滤、杀菌等多道工序。清酒酿造对大米品质要求极高，需将大米外层磨去，仅保留中心部分，以减少蛋白质和脂肪含量，使酒质更加纯净。根据精米步合（磨米后剩余米的比例）、是否添加食用酒精等标准，清酒可分为吟酿、大吟酿、纯米酒等多个等级。吟酿和大吟酿精米步合较低，香气细腻优雅；纯米酒不添加食用酒精，突出大米本身的风味。

（二）蒸馏酒

蒸馏酒是在发酵酒的基础上，通过蒸馏提高酒精含量的酒类。蒸馏过程能浓缩酒精和香气成分，同时去除部分杂质和有害物质，酒精度数通常在20%-60%之间，口感浓烈，香气醇厚。

1. 中国白酒：以粮谷为主要原料，以大曲、小曲或麸曲及酒母等为糖化发酵剂，经蒸煮、糖化、发酵、蒸馏、陈酿、勾调等工艺制成。根据香气特点，中国白酒可分为多种香型，如酱香型、浓香型、清香型、米香型、凤香型等。酱香型白酒以贵州茅台酒为代表，具有酱香突出、幽雅细腻、回味悠长等特点；浓香型白酒以泸州老窖、五粮液为代表，香气浓郁，窖香醇厚；清香型白酒以山西汾酒为代表，清香纯正，口感清爽干净。不同香型的白酒在原料选择、酿造工艺和发酵设备上都有所差异。

2. 威士忌：以大麦、玉米、黑麦等谷物为原料，经发芽、糖化、发酵、蒸馏、陈酿和调配而成。威士忌主要产自苏格兰、爱尔兰、美国、加拿大等地，不同产地风格迥异。苏格兰威士忌以泥煤烟熏味为特色，采用壶式蒸馏器或连续式蒸馏器进行蒸馏，需在橡木桶中陈酿至少3年；美国波本威士忌以玉米为主要原料（占比不低于51%），必须在美国全新的烤过的白橡木桶中陈酿，具有浓郁的香草、焦糖香气；爱尔兰威士忌口感相对柔和，通常经过三次蒸馏。

3. 白兰地：以水果为原料，经发酵、蒸馏、陈酿而成。通常所说的白兰地专指以葡萄为原料酿造的，若以其他水果为原料，则需在名称前加上水果名称，如苹果白兰地、樱桃白兰地等。法国干邑和雅文邑是世界著名的白兰地产区。干邑采用双蒸法，在铜制壶式蒸馏器中进行两次蒸馏，需在橡木桶中陈酿至少2年；雅文邑采用连续蒸馏法，陈酿时间要求相对较低。白兰地色泽金黄透明，具有浓郁的果香和陈酿产生的橡木香。

4. 伏特加：以谷物或马铃薯为原料，经发酵、蒸馏制成高达95%的酒精，再用蒸馏水淡化至40%-60%的酒精含量，并经过活性炭过滤，使酒质更加纯净。伏特加几乎没有香气和风味，口感纯净、浓烈，是调制鸡尾酒的常用基酒。俄罗斯和波兰是伏特加的主要生产国，俄罗斯伏特加风格较为浓烈，波兰伏特加则相对柔和，部分产品还会添加香草、水果等风味物质。

5. 朗姆酒：以甘蔗糖蜜或甘蔗汁为原料，经发酵、蒸馏、陈酿而成。根据颜色，朗姆酒可分为白朗姆、金朗姆和黑朗姆。白朗姆通常不经过陈酿或仅在不锈钢罐中短暂存放，口感清爽，常用于调制鸡尾酒；金朗姆在橡木桶中陈酿，带有一定的焦糖和香草香气；黑朗姆陈酿时间较长，颜色较深，风味浓郁复杂，带有浓郁的焦糖、香料和水果香气。朗姆酒主要产自加勒比海地区，如牙买加、古巴等地，不同产地的朗姆酒因原料和酿造工艺差异，风格各具特色。

（三）配制酒

配制酒是在发酵酒、蒸馏酒或食用酒精的基础上，加入水果、香料、药材、糖等物质，经过浸泡、混合、调配等工艺制成的酒类。这类酒种类繁多，风味丰富，兼具饮用和保健功能。

1. 利口酒：也称甜酒，以蒸馏酒为基酒，加入果汁、糖浆、香料、药材等调配而成，通常含有较高的糖分和香料成分，酒精度在15%-55%之间。利口酒种类丰富，如以水果为原料的橙味利口酒（如君度）、樱桃利口酒（如樱桃白兰地）；以草药和香料为原料的查特酒、金巴利；以奶油为原料的百利甜酒等。利口酒常用于调制鸡尾酒，也可直接饮用或加冰饮用。

2. 药酒：中国传统配制酒的一种，以蒸馏酒或黄酒为基酒，加入各种中药材，经过浸泡、蒸煮等工艺制成。药酒具有一定的保健和药用功效，不同的药材配方对应不同的功效，如人参酒具有补气养血的作用，枸杞酒能滋补肝肾。不过，药酒的饮用需遵循医嘱，不可盲目大量饮用。

