聊聊云南省部分经久不衰的八大碗（之二）

云南杨琨

聊聊云南省部分经久不衰

的八大碗（之二）

2025-05-27

8.红河泸西八大碗：‌钟秀清风（东山老火腿）、‌翠屏秋水（炖五花肉）、‌天马香泉（炖马蹄）、‌阿庐古洞（炖排骨）、‌东华积雪（猪脚冻）、‌五峰水月（酸菜扣肉）、‌鹤岫浮青（鸡肉凉米线）、‌东寺晓钟（炖甜肉）等。

红河泸西八大碗‌是云南省红河哈尼族彝族自治州泸西县的传统宴席菜肴，具有悠久的历史和丰富的文化内涵。相传这个八大碗由三国名将赵云所创，经过历史演变和战乱，直到唐朝基本定型并开始广泛流传。明朝时，京官赴滇任总兵，定居广西府（今泸西县城），八大碗也随之流入泸西，经过近600年的发展，逐渐形成了独具地方特色和文化内涵的泸西八大碗。

泸西八大碗是逢年过节、婚丧嫁娶、迎送宾客的盛大宴席，它是由八个土大碗盛满八个俱有色、香、味、型等特色的菜品组成。是南北菜系的有效结合。这些菜肴不仅色香味形俱佳，还与泸西的“古八景”文化、八仙过海神话传说巧妙地结合起来，形成了独具特色的泸西“八仙八景八大碗”。

9.红河蒙自老寨八大碗：酥肉煮莴笋、‌蛋卷蒸菠菜、‌土佬扣肉、‌头刀菜、‌凉拌鸡丝、‌芙蓉蛋花汤、‌鸭子煮芋头、三丝炒面等。

红河蒙自老寨八大碗‌，又称壮家土八碗 ，是红河哈尼族彝族自治州蒙自市文澜街道多法勒村的传统宴席菜肴组合。每逢春节，壮家土八碗是年夜饭的主角，象征着丰收、团圆与美好。‌ 这些菜品不仅色香味俱全，而且制作工艺独特，代表了红河地区的饮食文化特色。

10.文山西畴八大碗：小桥沟香猪、豆沙肉、西畴八宝饭、蒸骨、生态大块鸡、豆腐皮蛋卷、辣木鸡、尖椒鱼等。

小桥沟香猪：选用本地特色香猪制作；豆沙肉豆沙肉‌：选用肥膘肉夹豆沙蒸制，甜咸交融‌西畴；八宝饭：甜糯主食，含果脯等配料；蒸骨：大块骨类蒸制菜肴；态大块鸡：本地土鸡烹制；豆腐皮蛋卷：豆制品与蛋类结合；辣木鸡：加入当地辣木特色；椒鱼：鲜辣口味的河鲜。‌

11.楚雄彝族八大碗：坨坨肉、炖牛肉、清炖鸡、粉蒸肉、扣肉、酥肉、炖鱼、炖猪蹄等。

坨坨肉：是一道彝族居住地区传统的美食，彝语称“乌色色脚”， 意思是猪肉块块。因其每一块肉的重量均在二三两上下，成“坨”状，故名。彝家人吃肉常以大块肉为快，通过精心烹调后食用。趁肉热时拌以食盐，使肉入味。坨坨肉味醇厚、肉质细嫩且鲜美、脆而不绵、肥而不腻，颇有民族之味；‌炖牛肉‌：选用牛肉搭配多种调料慢炖，牛肉酥烂，味道浓郁；‌清炖鸡‌：选用土鸡，搭配多种香料慢炖，鸡肉酥烂入味；‌粉蒸肉‌：将五花肉切成薄片，搭配米粉和其他调料蒸制而成；‌扣肉‌：将猪肉煮熟后，搭配调料和酱料蒸制，肉质软嫩；‌酥肉‌：将猪肉切成条状，裹上面糊后油炸至金黄酥脆；‌炖鱼‌：选用新鲜的鱼肉，搭配各种调料慢炖，鱼肉鲜嫩；猪蹄‌：选用猪蹄，搭配多种调料慢炖，猪蹄软烂入味。

楚雄彝族宴席中的八大碗是当地最具民间特色的传统菜肴‌，每种菜品都有其独特的烹饪方法和寓意。八大碗不仅是彝族宴席上的重要组成部分，更是彝族人民情感交流的重要载体。这些菜品通常安排在节日、庆典或重要场合，在彝族文化中具有重要的象征意义，代表着丰收和团圆，每道菜都蕴含着美好的寓意，如“年年有余”、“喜气洋洋”、“福禄寿喜”等；每道菜象征着对客人的热情款待和对美好生活的祈愿；每一道菜都精心制作，确保色香味俱佳，适合各个年龄段的人群享用。

12.大理八大碗：红曲肉、粉蒸鱼、千张肉、酥肉竹笋、木耳豆腐、水粉丝、白芸豆、干菜等。

红曲肉：别名“延年益寿”，用三线肉加红曲米经特殊加工烹饪而成，食之添福加寿，其颜色非化学色素染成，而是纯天然食品红曲米的功效，肉已通过煎煮脱脂，吃起来清香爽口，象征日子红红火火；粉蒸鱼：别名“年年有余”，用蒸米和鱼相扮蒸煮而成，借“鱼”的谐音，表示丰衣足食，年年有余；千张肉：别名“千岁平安”；制作时将肉块切成长长的簿片，象征人生道路平平坦坦，千岁平安；酥肉竹笋：别名“舒舒服服”，“酥”的谐音，而竹笋却表示为人处事诚信第一的高风亮节；木耳豆腐：别名“和和睦睦”，黑白相煮，但相互协调，相得益彰，互不相扰，借“木”的谐音，象征“和和睦睦”；水粉丝：别名“情意绵绵”，作法粉丝越长越好，象征长来长往，天长地久，情意绵绵；白芸豆：寓意圆圆满满，如大白豆、小白芸豆，或者是有色的豆子，经过浸泡后，将有色的外皮剥去，不仅显得洁白高雅，而且给人一种细腻纯洁的外观感受，吃起来也鲜腻爽滑，口感煞是可人；干菜：由干菜系列组成，如干香菇、干竹笋、干海带、干黄花菜等都是不错的选择，这道菜是八大碗中最费钱的一道菜，也是精心设计的一道菜，体现了大理与外面世界相融洽，从未闭关自守，极具包容性。

大理八大碗以四荤四素搭配，每道菜都有一套独特的做法，都能体现做工精细和喜气。烹饪将煮、炸、炖、酥、蒸方法齐全，体现了大理饮食酸懒口味特色。其味肥而不腻，素而不淡，营养丰富。

　　13.大理白族八大碗：‌红炖肉/红烧肉、‌酥肉、‌千张肉、‌吹肝腊肠拼盘、‌粉蒸肉、‌冻鱼、‌木耳豆腐、‌百合酿肉/荷包豆炖排骨等。‌

‌ 红炖肉/红烧肉：选用五花肉，以红曲米或红糖染色炖煮，色泽红润，象征“红红火火”；‌酥肉：肥瘦猪肉裹蛋糊油炸后蒸煮，外酥里嫩，寓意“舒舒服服”；‌千张肉：酸菜垫底的薄片扣肉，酸甜开胃，波纹状肉皮象征“长长久久”；‌吹肝腊肠拼盘：白族特色吹肝（风干猪肝）与腊肠、咸蛋拼盘，代表“团团圆圆”；‌粉蒸肉：五花肉裹炒米蒸制，肥而不腻；‌冻鱼：洱海鱼加糟辣椒煮熟冷藏，胶质口感，寓意“年年有余”（大理沿海地区特色）；‌木耳豆腐：黑白搭配象征“和和睦睦”；‌百合酿肉/荷包豆炖排骨：百合代表“百年好合”，荷包豆象征“圆满”。