3. 加香葡萄酒：在葡萄酒的基础上，加入芳香植物、香料、药材等物质调配而成。最著名的加香葡萄酒是味美思（Vermouth），分为干型、甜型等不同类型。干味美思常用于调制马天尼等经典鸡尾酒；甜味美思则可直接饮用或用于烹饪。此外，还有一些以葡萄酒为基酒，加入水果、蜂蜜等调配的甜型加香葡萄酒，口感甜美，香气浓郁。

二、按酒精含量分类

（一）低度酒

低度酒一般指酒精含量在20%以下的酒类，主要包括发酵酒和部分配制酒。如前面提到的啤酒，酒精度通常在3%-8%之间；多数葡萄酒的酒精度在10%-15%左右；清酒酒精度一般在15%-16%；一些利口酒和药酒的酒精度也相对较低。低度酒口感温和，适合日常饮用和社交场合，不易使人快速醉酒，受众群体广泛。

（二）中度酒

中度酒的酒精含量一般在20%-40%之间，部分配制酒和一些特定风格的蒸馏酒属于此类。例如，部分利口酒为了平衡糖分和香气，酒精度会控制在这一区间；一些陈年时间较短的威士忌或白兰地，酒精度也可能处于中度范围。中度酒兼具一定的酒精刺激感和丰富的风味，在饮用时既能感受到酒的醇厚，又不会过于浓烈。

（三）高度酒

高度酒的酒精含量通常在40%以上，主要是各类蒸馏酒。如中国白酒的酒精度常见为42%、52%等；威士忌、白兰地、伏特加、朗姆酒等国际蒸馏酒，酒精度一般也在40%及以上。高度酒香气浓郁，口感浓烈，酒精刺激感较强，适合喜欢烈酒风味的消费者，且由于酒精度高，具有较好的保存性。

三、按原料来源分类

（一）谷物酒

谷物酒是以各种谷物为主要原料酿造的酒类。中国白酒大多以高粱、小麦、玉米、大米等谷物为原料；啤酒以麦芽（主要是大麦麦芽）为主要原料；黄酒以糯米、黍米等为原料；日本清酒以大米为主要原料。谷物中富含淀粉，经过糖化、发酵等过程，淀粉转化为酒精，赋予酒独特的风味和口感。不同谷物的特性和成分差异，使得谷物酒呈现出丰富多样的风格。

（二）果酒

果酒以各种水果为原料，经发酵、调配等工艺制成。葡萄酒是最具代表性的果酒，此外还有苹果酒、梨酒、蓝莓酒、草莓酒等。水果本身的香气和糖分决定了果酒的基本风味，不同水果的酸甜度、香气成分不同，酿造出的果酒风格也截然不同。果酒通常具有清新的果香和较低的酒精度，适合女性消费者和不常饮酒的人群。

（三）其他原料酒

除了谷物和水果，还有一些酒以其他原料为基础。例如，朗姆酒以甘蔗糖蜜或甘蔗汁为原料；龙舌兰酒以龙舌兰属植物的汁液为原料；奶酒以牛奶、羊奶等动物乳汁为原料，经过发酵或蒸馏制成。这些特殊原料酒具有独特的地域特色和风味，反映了不同地区的自然资源和文化传统。

四、按消费习惯和地域文化分类

（一）中国传统酒类

中国传统酒类包括白酒、黄酒、药酒等，承载着深厚的中国文化内涵。白酒在中国的社交、礼仪和文化活动中占据重要地位，是宴请宾客、庆祝节日的必备饮品；黄酒常与传统节日如春节、端午节等紧密相连，在江南地区尤其受欢迎；药酒则体现了中国传统的养生文化。这些酒类的酿造工艺、风味特点和饮用方式都深深植根于中国的历史和文化之中。

（二）西方主流酒类

西方主流酒类如葡萄酒、威士忌、白兰地、啤酒等，在西方文化中具有重要地位。葡萄酒与西餐文化紧密结合，不同的葡萄酒搭配不同的食物，能提升用餐体验；威士忌在苏格兰、美国等地是重要的文化象征，代表着当地的酿造传统和生活方式；啤酒则是西方社交场合中常见的饮品，德国啤酒节、比利时啤酒文化等都闻名世界。

（三）地域特色酒类

世界各地都有具有地域特色的酒类。比如，墨西哥的龙舌兰酒，是墨西哥文化的重要标志；日本的清酒，体现了日本的精致和传统；韩国的马格利酒，以大米为原料，口感微甜，带有米粒沉淀，是韩国传统酒类的代表；非洲的棕榈酒，由棕榈树汁液发酵而成，具有浓郁的地域风味。这些地域特色酒类不仅是饮品，更是当地文化和生活方式的体现。

酒的分类方式多样且相互关联，每种分类都反映了酒在酿造工艺、原料、风味等方面的特点。通过了解酒的分类，我们能够更好地认识和欣赏不同类型的酒，感受其背后蕴含的丰富文化和历史底蕴。无论是醇厚浓烈的蒸馏酒，还是清新柔和的发酵酒，亦或是风味独特的配制酒，都在人类的生活中扮演着不可或缺的角色，共同构成了丰富多彩的酒世界。