大理白族八大碗（又称“土八碗”）是白族传统宴席的核心，不同地区在具体菜式上略有差异，但均以八道主菜为框架，搭配吉祥寓意。

14.大理洱源八大碗：红烧肉、酥肉、千张肉、粉蒸肉、卤香干、汆杂碎、猪条竹笋、拼盘等。

红烧肉：五花肉切成大块，添加红曲米烹制；酥肉：将半肥半瘦的猪肉切块上调料，用蛋糊包裹后下油锅炸至金黄色，冷却后在煮，装碗后撒上些芝麻，黄白相间香气诱人；千张肉：加酱油、蜂蜜扣蒸的五花三线肉，即酸菜扣肉，色金红，味酸甜，肉皮呈波纹状，外观爽目；粉蒸肉：将较肥的五花肉煮熟切大片，配加红薯或土豆，拌上调料和炒得喷香的米细粒，装碗上笼蒸熟，肉肥而不腻，香气缭绕；卤香干：用猪头、猪肝、猪肉卤制的香干；汆杂碎：木耳、豆腐、下水、蛋丝、菜梗汆制的杂碎；猪条竹笋：配加炸猪条的竹笋；拼盘：是土八碗中唯一的一碗凉拌菜，将卤熟的猪肉、肝、肚切片，盖在用酸菜或泡萝卜垫底的碗上，淋上又酸又辣的配汁，其味为酸、辣、凉。

洱源八大碗宴席用料简单，但形式和礼仪隆重，宴席上摆放的一般是土碗、红竹筷子等。同时，餐桌也很考究，一般选用剑川土漆雕花八仙桌，餐桌一般摆在婚礼彩棚下，加上菜肴色泽搭配美观，显得古色古香。

15.大理巍山彝族八大碗：清汤羊肉、黄焖土鸡、‌原味土鸡蛋、‌腊肉炖红豆、‌凉面或米线、‌凉鸡、‌凉猪肚、‌炒宫爆肉‌或‌糟辣子炒肉等。

‌ 清汤羊肉‌：选用石林圭山黑山羊，肉质细嫩，香而不膻，通常在大锅中用柴火慢炖至七八分熟后捞出冷却，再加入原汤煮开即可盛上待客；‌ 黄焖土鸡‌：采用自然放养的土鸡，加入干辣椒、花椒、草果等调料大火暴炒后柴火慢炖而成，肉质嚼劲十足，香味浓郁；‌原味土鸡蛋‌：产自自然放养的土鸡，品质纯正，口感醇厚，通常只需用一勺猪油和一点食盐炒制即可；‌腊肉炖红豆‌：用盐腌制后的腊肉切片，与红豆、辣椒、葱段、姜丝等一起炖煮，味道清香可口，油而不腻；‌凉面或米线‌：作为凉菜之一，通常搭配各种调料和配料，口感清爽；‌凉鸡‌：将鸡肉凉拌，搭配多种调料，口感鲜美；‌凉猪肚‌：猪肚凉拌，口感脆嫩，味道鲜美；‌炒宫爆肉‌或‌糟辣子炒肉‌：炒制的肉类菜品，通常搭配各种蔬菜和调料，味道丰富。

这些菜品不仅味道美味，还蕴含着丰富的文化意义和地方特色。例如，清汤羊肉在彝族的火把节上不可或缺，象征着对神灵的祭奠和对幸福生活的祈愿；黄焖土鸡则寓意着对神灵的祈求和对美好生活的向往。

16.大理巍山清真八大碗：炖牛肉；炖羊肉、炖鸡肉；‌炖鱼；‌炖豆腐；‌炖茄子；‌炖萝卜；‌炖土豆等。

炖牛肉‌：选用优质的牛肉，经过长时间的慢炖，肉质鲜嫩，汤汁浓郁；炖羊肉‌：选用优质的羊肉，经过特殊的调料和烹饪方法，肉质鲜美，汤汁醇厚；炖鸡肉‌：选用散养的土鸡，经过腌制和慢炖，鸡肉鲜嫩，汤汁鲜美；‌炖鱼‌：选用新鲜的鱼类，经过特殊的调料和烹饪方法，鱼肉鲜嫩，汤汁鲜美；‌炖豆腐‌：选用优质的豆腐，搭配多种调料，口感细腻，味道鲜美；‌炖茄子‌：选用新鲜的茄子，搭配多种调料，口感丰富，味道独特；‌炖萝卜‌：选用新鲜的萝卜，搭配多种调料，口感清爽，味道鲜美；‌炖土豆‌：选用优质的土豆，搭配多种调料，口感软糯，味道香浓。

这些菜品不仅味道鲜美，而且每一道菜都有其独特的烹饪方法和技巧，需要经过多次的烹调、炖煮和调味才能完成。在烹饪过程中，厨师们严格控制火候和时间，确保每一道菜肴都能达到最佳的口感和味道。这些菜品不仅体现了清真饮食文化的特色，也展现了回族人民的热情好客和淳朴民风。

　　17.大理剑川土八碗：酥肉、肘皮、酥排骨、园子、凉片、杂菜汤、白豆汤、粉蒸肉等。

这道八大碗的每个菜品均有雅称：酥肉——喜气临门，肘皮——八仙庆寿，酥排骨——骨肉相连，园子——合家团圆，凉片——富贵花开，杂菜汤——五福同堂，白豆汤——清清白白，粉蒸肉——幸福美满。

还有一席八大碗：红曲肉、粉蒸鱼、千张肉、木耳豆腐、酥肉垫竹笋、水粉丝、金丝坛豆、百合扣肉。

每个菜品的雅称：红曲肉——延年益寿，粉蒸鱼——年年有余，千张肉——千岁平安，木耳豆腐——和和睦睦，酥肉垫竹笋——舒舒服服，水粉丝——情意绵绵，金丝坛豆——“思百年，百合扣肉——百年好合。

土八碗”是白族传统饮食文化的集中体现，亦是白族红白喜事宴客中的主角，土八碗”以州内白族人口大县剑川最为正宗，特称剑川土八碗。剑川土八碗荤素搭配合理，肥而不腻，素而不淡，营养丰富。炸、酥、炖、煮齐全，有蒸有氽，色泽鲜艳多彩，突出白族饮食酸辣鲜香的口味特色。

菜名古雅斯文，寓意深远，不仅是宴席上精致美食，更是白族人家世道人情的生动写照。一席八大碗，荤素搭配、色彩丰富、味美可口，是剑川人民礼待贵宾的盛情，也是寄寓美好生活的深深情意。宴请最尊贵的嘉宾时，还要加上“吉星高照”，以白族传统腊味腌鸭蛋﹑香肠﹑吹肝﹑肉片等凉拌拼成。

18.大理鹤庆八大碗：‌红肉、‌酥肉、‌粉蒸肉、‌千张肉、‌竹叶菜、‌五香、‌茶豆子、‌卤肉等。

‌ 红肉‌：用五花三线的猪肚底肉煮熟后，切成3厘米见方的肉块，再用适量红曲米粉与肉块同煮即成大红肉，香而不腻；‌酥肉‌：用瘦肉切成2厘米x4厘米的肉条，放入用鸡蛋、小粉、食盐、五香粉和拌料盆内搅拌，用筷子将肉条一条条放入烧沸的香油锅内炸到金黄色捞出。食用前放入五格锅内煮沸即可上席，酥肉内香外鲜，酥而不散，吃之酥脆并存；‌粉蒸肉‌：上盖五花三线的薄片红蒸肉，下垫炒米面混拌的洋芋、南瓜、黄豆芽、茴香、蚕豆，五色五味；‌千张肉‌：先将五花三线肉卤好后扣于碗底，用水发干腌菜铺满上蒸笼，食用时将扣碗内的千张肉反扣在大碗内上席。色彩深红光亮，香甜不腻，回味甘酸；‌竹叶菜‌：一种蔬菜，通常用于八大碗中；‌五香‌：包括吹肝、里脊、乳扇、花生米和腌鸭蛋等五种菜；‌茶豆子‌：一种豆类食材；‌卤肉‌：将猪肉煮熟后进行调味处理。

在鹤庆，但凡婚丧嫁娶，均以八大碗宴客。八仙桌上，八碗喜抱一座盘，好吃好看又寄喻着白族人家对生活的种种解读，有着深厚的饮食文化内涵。

这些菜品在鹤庆的红白事中作为待客的传统宴席，象征着“红红火火”和“压口舌少生是非”的美好寓意。随着时代的进步和人民生活水平的提高，鹤庆的饮食文化也在不断丰富和发展‌1。

19.丽江纳西八大碗：大红肉块、酥肉、冷荤火腿咸鸭蛋炸粉皮底、烩丸子排骨百合底、鸡肉炖木耳豆腐块、炖粉丝、红烧酥肉藕片腌菜底、猪肚或吹猪肝凉拌等。

大红肉块，在办红事时表示红火喜庆；酥肉的做法是将鸡蛋、米酒、小粉、草果面等糅合在肉块上，经油炸后煮熟即成；冷荤火腿咸鸭蛋炸粉皮底，火腿片表示生活火红，花角鸭蛋表示对客人致谢；烩丸子排骨百合底，将鸡蛋、小粉等糅合在豆腐内成丸子，用油炸后煮熟即可，丸子表示团团圆圆，百合表示百年合好；鸡肉炖木耳豆腐块，表示和睦相处；炖粉丝，表示长命百岁；红烧酥肉藕片腌菜底，莲藕表示聪明伶俐，鱼表示年年有余；猪肚或吹猪肝凉拌，表示能够适应春暖冬寒。

纳西族婚宴现在的习俗，大多就是八大碗四大盘。 待客时分女宾、男宾不同桌入席。同时要先请老年人入席，如村内老年人未到，就要把饭菜送至家中，表示对老人的尊敬。

20.迪庆藏族八大美食：牦牛肉火锅（‌藏式火锅）、尼西土锅鸡、‌赛密羊肉、牦牛肉干、松茸汽锅鸡、‌维西氽灌肠、糌粑、‌奶渣‌。

‌ 牦牛肉火锅（‌藏式火锅）‌：是极具青藏高原特色的美食，牦牛肉脂肪含量低，肉质细嫩，口感独特，配上多种野生菌，营养更加丰富，口味更加鲜美；‌尼西土锅鸡‌：选用香格里拉藏区放养的鸡，用传统黑陶炖煮，鸡肉酥烂鲜美，汤水清香可口；‌赛密羊肉‌：高原黑山羊炖煮而成，肉质细嫩，为节日宴客首选；‌牦牛肉干‌：营养价值高，肉质劲道，适合各年龄段人群食用；‌松茸汽锅鸡‌：国家级非遗菜品，选用迪庆野生松茸与土鸡蒸制，菌香与肉香交融；‌维西氽灌肠‌：分为血肠、肉肠等五种，酥脆鲜美；‌糌粑‌：藏族传统主食，由青稞炒面混合酥油茶揉制而成，口感扎实香浓，是高原御寒充饥的必备食物；‌奶渣‌：包括奶渣蛋卷、奶渣披萨等，营养丰富，具有滋补效果，常用来招待客人。

迪庆美食以藏族特色为主，融合高原物产与独特烹饪技艺，既有传统藏餐的醇厚风味，也兼具云南山珍的鲜美特色。这些美食不仅味道鲜美，而且具有丰富的营养价值和独特的制作工艺，是迪庆不可多得的招待宾客的美食代表。

（未完，待续）